如何防止锅沸腾?


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昨天,我和妻子决定在一个普通的不粘锅中煮一些土豆。

我们加入了盐,土豆和开水。我们将其放在电炉上,最大热量时无盖(标记为6,比我们的5设置高约10倍。根据经验,其余设置会线性降低工作温度)。煮沸时,我们盖上盖子。

他们几乎立即沸腾,将水洒到灶台上。我们将锅从火上移开,取下盖子,将锅重新加热,调低至设置3,然后等待。一旦温度降低,我们将更换盖子。锅沸腾了。

我知道沸腾的基本机理。某些试剂会增加气泡的表面张力,导致许多气泡形成,然后沸腾。我猜这是淀粉。我不知道锅盖起什么作用,因为锅不盖锅时锅有时会沸腾。

有什么我可以做的吗?锅不够干净吗?盐不足/太多吗?盐类型错误?

我听说过的 勺子 ,但其实我是想解决的根本原因。另外,我的大多数汤匙都是硅胶,这种技巧对他们不起作用。

那么我该怎么做才能防止沸腾呢?


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高度相关(如果不是重复的):Cooking.stackexchange.com/q/7909/67
乔,

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水沸腾并变成蒸汽。随着越来越多的水沸腾,产生的蒸汽越来越多,压力逐渐增加。当有足够的压力时,盖子会稍微抬起,以释放蒸汽。当这种热蒸汽撞击到外面相当冷的空气中时,其中一些会变成水。要在这些条件下继续沸腾,请将炉架的温度调低,使其沸腾更慢,甚至用慢火炖煮,或者使其中一个具有开口的锅盖顺时针旋转即可打开和关闭。
2014年

Answers:


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您所做的恰恰与“正常”步骤相反,该步骤是将锅盖放在锅上直到水开始沸腾,然后(部分或全部)取下锅盖以防止沸腾。降低炉架温度也可能是必要的,并且无论如何都是希望的-无情地煮任何蔬菜很少是一件好事。

关闭盖子后,锅顶部的热量散失的速度通常足以防止沸腾。盖上盖子后,大部分热量得以保留,这A)帮助水更快地沸腾,B)使水更容易沸腾。

有关更多信息,请参见此答案


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我从来不明白为什么更多的人不只是降低温度...一旦沸腾,就没有必要保持高温。

@pureferret我同意这个答案,其根本原因是您使用的热量过多。如果您的第二高设置太低而无法烹饪食物(我怀疑-我有时将土豆煮沸,然后将它们从盘子中取出,尽管如此它们仍然可以烹饪),请尝试在荷兰烤箱中进行烹饪(您可以在较高的温度下加热),一次可以煮更少的食物。但是,严重的是,如果您的第二高设置不能在一个普通大小的土豆锅中保持至少85摄氏度,那么更换它会为您省去很多厨房苦恼。
rumtscho

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除了调节温度或搅拌外,在水中淀粉沸腾的情况下(意大利面,土豆等),您还可以添加一点油以解决气泡的形成。如果您滚滚沸腾,这将无济于事,但是当您接近炖煮时,它将为您提供更好的安全裕度。

将任何木制餐具放在锅的顶部或上方。它并不一定要是汤匙,只是有些东西(金属或塑料不会因为气泡太光滑而弹出气泡;将其放在顶部可能不会及时弹出气泡,但如果不是那样的话)热安全,这是不得已的方法。

您也可以尝试在锅顶上喷溅屏幕(再次打破气泡)。

对于牛奶,您可以在锅的底部放置一个称为“ 牛奶观察者”的设备,以帮助消散大气泡。我从来没有用过myelf,但是有一个类似问题的答案,表明它也适用于面食。


注意:对于木制技巧,它必须是原木。如果木材的表面光滑,光洁,则无法使用。(我有一个这样的木瓢)

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其他答案建议在锅沸腾时取下盖子,降低温度,搅拌,用木勺捣烂并添加脂肪(油)。这些都是有用的建议,但值得一提的是一种特殊情况。这种情况就是用便宜的电饭锅煮饭,这种电饭锅是通过盖子排气的,没有真正的温度控制。他们看起来像这样:

电饭锅的图片

如果碗中的内容物产生大量气泡,它们可能会阻塞通风孔。通风口堵塞时:

  • 空气不能以那么快的速度逸出,因此压力更大而冷却更少。
  • 缺乏温度控制,结合以上所述,意味着碗变热。
  • 热碗会产生更多气泡。

最终结果可能是一团糟,因为气泡开始通过盖子和边缘漏出。这样一来,您的工作台上就会有一个出奇的大水坑,而在电器上溢水绝不是一个好主意。

但是用电饭锅,您不能真正卸下锅盖,否则煮不正确。因此,您也不能使用勺子技巧或搅拌来破坏气泡。而且没有办法控制这些模型的温度。确实有帮助的一件事是添加脂肪,但有时您不想添加脂肪或它的帮助不足。

因此,除了煮几个小批量或购买更大/更贵的电饭锅之外,您还可以采取什么措施来阻止这种情况?

答案很简单:彻底清洗米饭。对于白米来说,这是一个特别的问题,因为在碾磨过程中,当除去麸皮和胚芽(残留在糙米中的部分)时,会形成所有松散的淀粉。根据白米的类型,可能会产生或多或少的淀粉。根据品牌的不同,包装的产品中或多或少会残留。这种松散的淀粉本质上将炊具中的水变成了稀糊,糊状的泡沫像疯了似的。如果米饭有足够的淀粉含量,则您甚至可能在炊具半满(或更少)的情况下出现问题。

如果您喜欢未漂洗的白米饭的质地,则可以尝试仅漂洗一下。否则,您要冲洗直到水完全排净。

当然,您不希望将Arborio大米冲洗作为烩饭,但是如果您要在电饭煲中煮烩饭,我认为我们有更大的问题需要解决...


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当液体沸腾时,将更多的热能放进去并不会使它变热:它只是使它更快地沸腾(即变成气体)。盖上盖子意味着热量会更缓慢地离开锅,这具有将热量更快放入锅中的效果:它使锅煮得更快。

使水沸腾的最快方法是盖上盖子加热。(实际上,如果您有电热水壶,通常在其中烧开水,然后将其转移到锅中,通常会更快。)当锅中的水沸腾后,将热量调低,如有必要,请取下锅盖或将锅盖取下。部分关闭。在保持水沸腾的同时,尽可能降低热量(例如,蒸汽气泡在整个水中形成,而不仅仅是在底部)。高于此的能量仅是浪费能量,在厨房中注满蒸汽并鼓励锅沸腾。小心电灶具,电灶具通常会对设置的变化做出较慢的响应:电灶具可能需要花费一些时间来对您做出反应,将热量从高处调低,因此您可能需要在水落到水之前将其调低一点烧开。

如果盖上盖子,即使是在相对较低的热量下,锅中的淀粉类食物也容易沸腾。在煮沸之前冲洗食物会有所帮助,将少量油倒入水中也一样–通常约一茶匙即可。


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值得一提的是,虽然您无法使沸腾的液体更热,但您绝对可以使容器变得更热,这可以在添加凉爽的成分时帮助使液体保持在沸腾温度以上。(更不用提东西粘在锅底-你可以热起来的那些真正的好!)
航空

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这对大多数食物都很好。用油,黄油,可丽饼等在锅的顶部内唇上的1到2英寸的环上涂抹油脂。在煮饭,燕麦片,粗粒,土豆等时,我总是用这种油脂。这会导致气泡或液体折回到锅中锅。但是,除非您将热量降低到正确的水平,否则任何方法都将无效。任何高于内含物沸点的东西都会以蒸汽的形式疯狂逸出。温度不会升高到该点以上。切勿从沸腾的汽车散热器上取下盖子。这将沸点从远高于212度的某个点降低到212度。多余的热量从散热器喷出,导致严重的灼伤。这与在太高的热定型下烹饪相同的原理。热得要走了。

去过也做过。


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为什么不使用更大的锅呢?

如果锅的装满量不足三分之二,应将内容物煮沸,然后将其调低,当水沸腾时,它会冷却,因为它充满了较大的空间并落入锅中而不沸腾。

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