柑橘会被挤得太多吗？

我见过调酒师将被压紧的一半石灰堆叠在一起，然后全部重新挤压。我认为挤压果皮会产生非常苦的汁，但是我错了吗？

是的，您可以挤太多柑橘。

您有时会在柑橘类水果中尝到的苦味来自柠檬苦素，大多数人都能以低至百万分之几的浓度检测到这种化合物。在许多柑桔类水果中，柠檬汁一旦柠檬汁囊泡的酸与水果组织中的无味物质LARL相互作用即产生（Hasegawa，1991）。在榨石灰汁中，从LARL到柠檬苦素的反应需要几个小时才能完成，因此，如果它非常新鲜，也不会那么苦。

像使用杵一样，过度挤压会暴露更多的组织（因此会暴露出LARL），从而在以后产生更多的苦味。如果果皮在混合物中，它还会从果皮中提取一些油（主要是柠檬烯），这非常苦。如此苦涩，以至于工业榨汁机的设计都使果汁提取物永远不会碰到果皮。

夏季，客人经常在我们家要求开胃菜。我想像那是因为我剥了酸橙，去掉了包括茎在内的大部分白髓，并在混合饮料之前尝试将酸橙捣碎。这样，它需要的糖就更少，从而使那些出色的柑橘味脱颖而出。

虽然柑橘类水果的髓味很苦，但里面没有汁。从髓中提取任何液体所需的压力要比酒吧中任何基于挤压的榨汁设备所产生的压力大得多。如果水果中加入髓，则离心榨汁机更有可能产生苦味，因为少量的髓最终会进入汁中。