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肉干的原因与是否在液体中烹饪无关，而与烹饪肉的温度有关。随着烹饪温度的升高，肉中的蛋白质会挤出其中的水。如果您用沸水煮乳房，则可能会导致肉煮得比做得好。这是一个与肉中水分流失与烹饪温度有关的链接：
http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html
此链接适用于牛肉，但基本原理也适用于鸡肉。
与在相似温度下的空气相比，水能够更有效地传递热量。讽刺的是，这是因为您添加的水使鸡肉煮得过头了。人们用来烹饪小块肉的标准技术是在高温下将两面都烤成褐色，然后降低烹饪内部的温度而又不过度烹饪外部。下次只需尝试不用水煮，然后降低温度即可。经常翻转肉以确保均匀烹饪。
如果您想真正地“融化”鸡肉，您将需要一些脂肪更多的东西。鸡胸肉是一种非常瘦的蛋白质，充其量不过是“多汁的”。但是，鸡腿和大腿的脂肪含量较高，并且含有胶原蛋白，可导致鸡非常嫩。腿和大腿也可以被烹饪到更高的温度，而不会像鸡胸肉那样变干。考虑煮黑肉来做嫩鸡肉。
可能有帮助的方法是给鸡肉加盐，然后在烹饪之前将其在冰箱中放一会儿。认真饮食公司有一篇关于腌制和腌制的好文章。
这是它起作用的原因：
肌肉由长而成束的纤维组成，每根纤维都包裹在坚韧的蛋白质鞘中。随着火鸡的加热，构成该鞘的蛋白质将收缩。就像挤牙膏管一样，这会使果汁从鸟身上被挤出。将它们加热到高于150°F左右，最终会产生干燥的丝状肉。
盐通过溶解一些肌肉蛋白（主要是肌球蛋白）来帮助减轻这种收缩。肌肉纤维松弛，使它们吸收更多的水分，更重要的是，它们在烹饪时不会收缩那么多，以确保在土耳其烹饪时更多的水分保持在原位。
作者建议加盐而不是盐腌，因为这样可以使味道更好：
使用粗盐。大量放盐（在鸟上看起来像是小雪）。将鸟放在冰箱的盘子上过夜，然后用塑料或粗棉布松散地覆盖。如果需要漂洗以去除多余的表面盐（我跳过此步骤，因为我喜欢咸的皮肤）。拍干。根据需要烤。为了获得更好的效果，请小心地将皮肤与乳房和大腿分开，然后将盐直接擦在皮下的肉上。
这篇文章是关于火鸡的，但作者以鸡肉为例。由于鸡胸肉要小得多，因此您可能不需要长时间保持盐分。本文建议大约半小时可能足够长。您可能需要尝试一下。
鸡胸肉本身很难保持湿润。最好的选择是用温度计烹饪，以免烹饪过度。
但是，我最好的鸡胸肉总是在煮整只鸡时使用。诀窍是将烤炉倒置，并像这样静置至少20分钟。如果您不耐烦，甚至可以将其倒置烹煮，将在风味方面带来不错的效果（但烤看起来不会那么好）。
这使果汁流到乳房，给您惊人的湿润的白肉。
招是从玛吉·比尔斯那里学到的。
我吃过Costco的鸡胸肉（柯克兰的鸡胸肉用盐溶液单独包装），因此，对于这些鸡胸肉或任何类似的鸡胸肉，我的建议是：
煎炸：
将鸡胸肉切成多个部分。您可以纵向切割一次，也可以横向切割6-8次。我通常选择后者，因为很容易弄乱纵向切割并最终得到一厚片和一薄片。如果您只想炸整个东西，则将中心完全煮熟会花费太长时间，并且大部分最终会变干。削减它可以大大减少烹饪时间，还可以提高餐食质量。
烘烤：
将烤箱加热至400 F / 204C。用铝箔纸包裹乳房，并加上调味料和其他您想与之一起烘烤的东西（例如胡椒，洋葱，扁豆）。解冻后烘烤25-30分钟，冷冻后烘烤40-45分钟（请确保在进食前自己测量内部温度！）。您应该根据自己喜欢鸡肉的方式调整时间。如果您不想跟踪预热，则可以将其放入并等待50分钟（再次测量内部温度，我不想生病）。
我通常只是将其烤成冷冻的，因为将冷冻的预包装乳房从冰柜中取出，打开，包裹并将其扔入未加热的烤箱非常容易。如果包装纸中的液体已冻结，您也不必处理。
你太煮肉了。我知道有些人出于安全原因要过分煮鸡肉，但是这是我用非常多汁的肉烹制鸡胸肉的两种方法：
第1步：买鸡胸肉时，先将它们放入冰箱，然后加盐！往它们前加些盐会使它们以后多汁。
步骤2：在煮一会儿之前，将肉从冰箱中取出以调节至室温。
步骤3：这取决于您要在脂肪中还是在水中烹饪。
方法1：切任意的鸡胸肉（或不切肉），并用高火烹饪，但不要太热，以免黄油燃烧。不时检查肉的内部以查看颜色。它会做饭从外面。停止烹调前肉是鲜白色的。现在让肉静置几分钟，然后再次检查肉的内部以查看是否煮熟。不要指望它看起来像纯白而干燥的内部，因为您猜怎么着，那么它也会尝尝白而干燥的味道。它应具有柔和的白色，内部应保持湿润。烹饪时间将取决于您的块多大。如果您将乳房切成约10块，则烹饪仅需3分钟。如果您用完了整个乳房，这将花费更长的时间，并且您将不得不使用较低的热量来燃烧黄油。用这种方式煮几次后，您会感到有一种感觉。将剩下的黄油作为酱汁食用，并确保将所有的棕色面包屑放入锅中，它们的味道最好。或使用剩余的黄油作为调味料。
方法2：如果要通过煮沸来煮鸡肉，请不要在沸水中煮几分钟。它将完全干燥。例如，对于泰式鸡肉汤，我将汤煮沸，然后关火，然后加入未煮过的鸡肉块。如果汤片很薄，汤的剩余热量足以煮熟肉，但不会过分煮熟（当然，在上菜前总是检查是否煮熟）。
腌制和将肉升至室温会有所帮助，但是如果以后过煮肉，这全都没有用。关键是不要害怕煮熟。煮过的食物要比煮过的食物好，因为煮过的食物总是可以多煮一些，但是煮过的食物是不可能做的。如果您从未尝过煮熟的鸡胸肉，那么煮熟的鸡胸肉看起来和感觉对您来说煮得不够熟，但是只要里面的肉看起来不生，那您就很好。
您也可以考虑改用鸡大腿。您可以煮更长的时间，它们仍然会很好吃。尽管我不建议在水中煮它们，因为它们无味。到目前为止，最美味的烹饪鸡肉的基本方法就是加盐和黄油。