外卖咖喱的秘密

寻找一种咖喱食谱，尝起来像您从印度外卖店获得的咖喱，已成为我追求的东西。我已经很接近一致性了，但是味道不对。

我不会列出我尝试过的各种各样的东西，但是我尝试过的大多数变体包括：

西红柿（我尝试过新鲜，罐装和果泥），洋葱，酸奶（尽管这似乎不会影响风味，所以我停止使用了），小茴香（尝试过的种子和地面），芥末籽，香菜（新鲜的和地面），生姜（新鲜地面），葫芦巴（新鲜地面），garam masala。

我很确定我当然会丢失一两种餐厅和外卖店使用的食材，但是我一直找不到。谁能指出我正确的方向？

编辑：

我没有意识到它们的不同之处，但是我在英国-所以这就是我要讲的要点。

我喜欢咖喱的口味不同，但似乎所有番茄味都有潜在的风味。为了清楚起见，我正在尝试制作Rogan Josh。

这是我一直在尝试的一种示例：

• 4-5个去皮切碎的西红柿
• 1洋葱切碎
• 1磅切丁羊肉
• 2-3瓣蒜瓣切碎切碎
• 2汤匙Garam Masalla
• 1汤匙姜黄
• 1茶匙芥末籽
• 1茶匙孜然种子
• 1汤匙地面香菜
• 1汤匙小茴香粉
• 1英寸姜末
• 油

慢慢加热芥末和小茴香种子，直到爆裂，然后加入洋葱和大蒜，轻轻炸至变软。加入肉并加热煮。大约10分钟后，添加其他成分，放置一个小时或直到西红柿变成调味酱为止。

我尝试过的另一件事是将大蒜，香料，西红柿和生姜制成泥，然后在洋葱煮熟后加入。这有助于一致性，但不会真正影响口味。

编辑：

我对此最好的答案是奶油。但是，丁香也确实有所作为。我仍然没有设法获得外卖的味道，但是感谢所有的建议。

如果英语咖喱与此相似，则您缺少奶油！

使用两倍或三倍于香料量的香料，然后先将其轻轻烘干

使用酥油（澄清的黄油）代替油

用大量的奶油完成肉汁

与以往一样，这取决于确切的配方。在我看来，您的配料表中显然缺少大蒜。

此外，您可以尝试以下香料的少量（对于开始使用的介质为1/4茶匙）：

• 丁香
• 姜黄
• 肉桂
• 豆蔻（这真的是我昨天做的一道菜，有点品尝）

您没有将咖喱列入您的清单，尽管我认为您不必被告知。

罗根·乔希（Rogan Josh）原本是克什米尔人的菜。“罗根·乔希（Rogan Josh）”的意思是“冒泡脂肪”。

如今，“罗根·乔希（Rogan Josh）”几乎是任何带有红色肉汁的羊羔/山羊咖喱。我在美国和英国拥有的大部分罗根·乔什（Rogan Josh）都不像我的克什米尔人法律所规定的那样。

罗根·乔希（Rogan Josh）的红色来自大量的“克什米尔米什（Kashmiri mirch）”，这是一种红色辣椒粉，既丰富又美味，而且很辣-一种很好的替代品是将1/2卡宴辣椒粉和1/2辣椒粉混合在一起。

Ratan Jot（由红色鸡冠花制成）在传统上也用于为Rogan Josh着色，但不会增加太多味道。

克什米尔人罗根·乔什（Kashmiri Rogan Josh）传统上不使用西红柿。

这是我克什米尔妈妈罗根·乔什（Rogan Josh）的法律食谱-

（请注意，克什米尔人Pandits会使用Asafoetida而不是洋葱和大蒜，克什米尔人穆斯林会使用洋葱和大蒜）

2磅羊羔或山羊皮，切成2英寸的骨头-脂肪优先

6 TBS酥油

1茶匙小茴香种子

3英寸的决明子皮或肉桂棒

整个7瓣

5黑豆蔻，研钵和杵挫伤

1/2茶匙粗磨黑胡椒

1个TBS克什米尔语mirch

1茶匙小茴香

1/2茶匙姜粉

1和1/2杯全脂酸奶与2茶匙面粉混合

研磨粘贴-

2个洋葱

1汤匙大蒜糊（或6瓣大蒜）

2茶匙姜酱（或1英寸姜）

1）在深煎锅中分批炸羊肉块，直到酥油成褐色。放羊肉。

2）在相同的酥油炒洋葱/大蒜/姜糊中加入1茶匙盐，直至水分消失。

3）将小茴香，丁香，决明子，黑胡椒和黑豆蔻加入洋葱混合物中，炸约2分钟。

4）加入羊肉片，克什米尔羊肉，茴香和生姜，搅拌均匀，将所有羊肉片都涂上一层。 ）

5）从火上移开锅，一次加入1 TBS的酸奶混合物，并充分搅拌。

6）将锅放回锅中煮8-10分钟，或直到酸奶中的大部分液体消失。

7）在羊肉混合物中加1杯水，充分搅拌，小火煮至羊肉变软。加盐调味并食用。

我个人认为您应该渴望使它比咖喱屋更好。

我认为，诀窍是要使用尽可能多的新鲜香料-制作您自己的Garam Masalla，然后使用它代替所有其他香料。

我们敬酒小茴香，香菜，芥菜籽，茴香，一瓣丁香和大约8个小豆荚。或我当时喜欢的东西，然后在咖啡研磨机中研磨。

每位厨师将自己的组合传承下来，通常是一个严密的秘密。这就是为什么您可能永远找不到确切的味道的原因。

罗望子。从我使用的各种混合罐中看，罗望子树有很多，并赋予它非常明亮的红色。

除此之外，还有garam masala和非常非常非常减少的洋葱。一个印度人教我一个通用的食谱。炸辣椒，然后洋葱，再与西​​红柿混合成基础酱。将肉煎炸至褐色，然后加入酱油，加拉姆咖喱，柠檬和芒果粉，然后煮15分钟。但是，尽管完全地道，但这是印度语，而不是英语。好吃，但可能缺少您（和我）想要的东西。因此，我做了以上所有操作，然后放入一罐Patak的。有时，我会先用一点面霜，有时再用一些腌泡汁，但基础仍然如上，而且很印度。

我知道在英国，很多餐馆实际上都是孟加拉菜，因此在那寻找特定的食谱可能会有所帮助。

我学到的使咖喱尝起来像外卖的唯一提示是洋葱，大蒜和姜（辣椒可选）。

首先将这三样东西打成糊状，加少许盐。将香料在同一锅中干烤后，用酥油将其油炸。然后将碎的烤香料加到洋葱混合物中。

如果您的菜需要洋葱作为菜的主体，则可以在其后添加，切成薄片或根据需要添加。

我不能告诉你这些东西造成的风味差异。

我也不完全同意添加奶油。罗根（rogan）的酸奶通常会被希腊风味的酸奶加重（变酸）。

您是对的-有一种很难复制的印度风味外卖风味。您可以制作出更新鲜，更正宗或更健康的产品，但有时您想要这种外卖风格。帕特·查普曼（Pat Chapman）的许多书籍都在制作外卖风格的菜肴，还可以在ebay上查看，有很多人在出售外卖风格的咖喱食谱套件，其中包含预先装袋和计量好的香料和说明-我敢肯定其中一些已经完成通过进取外卖自己。它们非常好，当我尝试它们的时候价格并不昂贵。无论如何，我从中汲取的一些东西有助于获得难以捉摸的味道

1. 如您所述，将洋葱制成泥有助于保持稠度，这很重要
2. 大量使用大蒜-外卖食品将咖喱酱作为每道菜的开端，我相信它所使用的大蒜比您想象的要多。
3. 使用酥油作为烹饪介质。并大量使用它。
4. 盐。不要忘记它（我知道很多人在煮任何“民族”食物时都会忘记调味）
5. 在烹饪即将结束时添加胡芦巴干叶（Methi）。闻一闻-闻起来熟悉吗？闻起来像外卖！

问题是口味，问题很可能是香料。可能缺少的东西取决于您尝试制作的咖喱类型，而我最好的建议是找到一个真正知道如何烹饪印度美食的人并向他们询问。

一个相当普遍的问题是在烹饪咖喱之前没有正确地烘烤香料，因此您可能需要尝试一下。

似乎对我有用的一些建议：

1. 在烹饪之前将肉用香料腌制。。我曾经用过外卖咖喱的调料，但还没炸一些鸡然后放调料。味道不像前一天晚上的咖喱。
2. 在食物加工机中混合洋葱直到变滑。将其油炸直到洋葱不再苦涩，然后加入用于制作咖喱酱的香料混合物中。它为咖喱提供了与咖喱相关的质感。
3. 用柠檬汁调味。在烹饪即将结束时添加柠檬汁。
4. 除了2种以外，根据咖喱的类型，您还需要长时间切碎洋葱，直到洋葱变成金黄色。它将为咖喱增添许多风味。
5. 不要对糖害羞。

我在这里没有看到的主要建议是，Restaurant Indian餐厅使用基础调味料。

印度餐厅通常会使用两种或三种不同的调味酱-整夜煮掉一大罐调味酱，这是咖喱的基础。每种咖喱都将使用一种或多种基础调味料，以及各种其他不需要很长时间即可烹饪的食材。这样，餐厅就可以非常快速地准备咖喱，而无需预先制作所有咖喱。它也极大地促进了“餐厅咖喱”的味道。

这些基础调味料通常由大量的洋葱，番茄和油，可能是几个蔬菜和各种调味料制成。这些通常煮得很长，以至于所有成分都会崩解，或者使用搅拌机将基础酱制成泥。

如果您不愿意沿着这条路线走，我的另一建议是尝试使用更多的油-至少3/4汤匙

准备印度咖喱时，您可以调味Toor Dal，味道更佳。

味道更好，闻起来很season香如果您搭配辣椒，芥末籽和咖喱叶

总的来说，根据我的口味，外卖咖喱似乎至少在悉尼（澳大利亚）：

1. 提前制作，可根据要求加热。
2. 含有比平常更多的糖。
3. 似乎含有番茄酱，根据口味判断。
4. 倾向于长时间煮。
5. 包含不可思议的椰奶和/或奶油。

我建议您煮咖喱约6个小时，但是您选择煮咖喱。

多年来，帕特·查普曼（Pat Chapman）写了许多书，其中包括餐厅咖喱食谱，我推荐其中任何一本。

问题是，餐厅食谱是专为餐厅规模烹饪而设计的。印度餐厅通常会通过准备大量新鲜的garam masala，大桶的洋葱泥，大桶的masala酱等开始新的一天。查普曼（Chapman）的食谱以这种方式工作，每个最终食谱均指本书前面所述的酱汁食谱，而后者又是指香料混合物的食谱。

这些都是很难在较小规模上解决的问题，如果您在家中尝试，最终将得到装满备用酱汁等的冰箱，如果打算使用它，这很好，但是首先咖喱劳动强度大。

出于这个原因，我个人不希望烹饪餐厅咖喱饭-我可以通过让餐厅做饭便宜又容易地买到咖喱饭！我渴望一种咖喱，例如一位好印度厨师会在特殊场合为她的家人做准备。

最后一个想法：制造罐咖喱酱的公司的创始人阿纳尔吉·帕塔克（Analji Patak）暗示，使用她的工厂生产的酱料的餐厅比您想象的要多。随您便。

在烹饪过程结束前约5-10分钟，加入少量切碎的新鲜香菜（如果在美国，则是香菜），这一点非常重要。它增加了一种不错的辛辣香气和风味。

但是，真正的诀窍是找到一种好的基础核心酱的配方，从中您可以从中创建不同样式的咖喱-有点像储备丰富。

我的基础是几年前偶然发现的这种基本咖喱酱配方。

大多数英国印度餐厅都会开始使用这种简单的酱料烹饪菜肴。我还猜测，因为在一天中的大部分时间或从前一天开始，它可能一直坐在冰箱周围，所以各种香料和草药都会散发出来，使酱汁的味道更丰富。

如果我买不到新鲜的香料，那么百达翡丽咖喱酱可以做得很好。

还可以尝试少量柠檬汁，以使您在更酸的菜肴（例如Patia或Ceylonese咖喱（不是Korma））中找到这种味道。

这是最接近英国印度餐厅风格的味道-即1980年代的格拉斯哥（Koh-i-noor）格拉斯哥（Goh-i-noor Glasgow）或格拉斯哥（Gibson Street）的格拉什哥（Shib Mahal）的希什玛哈陵（Shish Mahal）-我在青年时代经常光顾过很多次：

这里有一些不错的提示，我也与您分享获得这种正宗口味的追求。我发现外卖/餐厅咖喱里藏着很多酥油和大蒜。第二天再加热咖喱的味道更好（需要注意和常识）。您是否尝试过添加烤苹果（去核）？另外，在加入肉类或大虾之前，先用食物加工器搅打咖喱，然后在食用前加入切碎的香菜。

我想知道还没有提到一种重要的技术：用煮沸的和粉碎的轻质坚果/种子（牛油，花生，瓜子...）使之增稠。 ）

一些有趣的答案！

我已经研究了多年，试图找到一个简单问题的答案：“如何在家中复制“印度餐厅风味”？

这是两个关键答案-

1 /使用调味酱或肉汁。

所有印度餐厅​​的大多数菜肴都使用一种或多种“基础酱料或肉汁”。

2 /使用非常高温的加热炉来烹饪菜肴。

看看印度餐厅，看看他们用来做饭的燃烧器。它们是高温燃烧器，菜肴是用很高的热量烹制的，我可以补充一点，除非您有幸拥有高温炒锅燃烧器，否则很少有家用煤气灶可以复制。