为什么在冷冻前将蔬菜变白？

我有丰收的四季豆，转轮和豌豆（夏季早些时候）。我知道我们应该在冷冻之前将蔬菜烫一下，我的通用食谱告诉我每种蔬菜要多长时间。

我认为热烫有助于保留味道，颜色和维生素。但是我不知道如何或为什么。似乎有悖常理的是，在速冻之前，尽可能接近自然状态保存蔬菜的最佳方法是通过沸水加热。

您可能会认为，尽快采摘蔬菜并将其捆绑到冰箱中，将是保存颜色，维生素等的最佳方法。

为了防止蔬菜在冰箱中“脱落”。

从answers.com：

变白是在沸水或蒸汽中烫伤蔬菜。漂白会减慢或停止酶的作用。直到收获时间，酶都会使蔬菜生长和成熟。如果未对蔬菜进行热烫或热烫时间不够长，则酶在冷冻储存过程中会继续保持活性，从而导致变色，变味和增韧。脱皮时间至关重要，并且会因蔬菜和冷冻块的大小而异。分支不足会加速酶的活性，并且比不进行漂白更糟糕。过度分支导致味道，颜色，维生素和矿物质的流失。

我们已经切断了玉米，并立即将其冷冻了多年，并且没有烫伤。我们餐桌上的客人问我们的玉米如何新鲜。我们告诉他们：立即冷冻切下的玉米可以阻止酶的持续生长。零度冷冻机也做同样的事情。颜色和味道甚至2年。以后很完美。为自己节省很多工作-不要烫手。许多人只是因为奶奶总是这样做-奶奶没有冷冻机，她罐装了！

我们也对绿豆做同样的事情。它们在冬季从冰箱中出来，就像新鲜的花园一样。进行额外的热烫工作，如果它使您感觉更好，或者尝试一下，您会惊讶于未冷冻的玉米和绿豆的轻松和美味。