遵循库克插图（Cook's Illustrated）的建议将干豆未冷藏24小时浸泡，这是不安全的饮食习惯。我还看到他们建议您浸泡未冷藏的钢切燕麦过夜。
这些做法尚可吗？浸泡时将它们（尤其是豆类）冷藏会不会有任何危害？
从库克的插图中：
在4夸脱的大碗或容器冷水中溶解3汤匙盐。加入[一磅]豆，并在室温下浸泡至少8个小时，最多24个小时。排干并冲洗干净。
Answers:
实际上，尽管风险很低，但Penn State Extension还是建议将其浸泡在冰箱中，或者使用快速浸泡方法，而不是在室温下过夜：
为了安全起见，建议使用快速浸泡方法：将水和豆类煮沸，盖上锅盖并煮沸2分钟。从火上移开，静置1小时。沥干并进一步煮。
同样，美国干豆理事会建议（强调）：
烹饪前在冷水中浸泡12小时有助于为豆子补水并大大缩短烹饪时间。理想情况下，应在准备豆子之前将其浸泡过夜，然后将其保存在阴凉处或冰箱中，以免发生发酵。浸泡之前，将它们在冷水中清洗几次，并除去所有损坏或分裂的豆类。丢弃漂浮在浸泡水中的任何颗粒，例如收获物中的小昆虫，污垢或其他污染物。
这不是“不安全的”，但可能具有更高的风险。这是传统方法，历史站在一边
如果这些是供个人消费的，并且您相信豆类或燕麦的来源，并且您有良好的卫生习惯，清洁水等，那么请继续。
表面细菌是这里的主要危险。通常，您通常先将豆洗净并冲洗干净，因此大部分都应去除。燕麦片是蒸汽压制的，很干净，不能确定切燕麦片吗？
对于公共消费，请遵守当地的卫生法规，这很可能要求将其冷藏。
以我的经验，制冷并没有太大的区别。我洗净并漂洗，煮沸，换水，然后冷藏过夜。
好了，在调配食物时，通常会在室温下进行最佳处理，因为温度会大大改变溶解度。因此，如果您将其冷藏，则可能需要将其浸泡更长的时间。即使这样，纹理也可能不同。
在食品安全方面，我认为每个人都对此感到疯狂。许多人发誓要通过FDA的烹饪温度，严格的交叉污染规定和yada yada。只是不要对此疏忽。知道食物如何保存，文化要立足需要多长时间并运用常识。了解您的食物，不要盲目地遵循同一部门的热情标准，让我们吃标有100％USDA牛肉的粉红色史莱姆。至于您的情况，如果您正在煮豆子，我认为没有问题。液体中形成的细菌很容易在烹饪过程中被杀死，就像您可以从湖中喝白开水一样。您必须要注意的是霉菌。即使彻底煮熟，某些霉菌孢子也可能有毒。还应考虑，脱水前的咖啡豆可以在室温下安全放置而不会变质。
我知道轶事！=数据，但我可以提供自己的看法：我们每周煮一次豆子（拉丁美洲家庭），并且几乎总是将豆子在柜台上的水中浸泡一整夜。吃了我们的豆子后，我从未有食物中毒的症状。
我的公婆住在尼加拉瓜，他们中的大多数人也将豆子浸在冰箱外面。再者，他们的烹饪方法通常在烹饪过程中将豆煮沸，和/或在食用前将其油炸。
浸泡的水应具有酸性介质：柠檬汁或ACV。我将豆浸泡24小时以上，没有任何风险。我对核桃（6小时，根据环境温度不超过8小时），杏仁（8小时）也是如此。浸泡不仅可以减少烹饪时间，还可以去除植酸。也建议在盐水中浸泡，但我个人更喜欢酸浸泡。在浸泡期间，将豆子沥干两到三遍也很重要。用新鲜水将豆装满碗，再加入柠檬汁或ACV（或盐）。在浸泡时间结束时确实排干坚果（您也可以改变浸泡水的量，这取决于去除植酸盐而又不吸收的意图），添加海盐（用手处理）和少量药草/香料您可以选择（我家中最喜欢的是咖喱粉和/或藏红花，百里香，罗勒，辣椒; 发挥创意），将坚果撒在耐热玻璃或不锈钢锅上，将烤箱设置为低温，不要超过150（我更喜欢125到130），并允许在12到24小时的时间内缓慢干燥，有时甚至更长。坚果的数量，烤箱的大小和温度。在干燥过程中将坚果搅拌几次，然后在锅中均匀撒开。另外，您可以购买脱水机并按照说明进行操作。慢煮豆类，慢干坚果是食用这些食物最健康的方法。在干燥期间，将坚果搅拌几次，然后在锅中均匀涂抹。另外，您可以购买脱水机并按照说明进行操作。慢煮豆类，慢干坚果是食用这些食物最健康的方法。在干燥期间，将坚果搅拌几次，然后在锅中均匀涂抹。另外，您可以购买脱水机并按照说明进行操作。慢煮豆类，慢干坚果是食用这些食物最健康的方法。