牛肉配件互换性

我在许多配方中都看到牛肉混凝土成分中的牛部分。我总是在想，如果我把我实际拥有的肉而不是确切的肉，会发生什么。这有什么不同吗？

这些是牛肉的部分：颈部，胸部，夹头，肋骨，牛腩，里脊肉，侧面，小腿，圆形。它们中的任何一种都可以互换，所以用另一种肉替换一种肉是安全的吗？是否有任何一般的现场可解释的修改，在使用不同种类的肉时需要应用？

有一个主要方面可以控制单个牛肉切块的烹饪特性：结缔组织的数量。这是将各种削减分为两个基本类别的原因：

慢煮烹饪

缓慢的烹饪切口有很多结缔组织，这意味着它们坚韧但味道鲜美。

作为一般规则（有例外），它们受益于缓慢的烹饪技术，这些技术为肉（胶原蛋白）中的结缔蛋白提供分解和水化成明胶的时间（通常为几小时或更长），使它们变得丰富和美味的。

从历史上看，这些往往是更便宜的削减，包括小腿，肋骨，夹头，胸部和尾巴。

典型的制备方法包括炖，烧烤，慢烤，吸烟和研磨（香肠或汉堡）。

快速烹饪切割

快速烹饪切块有很少的结缔组织，所以如果不是过度烹饪，它们可以是嫩的和美味的（虽然比高结缔组织切口更精致的味道）。

作为一般规则，它们受益于快速，高热烹饪方法，其通过褐变在表面上产生风味，但是使内部稀有至中等稀有，从而保持柔软。

这些是更昂贵的切割，包括里脊肉，里脊肉和中心切牛排。

典型的烹饪方法包括炒，扒，煎锅，炒菜等。

异常值

有一小群外国人，快速烹饪更加强硬的切割，包括侧翼，裙子和“伦敦烤肉”。今天，至少在美国，它们对于fajitas非常受欢迎。

这些切口具有高风味，非常明显的条带或纹理，但脂肪很少。

如果它们快速烹饪，并且切成谷物，它们可以是中等稀有到中等的，并且具有很多味道而不会过于坚韧，尽管它们永远不会像一些真正的快速烹饪切割那样精致。

蹄和角

你会看到一般特征屠夫经常使用的是牛排越来越嫩，你从蹄或角上越远。

这是因为动物大量使用的肌肉（如颈部和肩部肌肉保持自身的重量和四处走动，或其尾巴不断轻弹）会产生大量的结缔组织并变得更加坚硬。

较少使用的肌肉，如沿着脊柱的里脊保持柔软。

在此图表中（来自维基百科）：

几乎所有的嫩切都来自腰部和牛腩。一些最好的缓慢烹饪切口来自夹头，小腿和圆形。

互换性

一般而言，您可以在相同的群体中交换削减，并获得相对较高的成功率。

因此，使用肋眼牛排而不是里脊肉进行快速烧烤将非常成功;使用卡盘而不是小腿进行炖菜会有很好的效果。但试图改变小腿的内圆角不会。

烹饪和演示

烹饪方法和演示确实起着重要的作用。

烹饪做得好的快速烹饪将变得坚韧，干燥，几乎是粘稠的。

一些更坚韧的切割可以机械地嫩化（通过用肉槌敲打它们，或者使用产生许多小切口的tenederizer）。这是所谓的立方牛排或瑞士牛排的典型特征。在最末端，这些切口可以磨成非常美味的香肠或汉堡包。

另一个例子是圆形，如果在薄片上切成薄片有助于最大程度地提高柔软度，它通常适合烘焙。

代换

因此，要将一个切口替换为另一个切口，您需要从同一基本类别中选择一个切割，并切割成大致相同的厚度（适用于您的应用）。

也可以看看：

• 什么使潮湿的牛排（或烤）？