Answers:
面团中的“干”是指其嫩度，它受脂肪和糖量的影响。如果您的乳蛋饼食谱要求使用短面团，那是指脂肪与面粉的比例更高，因为乳蛋饼的糕点通常不包含糖。
脂肪和糖都最小化并破坏了面筋的发育，这导致“短”蛋白链，从而产生更嫩的结果。当将脂肪揉入面粉中时，面筋蛋白（提供强度）和麦醇溶蛋白（提供弹性）会被脂肪包裹，这是一种润滑剂，可以防止在将液体添加到混合物中时两者结合在一起而形成面筋。
面团中的脂肪含量越高，面团越嫩。如果您希望面团呈片状，则将脂肪留在较大的颗粒中，会起泡并形成薄片。如果您想使面团对馅料（例如乳蛋饼）具有防潮性，则可以细微地处理脂肪，以使其在烘烤期间和烘烤后不太可能吸收水分。
乳蛋饼外壳（以及其他以蛋奶为基础的馅饼的蛋壳...南瓜，红薯，蛋，等）应首先盲烤，以获得最终结果中最脆的蛋壳。
至于“固定”糕点面团……通常最简单，最好的方法是重新开始。一次添加一点水，以免添加过多。如果使用过多的水，则需要添加更多的面粉，但面粉和水过多则会带来额外的面筋。如果您将糕点面团弄得太湿，我会倾向于在面粉中加入一些额外的脂肪，然后将其添加到第一个面团中，而不是仅添加面粉。太短的起酥油实际上只会在烘烤后才注意到，而这将取决于面团的坚韧性或嫩度。
请记住，韧性还取决于您处理的数量。短面团通常不能处理太多，因为较高的脂肪含量意味着它们会变热并变粘。最好冷藏使脂肪变硬，而不要添加面粉，因为面粉只是干了。由糖制成的面团的柔嫩性质意味着在某些情况下它们可能无法铺开并转移到锅中。在这种情况下，通常将它们放在锅的底部，然后在底部和侧面向上拍打。
在牛津英语词典是这样说的：
IV。本质上不坚韧，易碎，易碎。[可能通过“纤维长度短”的概念与分支I连接：cf. 感A. 3。（=短粪，粪便，粪便：含有短秸秆且处于发酵高级状态的粪便。）]
- 食用物质：易碎，易碎。
一种。外壳，糕点等。cf 短面包 ñ。，短蛋糕 ñ。，酥皮 ñ。
c1430 两个烹饪锅 。52， 选择Berme，在脚趾上放一些小香料，在下摆之后再放些小东西，那就是schort＆þikkey-now。1594 好丈夫手淫 17 b在大斋节中做些短糊。1700 W.Congreve 世界之路 iii。一世。46如果您愿意，您可能像什鲁斯伯里蛋糕那么矮。1888 B. Edmondston和JME Saxby博物学家之家 99一个厚实的蛋糕，可以用面粉或燕麦片制成，并且可以通过使用脂肪而变“短”。
b。水果，肉等短食：破裂或碎裂在嘴里。
1648年T.Gage Eng.-Amer。143这是美国的鹿肉，我有时吃过它，发现它又白又矮。1655 T. Moffett＆C. Bennet Healths Improvementm。xix。186鲑鱼肉厚，嫩，短而甜。1699 J. Evelyn Acetaria 57较大的根..应该..短而快。1706 G. London和H. Wise Retir'd Gard'ner I. i。七。35它的纸浆吃得少，果汁是糖。1856年， 奥尔科学圈，实践。化学 337醋会使肉变短，短肉容易消化。
[注意：易碎意味着“容易崩溃”]