如何改善炒饭？

我是一名几乎没有经验的业余厨师（从未由父母教过，第一次独自做饭是我独自生活的头几天），所以我非常努力地学习，因为我想成为一名出色的厨师和我一起生活的人。

我正在尝试钉扎几年前去过的一些非常受欢迎的餐厅制作的铁板烧炒饭。

看来我肯定缺少这项技术。我没有问题的肉和蔬菜。我将鸡肉或牛肉切成条状，然后在锅中用适量的铁板烧酱煮熟，结果非常好。

对于米饭，我要做的是提前一两天煮茉莉花米（用鸡汤制成的原料），然后将其保存在冰箱中。我在中大火（炉子上有7-8点）上用一个大的圆形不锈钢锅做饭（我没有足够的烹饪经验，无法适当地照顾铸铁炊具），然后开始加入米饭，植物油以及一些豌豆和洋葱。我将它们混合在一起，然后加入适量的酱油，直到颜色变好为止。我分别把鸡蛋打乱，然后在大多数情况下加进去，再和米饭和蔬菜混合在一起。然后，我最后加入煮熟的肉和蔬菜。

两个主要问题：

• 大米似乎粘在一起太多。它在冰箱中似乎很粘，但很容易分开。炒完之后，我把大米和其他一些配料粘在一起。
• 鸡蛋的味道似乎遍及整个大米。即使将鸡蛋打乱，一旦将其添加到大米中，“块”的体积就会变得比我预期的要小，而且与大米或蔬菜相比，味道也过于浓郁。

我需要改变什么才能使它更接近餐厅的质量？我是烹饪新手，所以我真的不知道该找些什么或要改变什么。

请注意，我正在尝试减少糖和钠，所以我不想添加过多的盐或酱油。

这是根据我17岁时在一家中国厨师在餐厅工作所教给我的。任何赞美都应该针对老Tommy Wu。任何投诉可能是由于我的记忆力不佳所致。他的过程与您在某些方面既相似又不同。

1. 使用一天熟的冷白米饭。花一整夜的冷藏时间会使它变得更干燥并且更容易分解粘性团块。

2. 首先将炒鸡蛋炒熟，放在一旁。

3. 使用调味好的炒锅或平底锅加很少的油。此时请勿添加西兰花，洋葱或其他蔬菜。将普通的糙米饭煮熟后将它们添加到特定的菜肴中。

4. 将冷米饭倒入冷铁锅或平底锅中，然后在上面添加基本口味。我记得比例和配料大约是3-4加仑大米，2杯常规酱油，1杯浓黑酱油，1/8杯盐。就我而言，这些是粗略的猜测，因为我们没有精确地测量任何东西。“杯子”实际上是大的金属水包，并且在钢包底部有一定量的盐。由于要限制钠的摄入量，因此您必须尝试按比例将其按房屋数量比例分配并匹配您的口味。

5. 加大热量，准备锻炼。商业炒锅会产生大量热量。我可能在家中使用高边的铸铁煎锅或荷兰烤箱。无论哪种方式，都应将火炉抬高到将其升高的高度。人们在炒饭时做错的主要事情是，他们担心米饭会变得太热并燃烧。您想让平底锅过热，但要让米饭四处移动以防止米饭燃烧。这就是为什么您应该很少或什至不使用油的原因之一，因为在这种情况下油会冒烟。

6. 假设您是右撇子，右手拿一把金属铲子，左手拿一把金属勺子。用刮铲将锅的每一英寸反复刮入钢包中，这是一个支撑。这是通过双臂向上“抛掷”运动来完成的。如果发热量足够高，则将不得不快速连续地工作几分钟，以刮取和扔掉。不要忽略刮擦锅子的另一面，否则它会燃烧。

7. 每隔三十秒左右，将锅铲垂直握在面向上的钢包的中心，然后将它们向下锤在锅中的多个位置上。这会使米饭变热，并确实获得所需的褐变效果。只能在大约十秒钟的时间内进行冲压，然后立即重新刮取，否则它将开始燃烧。

8. 大约五分钟后，它应该蒸得很好，褐变看起来像煮熟的，而不是仅用大豆染色，并且您的手臂会感觉好像要掉下来。将炒饭从锅中快速取出，放入一个大碗中，然后搅拌炒鸡蛋。由于您在末尾添加了它们，因此它们的拆分不应像对您一样分散。

9. 现在，您可以将其作为普通的炒饭食用，也可以将其用作带有肉或蔬菜的高级菜的基础。如果需要，可以将其保存并再加热一两天，只要可以盖上即可。最好在蒸笼中保持温暖（140度？），以防止其变干。如果我没记错的话，我们先用棕色的酱油煮肉，蔬菜和蘑菇，然后在煮完肉和蔬菜后，将温热的糙米加入锅中。这样一来，您就不必再煮两次大米了，并且可以用更适合他们的方式来煮这些成分。

白饭

我的姨妈开了一家餐馆已有15年的历史（她已经退休），但是当我曾经在餐馆的炊具中为她煮饭时，她告诉我我放了太多水。我投入的数量与我在家制作大米时的投入相同，但是她说那是不对的。对于餐厅的米饭，应该比较干燥，即应少加水。

我通常也会在家里让米饭变干，放入的水要比建议的少*，并且当新鲜的东西从炉子（或火炉）中出来后变热时，您不会真正注意到它的不同，直到变冷为止（当您注意到它比平时要难一点时）。

因此，也许首先尝试调整米的制作方式，看看是否有效果？大米以这种方式保留了更多的形状，因此，当您将其放在冰箱中冷却一整夜时，它的硬度将比平时稍硬（而不是结块），这在炒饭中很理想。

*我的意思是稍微放入通常量的水，然后（快速）给小费。我总是估计数量，但是大概是几汤匙水，比如三杯大米之类的东西。水位下降了2毫米（几乎没有引起注意）？您可能要尝试。

蛋

你怎么做鸡蛋？通常，在打乱之前，先用水将鸡蛋打稀（我想还是要把一个鸡蛋加两茶匙吗？）。如果您不希望它们变稀薄，那么我可能会猜测，这就是为什么相比之下风味如此浓烈的原因。

尝试将米饭铺在托盘上，让其短暂冷却，只需几分钟，然后轻轻转动几次以释放蒸汽。然后盖上保鲜膜，然后放入冰箱过夜。它将变干，可以用勺子或类似物的背面轻轻将任何团块压出。

根据我的经验，听起来您做的很多事情都是对的。每天吃大米是很关键的，我还分别轻轻地打乱鸡蛋，然后在最后添加鸡蛋，然后将其与其余鸡蛋轻轻地混合在一起。这就是我的操作方式，但是我以与您列出的顺序不同的顺序添加东西：首先，我要确保锅已经尽可能热。餐馆的BTU比家用电器高得多，这就是他们如何获得特殊风味和外观的方式。然后，我添加油，并确保它是热的和闪闪发光的（但不能吸烟！），然后再添加下一个东西（通常对我来说是洋葱）。一旦它们的边缘看上去呈金黄色或什至有点褐色，我就添加较硬的蔬菜（例如西兰花和胡萝卜），然后几分钟后再添加较软的蔬菜（如豌豆）。直到最后我才加入米饭，鸡蛋和酱汁，

听起来好像是您到了那里的大部分时间，您提前煮了米饭并将其放入冰箱，这很好，因为新鲜的米饭也不会炒。您对其他所有事情的准备似乎都不错。我建议的一个步骤是用叉子或大汤匙的背面将大米切碎，以除去任何团块。

我认为这就是问题所在。鸡蛋需要完全煮熟，未煮过的鸡蛋将充当胶水，使其粘在一起。尝试用煎蛋卷代替搅乱，完全煮鸡蛋。

制作炒饭时，IMO炊具并不像加热那么重要，我已经在最便宜的锅中以足够的热量输出制成了很棒的炒饭。话虽如此，如果您想煮很多亚洲菜，用铁锅将是一个不错的投资。您可以很容易地买到便宜的不粘锅，也可以从餐厅供应的东西中买一个。如果您附近有亚洲超市，他们也会有多种选择。

大米似乎粘在一起太多。

尝试多洗一下米饭（水应该流掉。）此外，将米饭煮到刚好煮熟，直到煮熟为止。

对于鸡蛋，我将大米和蔬菜炒后移到炒锅的一面，在干净的一面加入一点新鲜的油，然后在干净的一面打碎和打乱鸡蛋，仅将它们混合即可快要定了。

最后，加入调味料/酱油/等。祝好运！

我经常煮炒饭，而且永远不会发粘（我是在今天早上才做的）。可能的问题是您将米饭煮得太多了：您应该先将蔬菜翻炒，准备好加入肉和米饭。

对于覆盖其他所有口味的鸡蛋，我不确定。你放几个鸡蛋？我将蔬菜与蔬菜一起煮：在锅中，将蔬菜（已经煮熟或几乎煮熟）放在一边，然后将鸡蛋打碎。煮熟后与蔬菜混合，然后加入肉和米饭。用酱油调味。应使用深色的酱油，因为它的厚度要比浅色的酱油要厚一点，并保持米饭干燥。请注意，黑酱的味道较浓，因此您可能希望少用。

最后，如果您想给米饭加些调味料，请尝试添加一些中国5香料混合料。

我认为干不粘炒饭的一种简单方法是使用另一种大米：茉莉香米确实具有这种粘稠的品质（尽管用比平常少的水做饭有帮助）。尝试使用“印度香米”炒饭。它具有与茉莉香米相似的味道，但不粘腻。另外，在煮炒饭时，我通常会先煮2/3左右的米饭，其余的则在炒时要注意。

煮饭时听起来好像米太湿了。您是否在用大量汤料烹饪或使用吸收法烹饪？对于正在寻找的干米，吸收方法会更好。

对于鸡蛋，我会提倡别人说的做，然后单独煮鸡蛋，然后重新加入。

我在大学的中文烹饪课上学会了煮米饭，这种方法是可靠的。

首先，您必须洗净它。将米洗净，直到水清澈为止。不要使用短米饭做寿司。

用手指测量水量。不要担心大米的量。无论您有多少米的水位都应该到达食指的第一关节。那给你大约一英寸的水。我用这种方法在大锅里煮了大米。

让米饭在水中浸泡30至60分钟。排干水，将米饭放入将要煮熟的锅中。加最后一英寸的水。

将锅放在没有顶的火上。中高沸腾，直到只出现大气泡为止。将锅放在顶部，然后将火调至最低设置。将米煮熟。

一个简单的风味增强方法是将番茄酱添加到用于炒饭的酱油中。

我先把鸡蛋打乱，然后放在一边。接下来，我加入米饭和洋葱，然后翻炒直到得到洋葱的香味。然后加入肉或虾，煮至混合均匀。然后是鸡蛋。最后是酱油。添加番茄酱可使其具有独特的泰国风味。至少这就是我们在亚洲餐馆繁华地区所经历的方式。

根据我的经验，您必须用少许酥油或油将洗过的米饭炒一段时间，直到您感觉到谷物彼此之间不粘并且变脆。然后添加所需量的水（最好用食指测量）。如果使用压力式炊具，请放两个口哨，然后立即释放压力，而无需再打开炊具10分钟。大米永远不会粘住。

注意：正如您提到的铁板烧炒饭，即Chahan。中国炒饭将不被引用。

问题1

从选择合适的大米开始，Chahan将使用短粒米（aka uruchimai =普通米，hakumai =白米）。通常将其标记为寿司饭。最终，您可以选择短粒还是长粒。只是不要使用预煮的或容易煮的（预煮的）米饭。

希望它将是一个“旧米”大米（至少一年前收获），除非在袋子上有生产日期，否则没有购买旧米的小贴士。年轻的稻米（这个季节的）将需要更少的水来烹饪，并且谷物会更柔软，并且在烹饪或油炸过程中可能会破裂。

大米将需要洗去多余的淀粉，直到水几乎清澈为止（大约3次洗涤和沥干）。日本大米通常在水中浸泡半小时到两个小时。

使用吸收烹饪的方法，并通过对使用的特定大米袋进行一些试验，您可以测量足够的水量来煮大米（即，中心不再是白垩，而不会变软或变硬）。大米在使用前需要冷却，因此应小心地将大米摊开，不要碾碎，因为热谷物最嫩。如果您在中间留有空隙，则米饭可以更快冷却。

油炸米饭时，让热量转移到米饭上，仅将米饭搅拌/投掷以阻止米饭燃烧。这样可以减少谷物的破裂或粘糊糊，但是我猜这些谷物在用于chahan之前太软了。

问题2

通常将打好的鸡蛋加到大米中，混合均匀，使所有大米都被包裹。使用的中等热量和较少搅拌的鸡蛋会使鸡蛋在凝固前结块。

或者，将打好的鸡蛋煎蛋卷打乱或油炸，然后将其切成大块，然后再添加到chahan中。

小心使用的炒锅/锅的温度，如果锅中温度过高，则由于负荷过大或混合过度，锅中的热量容易散失。

互联网上有很多有关chahan的资料，但是，由于需要进行大量研究和（更多的筛选工作）才能指导您实现理想的chahan。

如何做炒饭。我用茉莉香米。您应该使用日制大米，但是我经常在做炒饭的同一天做饭。

用铁锅，热锅，加花生油，炒鸡蛋炒成小块。从锅中取出，放在一边备用。添加更多花生油，添加蔬菜和肉类，我使用洋葱，豌豆，切丁辣椒，蘑菇，切丁火腿或其他肉类。虾可以代替肉或与肉一起使用。必要时加水搅拌油炸或干雪利酒，当蔬菜差不多用完时，我加酱油和蚝油。Kikoman既可以生产无麸质食品，也可以使用低钠大豆食品，但是很难找到低钠食品和无麸质食品。我更喜欢中国酱油而不是塔马利酱。将调味料和蔬菜混合，然后加入大米炒。调低热量以免燃烧原料。最后将鸡蛋放回炒饭中。有时，我会在混音中添加菠萝花絮，以获得更波利尼西亚的版本。