24小时未冷藏的豆浸泡安全吗?


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遵循库克插图(Cook's Illustrated)的建议将干豆未冷藏24小时浸泡,这是不安全的饮食习惯。我还看到他们建议您浸泡未冷藏的钢切燕麦过夜。

这些做法尚可吗?浸泡时将它们(尤其是豆类)冷藏会不会有任何危害?

从库克的插图中:

在4夸脱的大碗或容器冷水中溶解3汤匙盐。加入[一磅]豆,并在室温下浸泡至少8个小时,最多24个小时。排干并冲洗干净。


我知道在美国,通常的做法是询问与食品有关的某种东西是否“安全”。但是,如果您考虑此措辞,则可能会产生误导。“安全”分别是什么意思?具体来说,您担心什么?除非您更加具体,否则您的问题以及问题的答案都缺乏适当的“基础”。
polynomial_donut

Answers:


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实际上,尽管风险很低,但Penn State Extension还是建议将其浸泡在冰箱中,或者使用快速浸泡方法,而不是在室温下过夜:

为了安全起见,建议使用快速浸泡方法:将水和豆类煮沸,盖上锅盖并煮沸2分钟。从火上移开,静置1小时。沥干并进一步煮。

同样,美国干豆理事会建议(强调):

烹饪前在冷水中浸泡12小时有助于为豆子补水并大大缩短烹饪时间。理想情况下,应在准备豆子之前将其浸泡过夜,然后将其保存在阴凉处或冰箱中,以免发生发酵。浸泡之前,将它们在冷水中清洗几次,并除去所有损坏或分裂的豆类。丢弃漂浮在浸泡水中的任何颗粒,例如收获物中的小昆虫,污垢或其他污染物。


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这不是“不安全的”,但可能具有更高的风险。这是传统方法,历史站在一边

如果这些是供个人消费的,并且您相信豆类或燕麦的来源,并且您有良好的卫生习惯,清洁水等,那么请继续。

表面细菌是这里的主要危险。通常,您通常先将豆洗净并冲洗干净,因此大部分都应去除。燕麦片是蒸汽压制的,很干净,不能确定切燕麦片吗?

对于公共消费,请遵守当地的卫生法规,这很可能要求将其冷藏。

以我的经验,制冷并没有太大的区别。我洗净并漂洗,煮沸,换水,然后冷藏过夜。


您在说什么表面细菌?细菌通常并不“危险”。
polynomial_donut

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我将豆子浸泡了两天,而当我们吃它们时,油的气体少了很多,所以现在我要在室温下将豆子浸泡两天,我还活着。但我很好地冲洗了它们


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好了,在调配食物时,通常会在室温下进行最佳处理,因为温度会大大改变溶解度。因此,如果您将其冷藏,则可能需要将其浸泡更长的时间。即使这样,纹理也可能不同。

在食品安全方面,我认为每个人都对此感到疯狂。许多人发誓要通过FDA的烹饪温度,严格的交叉污染规定和yada yada。只是不要对此疏忽。知道食物如何保存,文化要立足需要多长时间并运用常识。了解您的食物,不要盲目地遵循同一部门的热情标准,让我们吃标有100%USDA牛肉的粉红色史莱姆。至于您的情况,如果您正在煮豆子,我认为没有问题。液体中形成的细菌很容易在烹饪过程中被杀死,就像您可以从湖中喝白开水一样。您必须要注意的是霉菌。即使彻底煮熟,某些霉菌孢子也可能有毒。还应考虑,脱水前的咖啡豆可以在室温下安全放置而不会变质。


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并不是专门了解豆类,但食物中毒更多与细菌废品有关,而这些废品不会被烹饪破坏。
Casey

这个答案被低估了。特别是关于FDA等的安全性的第二段。还要注意,并非所有细菌或真菌都一定是不健康的。而且只有在身体虚弱的情况下才有。
polynomial_donut

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我知道轶事!=数据,但我可以提供自己的看法:我们每周煮一次豆子(拉丁美洲家庭),并且几乎总是将豆子在柜台上的水中浸泡一整夜。吃了我们的豆子后,我从未有食物中毒的症状。

我的公婆住在尼加拉瓜,他们中的大多数人也将豆子浸在冰箱外面。再者,他们的烹饪方法通常在烹饪过程中将豆煮沸,和/或在食用前将其油炸。


尽管很有趣,但这并不能回答问题,即是否有任何理由不让冰箱中浸泡,以及为什么将豆子放在柜台上过夜并不安全。
razumny 2014年

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“尼加拉瓜的每个人都这样做”并不意味着它是安全的。世界上有许多地方的人都喝着被人,动物和工业废物污染的河水。仅仅因为一种实践很普遍,并不意味着它是安全的。这意味着它足以满足进行该操作的人的个人风险偏好,而不足以满足官方的食品安全标准。尽管您可能对人身安全标准更感兴趣,但此处的讨论毫无意义,因为它们在客观上不具有可比性。
rumtscho

@rumtscho他已经注意到轶事!=数据,但是轶事仍然很重要。关于什么是安全和什么不是安全有很多问题,并且知道地球的很大一部分只是永远不会冷藏它们,而是吃了数百次才可以帮助那些曾经将其遗忘了并且不想去的人煮其他东西。由于在最坏的情况下,您所承受的风险仅为尼加拉瓜的1/500,而且无论如何他们的表现还不错。我会注意到,发酵豆的标准配方要使其浸泡几天。没有盐,醋或任何东西。
Nicholas Pipitone

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我通常进行冷藏,如果您不着急的话,这当然不会造成伤害(尽管我发现冷藏浸泡8-12小时与24小时或更长时间没有明显区别),实际上已经将它们放在冰箱中放置了尽可能多的时间一周没有问题(如果在那里放了这么长时间,我通常会换水,因为我属于“浸泡在豆子里的水,然后把它排到下水道”),而不是“但是可能有营养从豆类营地出来的讨厌的多糖泥中。


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我一直将豆子浸泡一整夜,但请记住不要将其浸泡24小时。5-6顶,关键是在浸泡过程中多次更换浸泡水,以凉水代替,在煮沸并煮沸之前再次沥干水分。是的,我在夏季将豆浸入冰箱中。在冬天,尽管我把它们放在外面,但是如果您对整件事不满意,甚至发芽,您的豆都可以发酵!顺便说一句,我从未发现快速浸泡方法对我有效。它可以工作,但是如果您泡个豆子,豆子会煮得更熟!同时避免在煮食水中加入小苏打,除了浸出b-维他命之外,还使豆子变得糊状和扁平味!分钟(那是


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浸泡的水应具有酸性介质:柠檬汁或ACV。我将豆浸泡24小时以上,没有任何风险。我对核桃(6小时,根据环境温度不超过8小时),杏仁(8小时)也是如此。浸泡不仅可以减少烹饪时间,还可以去除植酸。也建议在盐水中浸泡,但我个人更喜欢酸浸泡。在浸泡期间,将豆子沥干两到三遍也很重要。用新鲜水将豆装满碗,再加入柠檬汁或ACV(或盐)。在浸泡时间结束时确实排干坚果(您也可以改变浸泡水的量,这取决于去除植酸盐而又不吸收的意图),添加海盐(用手处理)和少量药草/香料您可以选择(我家中最喜欢的是咖喱粉和/或藏红花,百里香,罗勒,辣椒; 发挥创意),将坚果撒在耐热玻璃或不锈钢锅上,将烤箱设置为低温,不要超过150(我更喜欢125到130),并允许在12到24小时的时间内缓慢干燥,有时甚至更长。坚果的数量,烤箱的大小和温度。在干燥过程中将坚果搅拌几次,然后在锅中均匀撒开。另外,您可以购买脱水机并按照说明进行操作。慢煮豆类,慢干坚果是食用这些食物最健康的方法。在干燥期间,将坚果搅拌几次,然后在锅中均匀涂抹。另外,您可以购买脱水机并按照说明进行操作。慢煮豆类,慢干坚果是食用这些食物最健康的方法。在干燥期间,将坚果搅拌几次,然后在锅中均匀涂抹。另外,您可以购买脱水机并按照说明进行操作。慢煮豆类,慢干坚果是食用这些食物最健康的方法。


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简单的用法:只要您在24小时内使用豆类,在冷藏或未冷藏的浸泡中都不会造成伤害,否则,如果浸泡后一天内仍不使用或烹饪,则请先放入裁判。

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