酸橙和酸橙汁是否比柠檬和柠檬汁更酸性？

我参加了在中西部的一次商务会议，我们的一位客户带我们的管理团队和其他一些业务伙伴在一家很棒的墨西哥餐厅吃晚餐。开胃菜送达时，我评论说这是一个很棒的演示，而且一切看起来都很新鲜，包括鳄梨片。

我对坐在我对面的那个女人说，尽管我喝了很多柠檬汁，但每当我准备鳄梨时，它们仍然很快变黑。无论将它们切成薄片，还是在鳄梨调味酱中使用，都会发生这种情况。她回答说，秘诀是使用酸橙汁。她继续告诉我，她是在中美洲出生和长大的，在那儿习惯用新鲜的酸橙或果汁代替柠檬。

我已经尝试过了，石灰似乎比柠檬好得多，因此可以认为它们更酸性。但是，我从来没有想过会有太大的区别。因此，继续讨论问题。

酸橙比柠檬更酸吗？它们的特性是否存在其他差异，可能会有所不同？

我从其中一本我最喜欢的鸡尾酒书中挑选了很多信息。

是的，酸橙的酸含量（平均）比柠檬略高-酸橙约为6％，而柠檬为4.5％。更重要的是，柠檬的总糖含量约为2％，而酸橙的总糖含量约为0.5％至0.75％。糖/甜味对酸味的感觉有相当大的抑制作用，因此柠檬汁比酸味的酸味更小。

两者中的酸组成也不同。柠檬汁中的酸几乎完全是柠檬酸，它也构成了石灰中的大部分酸。然而，石灰包括琥珀酸和苹果酸各自约10％，这对其风味有影响。苹果酸是酸苹果和大黄中最酸的一种。关于琥珀酸，维基百科指出：

它使发酵的饮料（如葡萄酒和啤酒）具有共同的口味，是咸，苦，酸的结合体。

就个人而言，我认为饮料之间的差异是可以察觉的，但烹饪方面的差异则较小。

在文化上，石灰无疑将成为拉丁美洲美食的传统选择。石灰在中美洲和南美洲更容易获得（世界上三大生产商都位于那里）。酸含量的差异如何导致鳄梨褐变更加令人质疑。

编辑：这是一篇有趣的论文，表明抗坏血酸（维生素C）在预防鳄梨褐变方面比柠檬酸更有效。这是一个有趣的皱纹，因为柠檬所含的维生素C比石灰多得多。

编辑2： Jolenealaska随之而来，进行了一项实验，该实验似乎破坏了酸完全降低鳄梨褐变的整个假设！好像真正的秘密似乎就是要把鳄梨切开，或者冷藏并紧紧包裹，如果您必须在使用前将其切开的话。

好吧，我住在墨西哥，在这里我们吃石灰和几乎每道菜，但是这里甚至没有柠檬（人们对到达墨西哥的一开始就有些误解）。

当我制作鳄梨调味酱时，我会用石灰和特级初榨油，如果您在切好的鳄梨上放些初榨橄榄油，则使用寿命会更长。但是，我们使用了香菜和洋葱（不是所有人），并且可能添加了更多的褐变还原剂。而且，如果您加了墨西哥胡椒酱，并加了更多鳄梨酱，可以使它持续2周（当然要冷藏）。