如何炸Rösti，使其保持在一起？

在过去的几周中，我一直在尝试准备好Rösti，但结果却很少。我曾经尝试过用磨碎的土豆制作新鲜的俄式炸肉排，也尝试使用超级市场的​​真空现成的俄式炸肉排。

我自己给土豆磨碎花了很多时间，但结果却很糟糕，因此，我将根据我对加工混合物的经验略胜一筹（根据仅包含土豆和植物油的包装）来描述我的问题。

• rösti倾向于保持太蓬松，并且用刮铲（用力的金属，塑料和木材）按压时会不断粘在其上-因此我无法很好地压实混合物。
• rösti的下层几次变得有些坚固，但是尝试将其从锅中提起以使其转回始终会损坏rösti。
• 我似乎找不到将rösti压在一起的最佳数量：压得太紧，rösti粘在我的锅铲以及锅底上，压得太少，不能很好地粘在一起。

我确信至少可以通过使用更先进的厨房用具来减少“粘”的问题（不是我的坏，但绝对不是厨师级别的^^），不过，这是农民准备的传统菜在铁锅中，我希望它可以相对容易地煎蛋。我想念什么？不，更好地给锅上油无济于事，油会被rösti吸收并使它们变得更胖。

摆脱水。这可能就是为什么准备好的罗斯蒂好运。切碎后，给土豆加盐，用干净的毛巾拧干。America's Test Kitchen在其食谱中有一个有趣的小技巧。他们将盐腌和切碎的土豆拧在量杯上。几分钟后，土豆中的淀粉沉淀在杯子的底部。小心地倒掉水，然后将淀粉重新加入马铃薯中。正如布里奇特所说：“您知道淀粉的量是正确的，因为它来自同一马铃薯。”

另外，将土豆拧干后再炒，然后煮熟。微波炉非常适合此操作，您也可以使用在中等温度下（350F，175C）覆盖铝箔的烤箱。

对于炸薯条，您想去除淀粉（这就是为什么建议将水浸泡的原因），但是对于炸薯条，您当然不是要使它们粘在一起。您希望rosti坚持下去，而不是坚持到底。保留淀粉但消除水分会有所帮助。

我终于找到了解决该问题的方法，很明显，许多人在互联网上抱怨该问题。我专门回答有关煎炸的问题，这既适用于商店购买的混合物，也适用于自制的混合物。但是，根据我的经验，我建议购买商店。

解：

• 不要立即形成rösti“薄煎饼”（我将其称为röstitaler）。混合在一起之前，让混合物变成深黄色且发粘。
• 仅在上一步之后添加机油。这很容易：在锅的一角挤压Rösti，用抹刀在其余的油上涂抹油，然后在上油的部位形成均匀厚的Röstitaler。
• 在一个非常低的温度下煎炸röstitaler （我的转盘从1到10，我发现3是最理想的），一个旧的工业温度计说大约是160°C（几乎勉强达到美拉德温度）。
• 请勿尝试像薄煎饼那样翻转蛋糕或用抹刀提起蛋糕。如果您将盘子放在锅上，将它转过来，然后让它滑回去，那么röstitaler就会非常容易脱落并保持非常稳定。

为了帮助理解这些建议，您应该记住，使röstitaler保持在一起的原因不是外壳（很多人会认为是），而是脱水的马铃薯块像干棉T恤一样散落在一起的事实。因此，为了获得具有弹性的taler，您需要确保大部分水在第一次结皮燃烧之前就已蒸发，而实际上是在形成röstitaler 之后就蒸发了。

尝试蒸土豆直到煮熟一半再将其磨碎。