为什么在食谱中180度如此普遍？

在烘烤，烤制，油炸时，通常需要180摄氏度吗？

烤箱本质上是一种高温烹饪方法，因此会在食物中产生温度梯度。物品的外部最热，因为它与热空气接触，并暴露于来自烤箱壁，天花板和地板的辐射（红外线）热。

然后，来自外部的热量会加班到内部。这样的结果是食物的表面最热，中心最冷。

180 C（350 F）是中等温度的烤箱。平衡：

• 通过烹饪食物
• 过度煮熟

它通常适用于各种烘焙食品和其他菜肴，尽管通常在一定范围内（尤其是非烘焙食品），您可以在温度和休息时间之间进行权衡。

请注意，一个烤箱只能有一个温度，而适中的烤箱则可用于许多蛋糕和饼干。用于通过砂锅烘烤和加热；烤根菜类；保持红烧；用于烤很多肉；和许多其他任务。如果您想同时在烤箱中放置多个物品，那么选择一个合适的温度将可以为多种物品带来良好的效果，即使并非每个物品都理想。

但是，对于每种烹饪技术和食物，它还是不理想的。低温低速烘烤（对于极富肉味的猪肉，牛ket等）在低至200 F（93 C）的温度下进行；有些人喜欢对某些肉类进行高温烘烤，以使其外观酥脆，同时保持罕见的内部温度为450 F（232 C）甚至更高。

许多面包是在较高的温度下烤制的-当然，众所周知，披萨是在家用烤箱甚至无法达到的温度下完成的，因此在家庭中，它们通常在550 F（280 C）的最高烤箱设置下烤制。

油炸是另外一回事，并且完全适合巧合的是油炸的理想温度与烘烤温度相同。

油炸的工作方式是，油的热量加热食物的外部，但它的热量足以几乎立即使食物表面的水蒸发。这种水会在食物周围形成一小袋蒸气，从而防止油进入食物并使食物完全油腻。为了产生这种效果，机油必须足够热，开始于180 C / 350 F左右。

另一方面，同样，您不希望食物在烹饪之前就在外面燃烧，但更重要的是，您不希望抽油并产生味道（许多烹饪脂肪的起点都很高）不能超过这些温度）。由于这些原因，在此温度以上油炸通常不是一个好主意。最理想的油炸温度在350 F-365 F（180 C 0 185 C）范围内。

我怀疑许多配方都表明350 F仅仅是因为它已变得常见和常规。

在瑞典，我从未见过配方中的180C。常见的是225，其次是175和200。（据我所知，用于烘烤蛋糕，面包和焦糖）

该站点列出了一些游戏的烤箱温度。它是125或150。

对于更多的家用肉，SwedishMeat建议将温度控制在175°C 以内。

以25/75结尾的原因可能是因为瑞典的烤箱采用这种方式标记。

180°C大约是开始碳化的温度，并且会形成美味的“甜味”（焦糖）。低于该温度，您将烘烤，而高于该烘烤。

当您深入研究烹饪或“现代主义烹饪”科学时，您会发现在低温状态（<100°C）范围内发生了某些变化，而在100°C之间发生了其他变化（例如淀粉糊化和某些美拉德反应）和150°C。此外，您还将了解一些更极端的反应，例如在更高温度下发生的油褐变和杂环化合物的变化。

一些厨师更直观地理解了这些差异，我建议您查阅詹姆斯·比尔德（James Beard）的“烹饪的理论与实践”，在其中他讨论烘烤与烘焙，还有马克·比特曼（Mark Bittman）（我相信现在是素食主义者）以及他在库克烹饪中的文章。插图和NYT关于在高达500°F（260°C）且不低于400°F（205°C）的情况下对鸟的正确烘烤。

温度对所发生的反应以及产生的质地，风味和颜色有很大的影响。

-这里的另一张海报是错误的；大约350°F至375°F（175°C-190°C）是“油炸”温度并非偶然。选择深油炸温度有两个限制条件：温度必须足够高，以使碳水化合物发生某些碳化（降解）（> 175°C），但又要足够低，以避免碳水化合物的碳化（<200°C，大多数油的烟气温度）。进行某些受限/可控制的碳化的烹饪是整个油炸过程的关键，并决定了非常狭窄的温度范围。

可能与Mailard /褐变反应（google）有关，后者需要一些温度才能开始。可以想象，您可以在较低的温度下烘烤面包，但是不会变褐或“烤”味，只是糊状。

350 F或180 C会产生美拉德效应，使面包肉变褐，类似于焦糖化，但化学性质不同。查找Maillard（或My-ar）。法国科学家。

180°C是用于食物的良好烘烤和烹饪（油炸）的标准温度，以便获得酥脆的食物。