我的Seitan太可怕了

我可以毫无困难地准备seitan面团，或者至少这是困扰我最少的问题，并且可以轻松修复。但是，我无法获得正确的纹理。我不使用酵母，只使用重要的小麦面筋和调味剂。

首先，我尝试了the煮方法。我把肉汤烧开，扔进小块的撒旦。他们煮的时候，吸收水就变得越来越大。面包长得可笑，因此我被依序留给了水和塞坦制成的面包。

我以为水可能是问题所在，所以我尝试了一下而不是of水，烘烤；就像一些在线食谱所表明的那样。我制作了一个seitan管，并将其（平庸地）包裹在铝箔中，然后放入烤箱中。我已经将烤箱预热到190°C。我用的食谱是将清酒烤90分钟，所以我尝试了。但是，在烹饪大约60分钟后，我的面包在烤箱中爆炸了（我的包裹不够牢固，尽管包裹起来只有几层厚）。令我惊讶的是，seitan已经结了硬皮，这对我的口味来说是不可食用的。

您对我有什么建议？每次尝试中我做错了什么吗？（是否将我的seitan的巨大增长归咎于水，是我尝试的第一种方法？）最后，我不得不怀疑：预煮seitan真的有必要吗？（为什么？）

非常感谢厨师！我知道练习是完美的，但是我宁愿浪费成分，直到我的方法正确为止。

Seitan纹理疑难解答

时海绵

Seitan的经典问题-将面团煮沸，任何人都可以这样做吗？不Seitan-要么你得到它只是权利或它的不可食用。这是两个技巧。

1. 使用容器

   避免水腻的Seitan的肯定方法是用某种方法对其进行约束-常用的方法是铝箔，可冻/可烹饪的塑料袋或粗棉布。

   粗棉布最健康，但清洁起来却很困难。铝箔很便宜并且可以扔掉，但是您一定要提取一些铝并将其吸进Seitan中，尤其是当肉汤中有石灰或醋的时候。可烹饪的塑料袋非常棒，因为您可以在密封的袋装袋中使用少量的肉汤，因此不会有肉汤浪费-但您也可以确保Seitan中的塑料量很少（不比储存-买的）。

   我目前正在尝试找到一种易于清洁的密封密封可重复使用的可重复使用的容器，以代替袋装不锈钢或坚韧的玻璃。可能是果酱罐，或者是一个小锅。

2. 真的，真的，真的，柔和的immer

   我可以用它来改善我的Seitan，但效果并不理想-如果可以的话，我会进行更新。这个想法是将水烧开，然后将热量调低，然后等到刚煮沸。根本不应该有表面干扰，而应该是最小的气泡。您在水中看到的气泡会在Seitan中戳出它们自己的大小的孔，因此请真正降低热量。您还可以保持它几乎在沸点虽然，或您的清潭将无法正常做饭。一旦掌握了这些信息，我就看看是否可以发布详细的surefire指令，这些是迄今为止我所熟知的。我知道其他人也做到了。

3. 烹饪前先冷却

   这是尚未测试的，但是一旦尝试过，我将进行更新。有些食谱要求在烹饪之前将Seitan放在冰浴中十分钟。我不知道这是怎么做的，我会猜测面筋“发育”有化学作用。冰浴似乎很费力，所以我只是把面团放在冰箱里。结果即将发布。

4. 揉捏时滚动

   揉捏对Seitan的质地影响最大。一种获得更加纤维化和有趣的纹理的技术是在一侧拉伸seitan并将其卷起。滚动后，它会很容易地重新形成一个球，因此您可以用揉捏的时间来纹理化seitan。完成后，取一点您不需揉搓的小部分，将其包裹在滚动的球上。这将使面筋纤维朝一个方向排列。将回传结果。

5. 老化

   第二天的Seitan总是更好-这是真的，如果将水压出并静置24小时再煎，即使海绵状的Seitan也会变得有些可食用。因此，一旦您掌握了可靠的技术，就每周制作一次Seitan并保持冷藏。然后吃冷，炖或特别是油炸的食物。

6. 烹饪前先压缩

   对于解开的Seitan，在需要后添加压缩面团的步骤-花费一些时间用双手将其向下按压并按摩成所需的形状，而无需像揉捏那样将其旋转或改变很多。

烘烤时干燥

烘烤Seitan听起来真是太好了，对吧？没有汤，没有泡沫。好吧，也没有湿气-煮熟的Seitan O'Greatness的味道就像洒了牛至的橡胶轮胎。百胜。

没有沸腾的问题归结为没有足够的液体。揉面团需要大约1杯水和2杯重要的小麦面筋，这样您就可以处理它，但是在此之后，通过煮沸或蒸煮，面团会获得更多的水分。烘烤时不会发生这种情况-因此您会得到更干燥的Seitan干燥机。

1. 浸泡然后烘烤

   最直接的解决方案是在将成品面团静置10分钟后再增加一个步骤，将其浸透。这可以与上面的冰浴方法结合使用-仅添加几个冰块。

2. 降低温度

   许多食谱要求在350°F（180°C）的温度下持续60至90分钟，而我从来没有这么做过。250°F（130°C）更好。不过，90分钟的烹饪时间似乎是正确的。

3. 水浴

   用盛有肉汤的半熟面包在烤盘中，并在半个烘烤时间后翻转过来。这就像慢慢煮肉而不是煮肉一样。

4. 减少时间

   这样我只能获得良好的效果，但是太麻烦了。请使用350°F（180°C），但如果使用较小的部件，则只需放置30分钟即可。我仍然发现这种口味喜欢面包，也喜欢香肠和橡皮筋。一些报告成功。

烘烤时爆裂

1. 包裹松散而厚实

   与慢炖一样，包裹Seitan并不那么麻烦。它会扩展一些，因此需要稍微松散地包裹起来。包装得越紧，包装就越致密，包装就需要越厚，越结实。2-3层铝箔对我来说，将Seitan包裹起来只是一点摆动空间。

烤时呈片状

1. 老化

   烤制的seitan有点不那么挑剔，但第二天仍然测试得更好。第二天的Seitan 总是更好吃。这是谚语级别的智慧，就像“兰尼斯特总是偿还债务”。

午餐肉质地

如果您想要午餐肉或肉块，那么午餐肉质地就很棒，而只是将其磨碎也没关系。但是，如果您想要制作像Seitan一样出色的未经加工的肉，就不会产生非常有趣的质地。

但是，您可以通过将Seitan折叠成类似油酥点心的层来伪造纤维质地，但随后将其旋转并执行相同的操作。这样可以产生有趣的半肉质纹理，并且还可以为您进行大量压缩，因此也减少了海绵的产生。

• 弄湿面团，多加1杯水和2杯面筋
• 混合直到所有面筋都湿了，但是不要揉
• 将其平放在柜台上，然后拉伸到大约四分之一英寸（0.5厘米）高
• 撒一小层面筋使其不粘
• 折叠或切割并堆叠
• 压栈大约10次。现在，您将拥有约1000层的面筋纤维，并且揉合所需的时间不会更长。
• 轻轻按摩-将其压成圆形，但不要揉搓
• 把它转四分之一
• 压栈大约10次。现在，您将拥有1000根光纤，因为您已在各层之间制作了层
• 轻轻按摩-将其压成圆形，但不要揉搓
• 将立方体放入冰箱10分钟

推荐程序

这是基于上述故障排除的一些过程，以获得所需的结果。

1.冷盘

要获得良好的熟食风格冷切，请执行以下操作：

• 制作干面团，每2杯面筋略少于1杯水
• 像面包一样揉3-5分钟
• 休息10分钟
• 再揉面包一分钟
• 成型为圆木形状，然后用粗棉布包起来（不要留太多空间，也不要压缩它）
• 煮60-90分钟
• 在肉汤中存放一天

您会知道，当最外层较软且内部比橡皮擦稍硬时，它才起作用。

2.牛排

• 如上制作一个折叠南瓜
• 切成四块。切开，以便切开纤维，每块牛排都有一小部分。
• 将每块牛排压扁至四分之一英寸（0.5厘米）。保持压紧和冷凝的时间比保持其形状所需的时间更长，直到感觉到比以前明显更牢固为止
• 每块牛排不煮沸90分钟
• 将牛排在肉汤中存放一天
• 压出汤和炸

3.鸡翅

做与牛排相同的事情，但也将每块牛排也切成4块，有些不均匀。

4.香肠

采取与冷切相同的方法，但使用相同的粗棉布将其包裹成5或6小圆木。

5.碎牛肉

如上所述制作冷切原木，然后在食品加工机中将其脉冲磨几下，直到最大的一块约四分之一英寸（0.5厘米）

6.炖cube

按上述方法制作纤维状的面团，但按上述方法在粗棉布中烹制，以获得更坚硬的纤维状质地。然后切，炸和炖，但比普通炖短得多，可能需要45分钟到1小时。在炖煮的食物中加入一些黄原胶，以模仿通常在慢炖炖煮的肉的结缔组织时形成的明胶。

我认为您犯的错误是不让面团坐好。您的食谱不包括面团的休息时间，这很重要。您希望seitan在混合阶段而不是在蒸煮阶段吸收大部分水。重要的是要在烹饪之前让面团静置。

预煮seitan很重要，因为您希望它在第一阶段完全成型，因此您可以在第二阶段将其用作常规成分。

这是我不能错过的seitan食谱。他们的关键是只用足够的水来制作面团。它从未使我失败：

1杯重要的面筋粉

1. 将重要的面筋放入一个大碗中（如果您混合我的手）
2. 加入3/4杯水，搅拌均匀，直到所有水分被吸收为止。
3. 用手揉一两分钟
4. 如果还剩一些面粉，要非常少地加水。面团应该是橡皮状的。
5. 用手揉约5分钟。
6. 准备要使用的任何炖肉汤时，将面团盖上20-30分钟。您将需要约6杯肉汤。 不要静置超过30分钟
7. 将面团切成两个大小相等的圆木。将它们放在汤中煮沸。如果日志未完全淹没，则可以。
8. 降低热量，使肉汤轻轻起泡并覆盖。煮约一个小时，将原木翻一两次。
9. 一个小时后，品尝一片原木。如果您想降低密度，可再煮15-30分钟。
10. 关掉暖气，让清凉的肉汤冷却（可以将其冷冻以备将来使用）。

我会避免将任何口味或香料混入面团中。让您的汤增添风味。我通常用6杯蔬菜汤和1/3杯酱油以及我想添加的任何香料制成汤汁。

然后，您可以用seitan烘烤，烤，烤或任何其他想要的东西。

使用3倍的调味料并将时间（如果在水中煮沸-仍然可以取得不错的效果）减少到1/3 :)或找到最合适的时间/定量

到目前为止，我最好的结果是由于添加了苏打水和煮熟的鹰嘴豆，配方如下：https : //www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/