魔术蛋糕背后的科学是什么？

魔术蛋糕的面糊看起来很简单，可以将其混合并烘焙为一个实体。（有关完整的配方和方法，请参见链接）。烘焙后，它分为三个不同的层：

• 致密的底层
• 蛋middle中间层
• 蛋糕状的顶层

（照片由Rfusca烘焙）

这背后的科学是什么？单个击球手如何分隔并创建三个独立且定义明确的图层？

正如各种魔术蛋糕的许多照片所显示的（例如，食谱作者第二部分的页面上的照片）一样，各层具有明确的边缘效果，因此，由于密度不同，它并不是简单地分离成分。

如果您感兴趣，那么魔力至少部分来自牛奶。我不小心忘记添加它（但除此之外，我遵循了食谱上的说明），最后得到了一个普通的香草蛋糕，根本没有层。我想这蛋糕部分应该是（部分）上层的。

由于牛奶比其他一些成分重，因此牛奶会沉到底部并形成蛋c层。我想扩大这个答案，并谈谈我们所谓的“弗兰塔特”（flantaart），翻译为“古怪派”。有一个糊状物，烘烤后，有一个清晰的皮和顶部的蛋ust。到家时，我会查找一下这两个食谱之间的相似之处。

我认为有两个重要因素会导致单个击球手的不同层次。第一个是烤箱温度。此魔术蛋糕的烘烤温度低于正常烤箱温度350-375F的300-320F。较低的温度使面糊中的淀粉在凝结发生之前沉降。这有助于底部致密层。第二个因素是面糊中有大量液体。在常规的雪纺蛋糕配方中，液体的重量仅占10-15％，而在这种魔术蛋糕中，液体几乎占面糊总重量的50％。这就是蛋the中间层的组成。当淀粉沉淀在底部而蛋奶在中间形成时，搅打过的蛋清中的空气在加热下上升至顶部，并构成蓬松的顶层蛋糕层。

Cook's Country有一个神奇巧克力果馅饼蛋糕的食谱，该蛋糕有两层，在烘烤过程中实际上可以切换位置（从上到下）。我知道这与您的魔术蛋糕不一样，但是他们在食谱说明的下方解释了它的工作原理。我的直觉是，某些相同的原则正在起作用。

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-cake

如果您在那里没有登录，请执行以下操作：

当我们的魔术巧克力果馅饼蛋糕烘烤时，蛋糕层和果馅饼层的开关会放在烤箱中。令人惊讶的是，它们没有混合在一起。他们只是扭转立场。这怎么可能呢？我们的科学编辑解释说，蛋糕层中的小苏打和酸性酪乳结合在一起会产生气体，从而使蛋糕的密度不及果馅饼。（较轻的）蛋糕层上升，（较浓的）果馅饼层下沉。水浴也很关键。由于水仅流到Bundt锅的一半，所以只有锅的上半部比水的沸点高。随着面糊从周围的热水中缓慢加热，它会膨胀（从气体中），将果馅饼层推高。因此，果皮中的卵在邦特锅的顶部受到更多的热量，因此它们会煮熟并开始凝固。凝固的果馅饼不能与（静止的液体）蛋糕糊融合，并且由于它稠密，果馅饼下沉并且面糊在锅的边缘渗出。较轻的蛋糕糊状物升至顶部后，将其暴露在邦特锅顶部的较高温度下，最终凝固。