在添加之前为什么或为什么不打蛋？

当在配方中的同一点添加整个生鸡蛋（不分离蛋黄和白色）时，是什么决定它应该首先被打败，还是整体掉落？我看过一些食谱要求打蛋; 其他的，特别是肉饼和几块饼干面团，强调在加入之前不要打蛋。

经过广泛搜索后我在这里找到的最接近的是这个，它解释了为什么在其他成分混合在一起后添加一个打蛋，但不解释为什么或何时打败它。
为什么配方会混合所有成分，然后加入鸡蛋并再次混合？

除了明显混合蛋黄和白色外，它如何打击它会影响蛋白质和其他元素，这些效果如何影响其他成分和烹饪过程？

在添加鸡蛋之前打败鸡蛋的主要原因是你加入的混合物之后不会充分混合以使鸡蛋均质化。也就是说，如果你加入鸡蛋然后只是“轻轻地搅拌”，那就不足以击败鸡蛋了。

这也是不打败鸡蛋的原因。在少数情况下（例如一些肉饼/汉堡食谱），厨师希望蛋黄和鸡蛋在混合物中保持大部分分开。再说一遍，如果你要在混合物中加入一个鸡蛋，之后不会搅拌很多。

当然，不击败鸡蛋的另一个原因是避免弄脏另一个碗和搅拌器。

之前的问题（以及接受的答案）与问题最后部分提出的食品科学有关。这些化学过程中的一些更容易和/或更快地完成，当鸡蛋自身打蛋时，比其混合并用其他成分稀释后。蛋蛋白结构的这些变化可以影响蛋的最终质地或烹饪性质，例如凝结的时间和温度。因此，这些化学性质的变化会影响它们添加到的物质的最终质地和烹饪性质。

在某些不希望出现这些影响的情况下，食谱可能会指定鸡蛋在添加前不会被打败。至于你给出的具体例子：

• 肉饼需要鸡蛋作为粘合剂。大力击打它们通常会使它们“更薄”和更加笨拙，并且可能会降低它们的一些结合倾向。（白色本身往往是比蛋黄更好的粘合剂，所以预先混合它们可能会抑制这种效果。）

• 对于饼干，答案可能取决于具体的配方，但通常需要一次一个地添加鸡蛋的配方要求打造不败的鸡蛋。如果人们提前击败鸡蛋，他们更有可能将它们结合起来，这使得交替添加更加困难。（因此，它可能很简单，因为它更容易遵循配方，特别是在鸡蛋将彻底混合的混合均匀的面糊中。）如果我不得不推测食物科学的原因这可能是因为蛋清和蛋黄在饼干中做了不同的事情：白人往往会提供上升的力量，为面筋水合提供水（促进结构）并提供卵磷脂，卵磷脂也能结合并增强结构，而蛋黄使蛋保持柔软。丰富。可能是在加入它们之前将蛋打得很硬可能使得更难以实现这些效果中的一些，例如，将乳液中的水分和脂肪捕获在一起，而不是出于结构原因促使水分与麸质结合，使用白色的卵磷脂作为乳化剂来分解蛋黄脂肪等，因此白色不能在结构上强烈，蛋黄不会促进那么多的嫩度。（我不认为这些影响通常会那么大，

如在其他答案中所提到的，打浆还促进均匀混合物并使蛋充气，这在一些情况下对于最终产品中的均匀性或轻盈性可能是重要的。然而，在某些指定“打败”或“不打”的情况下，打浆中的化学变化涉及蛋白质变性，乳化各种成分并将它们中的一些结合在一起等，可能在决定是否打败中发挥更大的作用。击败

像加油之前一样，添加空气，即绒毛。这会影响您烘焙/烹饪的结果。