布朗宁鳄梨-有什么帮助？

几年前，科布兹问道：“氧化鳄梨：怎么了？如何预防？” 该问题已与该问题合并，因为它正在处理同一问题。

最近，我们有一个问题：酸橙和酸橙汁是否比柠檬和柠檬汁更酸性？。现在我很好奇，我想要一个答案。

在Logophobe对酸度问题的回答以及我自己的研究支持该回答之后，我觉得自己所了解的比以前少了！

柠檬比石灰含有更多的抗坏血酸（维生素C）和柠檬酸，而石灰的酸性更高。蒸馏醋比柠檬酸度更高，几乎与酸橙酸度一样。水果鲜果是一种高度浓缩的抗坏血酸和柠檬酸混合物，专门开发用于防止水果褐变。

那么，什么能使鳄梨保持绿色美观呢？

也许需要进行一些实验。我认为我将从酸开始，因为普遍的看法是，酸有助于使鳄梨保持绿色。

编辑截至15年1月8日，我添加了一个新的答案，因为高度upvoted一个真的只说了什么没有帮助。接受答案的位置显示进一步的实验结果，什么也有帮助。

看到这里的改进的答案：什么DOES帮助？

哪种酸最能防止鳄梨褐变？

答：无（测试的酸）

并不是说酸没有太大帮助。

经过测试的所有酸都使AVOCADOS变得更棕色，并且变得更黑，甚至根本没有经过治疗

我是认真的。

方法

对于酸，我按包装说明使用鲜榨柠檬汁，鲜榨酸橙汁，蒸馏白醋（稀释至5％酸度）和Ball品牌Fruit Fresh，将2茶匙粉末加3汤匙水混合。新鲜水果中含有葡萄糖，抗坏血酸，柠檬酸和二氧化硅。根据标签，粉状粉末的1/4茶匙含有230％的美国RDA维生素C（抗坏血酸）。这大致可以解释为我使用的柠檬汁中维生素C的浓度为100倍的溶液。我找不到任何东西可以给我柠檬酸浓度比较的基础。

我切块切丁，将1个鳄梨切块，这样，只有1个部分的水果就没有1个块。我将大块的水果放入小碗酸中，取出大块，然后风干。它们在室温下保持24小时。

我将2个鳄梨捣碎，然后将50克捣碎的土豆泥分别放入5个小碗中。我在每个碗中加入了1/4茶匙的每种酸，只剩下了1碗。我彻底混合，然后将土豆泥oop到2块板上，其中1块要冷藏，另1块放在室温下。我洗净了酸变之间的瓢。

结果

切丁的鳄梨在24小时内逐渐变黑，用醋处理过的水果第一个显示出褐色迹象，最终用醋处理过的水果变得最黑。未经处理的果实耐褐变时间最长，最终褐变最少。柠檬汁和酸橙汁几乎是绑在一起的，它们都明显加速了变黑，并最终变得比未处理的水果明显更黑。鲜果几乎没有任何变化，但是那儿的微小变化是负面的。水果新鲜还导致鳄梨变黑，变褐更快，但几乎没有。

在24小时内，所有捣碎的，未冷藏的鳄梨都变成了同样的褐色且没有开胃的味道，经过处理的鳄梨的生长速度更快。6小时之间的差异最为明显：

在照片中看不到它的清晰可见，但是Fruit Fresh处理过的鳄梨比未处理过的鳄梨略显褐色。

6小时后，所有冷冻，捣碎的鳄梨都没有明显变褐。

在24小时内，所有捣碎的鳄梨的磨损都变差了。在非冷藏的一面，这张照片看起来像醋处理过的鳄梨最终表现最好。实际上没有。我没想到要拍张照片，但是用醋处理过的鳄梨是唯一一种一直变色的。其他的内部仍然是绿色的，用醋处理过的勺子甚至在内部也略带褐色。

大约12小时后，冷藏面才停止褐变。它已经干dried了，比未冷藏的那一面更绿了，但并不宜人。所有样品都褐变并变干。

48小时后，我只剩下一勺我想吃的土豆泥鳄梨。

通过添加任何东西，将其冷藏并贴在表面的保鲜膜中使其完全没有空气，该鳄梨仍然新鲜，绿色且可以食用。

我现在添加石灰来调味，并加入一些香菜和小茴香。传递筹码。

注意：

我很荣幸收到如此广泛的答复，但事实是，它确实不能很好地回答这个问题。该答案显示了没有帮助的内容。从15年1月8日起，我已经添加并接受了一个基于新实验的新答案，该实验表明了什么有帮助，在此处打勾。

TL; 博士

维生素C（抗坏血酸）的作用是减缓甚至阻止鳄梨的褐变，即使面对盐，醋（在莎莎酱中）和酸橙汁时，也已经证明（或将显示）所有这些成分都能加速褐变。每50克牛油果100mg的浓度实际上也无味。

您可以购买我做过的纯抗坏血酸粉末，然后立即丢掉，也可以用香料研磨机研磨非常纯净的片剂，我也这样做。我的片剂每500毫克片剂重0.59克，因此足够接近。我还品尝了这种粉末，它确实没有令人不愉快的化学味道，只是有点酸冒泡的感觉。您无需溶解粉末，只需将其搅入鳄梨泥中即可。为了使鳄梨切成薄片或切成丁，将1/2茶匙的粉末与1汤匙的水混合（混合会费一些力气，但会混合），然后将其涂在表面或成块灌装，让它们干燥并冷藏，盖好。

如之前的实验所示，切断所有空气会显着减慢褐变。这意味着不仅是特百惠的盖子，还包括真空密封，去除了空气的密封Ziploc袋，或者实际上是鳄梨表面上的至少Saran Wrap *。相同的原理适用于在鳄梨的表面上加一层水，酸奶油或莎莎酱。

只要容器保持密闭，将鳄梨和切成小方块的红洋葱一起包起来会显着减慢褐变。

*我指定保鲜膜的品牌名称是因为我了解到保鲜膜的渗透性会有所不同，并且Saran Wrap是我测试过的品牌。

正如Ogrecon的回答所说，只要装有洋葱和鳄梨的容器保持密闭且密闭，切丁的红洋葱就可以显着减慢褐变速度。洋葱释放出丙硫醇S-氧化物气体（这是造成撕裂的原因），只要该气体不消散，该气体就可以防止鳄梨变褐。这张照片是在冰箱中放置9个小时后，未经处理的鳄梨，并用特百惠容器紧紧盖好。即使容器是相同的。一侧有洋葱，而另一侧则没有。

我取下盖子拍下照片。我盖好盖子，在三十分钟内，我看到鳄梨的洋葱侧面开始变成褐色。到了早上，一切都结束了。

因此，如果您想提前制作鳄梨调味酱，则使其保持新鲜的一种选择是将其与切丁的红洋葱一起包裹。直到需要上菜时才卸下盖子。我专门说红洋葱，因为那是我测试过的唯一洋葱类型。像这样存储，您可以品尝洋葱，但是我发现鳄梨调味酱中的这种风味是免费的。九个小时不一定是极限。洋葱实验变得更好；我将在涵盖维生素C的部分中对其进行详细介绍。

我已经读过盐会加快褐变的速度，从早期的实验中我知道柠檬汁和醋会加快褐变的速度。我认为维生素C可能有效防止褐变。我将盐和维生素C的因素添加到了室温下未发现的鳄梨勺的测试中。在2小时时，结果是明显的。柠檬汁和盐都可以加快褐变速度。未被发现和未冷藏的维生素C似乎并没有太大的不同。

每50克鳄梨（如所示），我使用100毫克维生素C粉，250毫克盐或1/4茶匙的鲜榨柠檬汁。

冷藏并覆盖，维生素C是完全不同的蜡球。

我用我最喜欢的方法制作了鳄梨调味酱。将盐，酸橙汁，新鲜香菜和沥干的佩斯牌热辣酱混合在一起，制成鳄梨泥。（我每100克鳄梨加0.5克盐，1/2茶匙鲜榨柠檬汁，大约一汤匙切碎的香菜和2汤匙沥干的莎莎酱）。我对每50克鳄梨调味酱中加入了100mg维生素C粉末（抗坏血酸）处理了一半的鳄梨调味酱。

紧密封闭在小的Ziplocs中，完全没有暴露在空气中，两个样品在整整4天（96小时）内仍然可以接受。经维生素C处理的样品完全没有褐变：

如果不去掉盖子，由于红洋葱层可以使鳄梨变棕色9个小时，因此我将盖子放在装有红洋葱的鳄梨调味酱样品中放置了4天。同样，两种样品都是可以接受的，但是添加了维生素C的样品完全没有出现褐变：

维生素C如此有效地阻止了鳄梨的褐变，而鳄梨仅在常规的特百惠容器中冷藏（仅盖上盖子，表面没有任何东西），即使在盐，莎莎和酸橙的情况下，鳄梨鳄梨酱也能在整整四天的时间内保持新鲜。

因此，底线是这样的：在鳄梨调味酱中加入维生素C，使其保持整整四天的新鲜和绿色。通过添加维生素C，它实际上可以保持更长的绿色时间，但是我怀疑其他新鲜度问题将在此时开始发挥作用。只要盖好行李袋，Ziploc袋，Saran Wrap，Tupperware等即可。

好吧，我不一定要提倡吃一周大的自制鳄梨调味酱，但是已经晚了，我饿了。我吃了 它已经整整一个星期了，它是绿色的（不是很完美，但是很接近），而且很好吃。嘿! 我的筹码过时了，不要判断我！

第二个最佳选择是将鳄梨酱与新鲜切成小方块的红洋葱紧密密封在一起（其他洋葱品种也可以，但我只测试了红色）。鳄梨将保持完美的绿色至少9小时，接受了4天，即使不添加维生素C的，只要你不打开容器。因此，如果您想在派对上品尝鳄梨调味酱，然后提前制作，那就很好了。

第三种选择是真空包装鳄梨酱或使用Ziploc袋去除所有空气。即使没有维生素C或切成丁的洋葱，鳄梨调味酱也会保持新鲜和绿色四天。以上选项可提供更好的效果，但不给鳄梨调味酱添加任何空气，可以防止鳄梨酱变褐。

注意：我发现Wayfaring Stranger的回答非常有说服力。我曾想在该实验中加入亚硫酸氢钠，但是我很难得到它，因为有严格的运输规则。为什么？好吧，因为这很危险。我尝试了不同的运输公司，不同的来源，并使当地的化学公司晦涩难懂。有一点我意识到自己很傻，这里没人愿意买一个标有“吞食可能致命”的化合物来保持鳄梨调味酱的绿色。是的，为此目的将其商业化使用，该实验的结果可能会很有趣，但是对于那些在此处阅读它们的人来说，这些结果不太可能具有实用价值。由于维生素C既安全又安全 在没有亚硫酸氢钠的情况下有效，我在前进时就退出了。

不错的实验。奇怪的是，佛罗里达州足够多的食品科学家研究了相同的问题，并取得了与您相似的结果：

鳄梨和鳄梨酱中酶促发酵的延缓。

鳄梨泥和鳄梨调味酱中的酶促褐变是通过反射法测量的几种鳄梨品种的化学添加剂含量不同而进行的。与卢拉（Lula）相比，来自8号展位的糊剂具有更大的棕色倾向。30 mg％的亚硫酸氢钠或200 mg％的抗坏血酸可有效地阻止75°F时的褐变，而不会改变风味。将柠檬汁或柠檬酸和盐酸的原浆pH值从6.6调节至5.1会加快8号展位的褐变。在所有处理条件下，冷冻，冷冻和融化的所有鳄梨制品中，亚硫酸氢钠和抗坏血酸的组合均能有效防止所有鳄梨褐变。或冷冻干燥并复原。

（8号展位和lula是鳄梨的不同品种。您可能使用了Hass。）

看起来这是一种酶促反应，产生褐变：

认为二氧化硫延迟褐变的功效是由于与多酚酶的加成产物的形成，从而干扰了催化活性。

因此，如果您必须提前准备好一些亚硫酸氢盐，则可能需要。

每当切入鳄梨时，您都会激活一种酶，即多酚氧化酶，该酶会导致鳄梨中的单酚羟基化为多酚。这会导致您看到褐色。

您可以通过引入酸来阻止这种反应完全消失。哪种酸取决于您制作的东西，但是我通常会以柠檬汁的形式使用柠檬酸。但是，您可以使用任意一种酸。

用酸奶油覆盖鳄梨调味酱当然也可以，内含的乳酸也可能会有所帮助（尽管看到酸奶油实际上并没有那么酸性，但这可能只是次要的作用），但是这种效果主要来自于您重新覆盖它，使其不暴露在空气中。

您可以使用保鲜膜做同样的事情，只需确保保鲜膜和鳄梨调味酱之间没有任何气穴。

丙硫醇S-氧化物气体将阻止鳄梨表面的褐变。在切割苦味/锋利的洋葱形成的气体中发现了这种氧化硫。

将鳄梨调味酱放在碗中时，将切成一半的洋葱切成小碗，然后将小碗放在鳄梨调味酱顶部的中央。然后盖上保鲜膜，以免从鳄梨酱的表面除去积聚的气体。

取下可能要用于该菜的切碎，切碎或切丁的洋葱，然后将其直接放在鳄梨菜的顶部，并用不透气的盖罩。食用前将其混合。

另一个示例是将切成薄片的洋葱放在鳄梨半开式的拉链锁中。这提供了使用洋葱气体的氧气置换和酶反应的减少。

我意识到这不是组合/混合解决方案，但它具有成本效益，可以在任何杂货店找到...

自从Antoine Lavoisier 于1778年发表经修订的《复活节回忆录》以来，人们已经知道（尽管起初并未被普遍接受）酸通常是氧化剂。

但是，我注意到，对于一种酸而言，甲酸有时会起还原剂的作用（与氧化剂相反），这在某种程度上对酸而言是不常见的。我的理解是，这种不寻常的特性是将其用作防腐剂的原因。经过充分稀释后，它已被美国FDA批准为食品添加剂。

因此，甲酸可能起作用，但请注意，较高的浓度会产生有害 影响，并且在欧盟，澳大利亚和新西兰被禁止作为食品添加剂。

我只尝试保存鳄梨的残over剩饭，从来没有鳄梨酱或泥。唯一有效的方法是使用吸管从“ ZIPLOCK”品牌的塑料袋中吸走所有空气。下次我要尝试“密封餐”，尽管我所拥有的袋子大小对于剩余的少量水果会显得过份。

我没有提到防止鳄梨变色的常规智慧技巧：将果仁放进去。这对准备好的菜肴没有真正的帮助，但对部分使用的鳄梨却有帮助。