自从一个人（在我的国家）因食用受肉毒杆菌中毒的自制火腿而死亡之后，我就对此表示真正的担忧，并且我发现到处都有风险。我有两个与此有关的问题，希望有人能启发我。
假设我正在做汤，我有一个罐装的西红柿罐头，而且不知何故被感染了-如果我将它们与其他成分煮沸20分钟，毒素就会死掉，对吗？但是孢子呢？我知道他们不会因为温度不够高而死亡，但这是否意味着他们可以安全食用？
当涉及到密封食品时，例如马苏里拉奶酪，羊乳酪，奶酪和火腿，我很担心。这些有多安全？
Answers:
实际上，过去50年中记录的每例肉毒中毒都是由于不当的家庭装罐造成的。商业产品中肉毒杆菌中毒的风险非常低，以至于您实际上有更高的机会被雷击，几乎与同一年两次被击中的机会一样高。
有145箱子每年在美国的报告和那些65％的婴儿肉毒杆菌中毒，从伤口20％。很难获得婴儿人口的统计数据，但是美国有3.14亿人口，因此我估计在任何一年中从食物中获得肉毒杆菌中毒的机会为0.00000692675％。
你可能不居住在美国，但除非你生活在一个国家具有非常差或不存在的安全标准（在这种情况下，你必须了解反正愁更重要的事情），我建议你停止担忧。在火灾中死亡的可能性要高出大约20倍，在交通事故中死亡的可能性要高出200倍。
就孢子而言，它们通常对健康的成年人没有危险，它们会影响婴儿和免疫系统低下的人，因此婴儿肉毒杆菌中毒的比例很高（通常是蜂蜜）。这就是世界卫生组织警告人们不要给1岁以下婴儿喂蜂蜜的原因，但不建议成人采取任何类似的预防措施（不建议成人的原因是他们的胃是酸性的，因此细菌无法生长并产生毒素。但是婴儿的胃酸度较低，蜂蜜中的肉毒杆菌会在其中生长。蜂蜜中总是会含有这种细菌。
肉毒杆菌孢子只能在极端温度下（即120°C以上）杀死。沸水为100°C，因此甚至不要尝试以这种方式杀死它们。您可能需要在非常高的压力下使用压力锅，这就是为什么必须对低酸食品进行压力罐装的原因。仅仅煮沸是不够的。另一方面，肉毒杆菌毒素会在80°C下变性，因此煮沸任何东西在合理的时间内都可以使其免受肉毒杆菌毒素的侵害，但不一定受腐败食物中许多其他细菌和/或毒素的侵害，例如由某些大肠杆菌菌株产生的那些。
有很多的事情需要担心与商业的食物- 花生酱沙门氏菌，生菜李斯特菌，菠菜李斯特菌 ......这样的例子不胜枚举和，但一件事是一般不上这是肉毒杆菌，而且我觉得不变实际上，如果将注意力转移到其他更常见且同样严重的问题上，实际上会使事情变得更糟。严重的是，一个人死于受污染的自制火腿，现在您害怕吃商业马苏里拉奶酪吗？
如果您还不是婴儿，请勿做家庭罐头或家庭食品保鲜，并适当地冷藏食物，您就不会有肉毒杆菌中毒的风险。期。但是，您面临许多其他事情的风险，因此，实际上，您应该尝试更多地了解食品安全-从中肯定会了解到沸腾20分钟之类的事实不会使变质的食品变得安全。
你做自制火腿吗？
尽管肉的家庭固化不是火箭科学，但也不是一件容易的事。如果有人从自制火腿中得到肉毒杆菌中毒，那么它很可能根本不是火腿，因为它实际上没有正确地腌制猪肉，或者在湿固化液体中的时间太长，即使该液体很漂亮旨在杀死肉毒梭状芽孢杆菌（肉毒杆菌中毒的原因）的细菌已不再使用。
现在，不要让人们摆脱家常便饭；它是最安全的方法，也是一种有益的实践方法，但是与从商店购买的食材，自种的水果和蔬菜甚至是家常的肉类进行烹饪相比，它在细菌方面确实存在着一系列不同的风险和担忧。如果您要在家中腌制，那么您就是负责确保它实际上是腌制肉的人，这就是为什么将腌制盐水混合在一起的数学精度要比将卤水混合在一起的精度更高的原因汤。（如果您做饭和烤，但没有治愈，那么您可能已经注意到，平均而言，烘烤比食谱具有更少的不精确性和“看起来不错”的余地。与烘烤相比，固化要少得多）。
要提出您的具体问题：
假设我正在做汤，我有一个罐装的西红柿罐头，而且不知何故被感染了-如果我将它们与其他成分煮沸20分钟，毒素就会死掉，对吗？但是孢子呢？我知道他们不会因为温度不够高而死亡，但这是否意味着他们可以安全食用？
这项研究故意将受热处理的鱼感染每0.5毫升5,000 LD 50小鼠单位的肉毒杆菌毒素。也就是说，它们所消耗的肉毒杆菌素比每半个千分之一秒杀死一只老鼠的几率还多5,000倍。因此，每茶匙已充满了50,000倍。这可能比杀死您的同胞的坏火腿更肉毒。
结果是正常的烹饪足以使肉毒杆菌变性。
它不会杀死孢子，但是肠道中的状况不利于它们的生长，因此这可能不会成为问题（如果您已经吃了蜂蜜，那么您肯定已经吃了肉毒杆菌孢子，但没有毒的肉毒杆菌毒素它们可以生产，因为蜂蜜也不利于它）。
除非您以后要上厕所时卫生状况极差，否则您没有危险。
而且这是在我们认为罐装番茄中存在肉毒杆菌中毒的风险极低之前。
有关于罐头食品和肉毒杆菌中毒的民间传说，但这是由几十年前存在的罐头肉的风险引起的。罐装番茄从来没有什么大的风险，即使罐头肉没有明显损坏，今天罐装肉也不是今天。
真的，您可以只吃未加工的罐装西红柿，您可能会没事的。
当涉及到密封食品时，例如马苏里拉奶酪，羊乳酪，奶酪和火腿，我很担心。这些有多安全？
如果正确存放并在规定的期限内食用并且没有明显的变质迹象，则可以极端安全地食用。
即使存在确实存在的风险，肉毒中毒也远远没有列出。可能会导致肉毒杆菌中毒的主要方法根本不是食物，而是伤口受感染（尤其是如果您使用的是不带清洁针头的静脉注射药物，尽管可能是其他伤口引起的），在肉毒杆菌毒素工作期间发生工业事故或处于肉毒杆菌中大约1.5岁，出生时带有殖民地或未食用蜂蜜。
还有其他一些疾病要担心，尽管它们会因您在世界上的哪个地方以及您的食物的来源而有所不同（在欧洲，比起美国，我更喜欢吃含生鸡蛋的食物，这比在美国更快乐）例）。基本的食品安全规范足以保持您的健康。