嫩肉有缺点吗？

我特别想问的是在烹饪之前要进行手动或机械嫩化，例如肉嫩化剂（也称为木槌）。维基百科说

用槌使肉软化，使纤维软化，使肉更容易咀嚼和消化。在准备特别坚硬的牛排块时很有用，在烤或煎肉时效果很好。

这使捣碎或捣碎的肉听起来像是永远不会出错的魔术子弹。我已经学到了很难的方法，那就是厨房里没有这样的东西：一个足够有创造力的厨师（确实是您的厨师）可以找到一种方法来破坏任何食谱。

我最近从肉店购买了一块牛排，屠夫表示愿意通过他们的嫩化器来经营它。我想象一台等效于机械手锤阵列的机器并同意了。但是，我惊讶地发现，当我在家打开包装时，该机器实际上已经在牛排的途中切掉了许多紧密间隔的条纹。

这与繁重的招标过程有何不同？是否有指南指导哪种肉类与哪种软化效果更好？是否有一些切块或肉类对嫩化反应不佳？使用这两种方法时都有哪些陷阱？您能将一磅肉过磅或过多切片并损坏或使其变硬吗？手动嫩化是否与其他类型的嫩化（例如，铜焊，酶促，腌制，腌制等）相冲突？

现在，我能想到的手动招标的唯一弊端是花费大量的时间和精力。我一直想拿起肉槌，想发疯尝试，但我希望避免任何错误。

几乎所有的肉块都可以被捣碎-非常细的牛排通常被称为肉饼或扇贝，是由被切成薄片的嫩肉制成的。这通常是用鸡肉或猪肉做的，但是例如，您还会发现牛里脊肉的圆章捣碎，使其形状和大小均匀。

显然，这是一项工作，可以改变所涉及的切口的形状（从而改变烹饪特性），但实际上并没有负面影响。

您的屠夫没有砸肉。相反，他通过提花肉软化剂的商业版本来运行它。家用版本看起来像这样，有许多尖的小刀片或针头穿透肉类：

图片来自厨师目录

它们被用来在肉上制造许多许多小块，物理上切断结缔组织并使之变嫩。最常用的家庭用途是制作方块牛排。他们也经常被用来制作炸鸡排。

许多小孔还可以帮助牛排从腌料中吸收一些调味料。

是否有指南指导哪种肉类与哪种软化效果更好？

鸡胸肉，牛柳，猪里脊肉等嫩肉不需要任何嫩化。可能会重击它们以重塑它们，但没有真正的要求。

硬切块（通常是牛肉）可能会被物理捣碎或经受提花软化剂的温柔处理，以使它们在用于快速烹饪方法（如炸鸡块）时更容易食用和更肉质。如果以低速慢速的方式（例如炖或烧烤）使用它们，那将毫无意义，而且许多小孔会有害，因为它们会表达更多的水分。

您能将一磅肉过磅或过多切片并损坏或使其变硬吗？

是的，最终您会将其减少为碎片，或使其变薄且没有吸引力。

手动嫩化是否与其他类型的嫩化（例如，铜焊，酶促，腌制，腌制等）相冲突？

首先，除非腌料中含有酸或活性酶成分，否则腌制和腌制都不会嫩化。

炖（以及其他低速和慢速方法）通过将结缔组织蛋白胶原蛋白转化为明胶而起作用，尽管做得很好，但仍使切块多汁且嫩嫩。如果您要执行此操作，则机械嫩化根本没有意义。

酶解嫩化是通过使肉中的蛋白质变性来完成的，如果做得过多，则会使它们变软。它也只能在表面上起作用，除非留出足够长的时间才能穿透-但是表面会变得糊状。使用提花液可能有助于使酶促腌制物渗透到切口的某些内部并对其起作用，但是我个人不喜欢酶促处理的结果，并且从不使用它们。