奶油蛋卷面团长时间冷却？

奶油蛋糕面团的冷却时间更长，我有什么好处？我的食谱要求揉捏，让面团上升一倍，冷却（不放气）一小时，放气，再冷却一小时，通过商业信封折叠两次放气，然后冷却至少6小时，最多两天。

配方说更长的冷却使面团“成熟”。我有点明白，因为它与像ciabatta或当然是酸面团这样更加浓郁的面团有关，但是奶油蛋卷是如此的蛋糕状，我无法想象“成熟”会如何影响味道？此外，我打算编织面包。更长时间的冷却会让这更容易吗？休息/冷却是否有任何缺点超过我应该考虑的最少6（+2）小时？

bread chilling

— Jolenealaska
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Answers:

因为你不希望你的黄油融化，你可以冷却奶油蛋糕。

奶油蛋卷面团，特别是更富有的面团，是棘手的。你可以在里面加入黄油，但需要大量处理，处理得越多，由于摩擦，手的温度和厨房空气的温度而变得越热。温暖的奶油蛋卷面团可能太软而无法处理，在最坏的情况下，它会在仍然被塑造时开始渗透黄油。

这就是为什么建议你彻底冷却你的面团（这确实意味着在冰箱里几个小时或过夜），让黄油有机会在最终成型前凝固。当然，慢速面筋发育也是有益的。特别是如果你在开始时加入黄油，你可能不会开发那么多的麸质，所以后来的自溶有帮助。

— rumtscho
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我在质疑的是休息长比最少6（+2）小时。冷却黄油的需要是显而易见的，即使在最初的2小时冷却后面团需要的最小处理也是棘手的。到了6（+2）小时，黄油就像它要到的那样冷。

— Jolenealaska

在各种面包中总是有想要发酵味道的部分。就个人而言，我发现这种荒谬的发酵风味是面包中的调色板之一，并试图在任何地方实现它，缩小了我们的品味体验。但这是一种流行的立场，也许你的食谱是由那个阵营的人写的。

— rumtscho

这就是我令人费解的事情。我不想让我的奶油蛋卷尝起来像酸面团。

— Jolenealaska

你的奶油蛋卷不太可能像酸面团一样。我已经将奶油蛋糕面团延迟了24小时，没有明显的乳酸风味。根本没有足够的现有LAB可以扩散到酵母面包。

— derivative

@derivative对，它不会一直像品尝酵母一样品尝。但是在味道变化的程度上，它会在酸面团的方向上发生变化。我可以确认一两天之后的效果在奶油蛋卷中非常轻微，只要你没有吃过。但是“效果是如此之小，你可能不会注意到它”并不是一个很好的论据，首先是减速。

— rumtscho

奶油蛋卷面团长时间延迟的影响将由与任何面包面团相同的基本过程驱动：

酵母活动缓慢但更长，产生更多的美味副产品（乳酸和醋酸），使面包具有令人愉悦的酵母味。
面筋发育通过自动化，因为糯米醇和麦醇溶蛋白在水存在下反应，形成产生面筋网络的键。

所有这些过程都将通过极端的富集水平进行修改，因此与更瘦的面团相比，面筋发育和酵母活性更少。我怀疑（但没有参考文件），浓缩会对麸质发育的绝对量设置上限，因为面筋片不能像它们那样长而强壮地生长，被物理中断由脂质。

— SAJ14SAJ
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我很想找到完美的平衡点。我不在乎增加酵母的味道超过6（+2）小时的冷却，但如果我要尝试编织它，我将需要所有的面筋开发我可以得到一个面包用这么多荒谬的黄油。

— Jolenealaska

实际上，麸质可以发展很多，但是一旦你有太多的脂肪，它就不再是片状的。我甚至尝试通过揉捏没有脂肪，然后加入脂肪来获得好的面筋。纹理从你可以用绳索扭曲的东西变成了一种在房间里旋转的东西，变成了更像playdoh的东西。在这种状态下编织肯定是可能的，但是在我使用的脂肪量（我认为100％甚至120）时，没有可见的面筋结构。

— rumtscho

我的理解是，较长的休息时间可使麸质更充分地发育，而寒冷则会减慢酵母的作用速度，从而产生更有弹性的面团。

— razumny
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那么，更有弹性会对编织产生积极影响，对吗？

— Jolenealaska

的确，它应该是。也就是说，我的母亲从未放松过她的面团面团，而且每次都是精美的辫子。

— razumny

Challa虽然精彩，但与奶油蛋卷大不相同，因为奶油蛋卷中含有不合理量的黄油，这会让challa不再惹人注目。

— SAJ14SAJ