为什么不盖锅呢？

我注意到有些食物，例如速食馄饨，特别指出在加热时不要盖锅。为什么锅不盖锅？

我特别想知道何时可以违反此规则。具体来说，我们在功率不足的电炉上加热食物。盖上锅水似乎可能会升高水的温度，馄饨状态的方向应该是沸腾的。我应该按照指示的方向将锅盖揭开，还是应该盖上锅盖以提高水温，使沸腾时更接近一点？

pot

— 多坦科恩
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我很高兴地注意到这是我标记的第一个SE问题pot。

— dotancohen 2014年

如果您的炉灶功率不足，您不妨考虑使用较少水的技术，例如我已经使用过的经过充分研究的技术，效果很好。水具有很高的比热，并且需要大量的能量才能煮沸。

— Schwern 2014年

大多数东西需要轻度或剧烈的沸腾 X分钟，而不是煮沸。我仍然找到。普通的炉子在盖上锅子的锅里煮沸液体，却到处都没有泡沫或食物变质，这真是令人发指。大米的食谱和包装总是标明“不加盖”，但我从来没有煮过带盖的米饭，并得到完美的米饭。这些只是准则，通常它们的准则与前面的“服务建议”一样没有用。与完美烹制的食物相比，它们通常还旨在减少潜在的食物中毒。

— 詹姆斯

@Schwern：谢谢，那是一本好书。实际上，足够有趣，使我对烹饪感兴趣。我认为我需要做一些尝试。你知道你做了什么吗？

— dotancohen 2014年

停在附近。Total Food Nerds R Us。

— Jolenealaska

Answers:

快速准备的馄饨，是指没有酱汁，对吗？

（您应该）盖上锅把水烧开是很好的。顺便说一句，最好从水龙头中的冷水开始，热的自来水可能会受到更多的污染，可能是铅。水烧开后，加盐，然后加入意大利面。添加面食会降低水的温度，因此您可以短暂地盖上盖子，以更快地将水重新煮沸。

一旦水再次沸腾，建议您将其露出来，因为面食水很容易起泡并沸腾。当发生这种情况时，这是一种皇家痛苦，所以在煮沸意大利面之前先考虑一下。如果您的锅足够大并且仔细观察，则可以通过带盖烹饪来节省一些能量，请小心，因为沸腾会很快发生。显然，为此准备一个带玻璃盖的汤锅是很好的。

编辑：现在，我已经涵盖了常规知识，我也鼓励您阅读以下内容：A to Pasta：慢炖等同于煮沸吗？，尤其是“严重饮食”链接。我承认，我尚未完成（我想以我的方式进行设置），但是考虑到您的设置，您可能会发现该方法对您而言更好。

— Jolenealaska
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谢谢，您也期待我的切线问题！实际上，馄饨没有酱汁。

— dotancohen 2014年

是的，避免使用热龙头。但是在电热水壶中煮开冷水比在炉架上煮沸更有效。实际上，我要做的是在锅中加一点水，然后加热，然后将其余的水烧开。这意味着我没有将沸水倒入冷锅中，而是再次冷却了。您很快就会习惯将多少水倒入锅中，以便大约在与水壶同时煮沸。

— David Richerby

为什么自来水被污染？

— Petah 2014年

@Petah因为热水更容易从管道内部溶解恶臭，而且随着时间的流逝热水箱会变得讨厌。您应该使用水龙头上的热水做的唯一事情是清洁和卫生工作，例如洗手。

— Jolenealaska

尽管与馄饨不相关，但许多其他食物的结果会有所不同，仅是因为食物中残留的水量大-除去锅盖会导致更高的蒸发，但保持锅盖会保持水分在内部，“蒸”掉食物中的水分以上。

根据配方的不同，一个或另一个很容易达到期望的结果，而相反的方式则会产生不希望的结果。

— 彼得是
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当他们要求添加一定量的液体，或者打算吸收所有液体或制成最终的调味酱时，这种情况就更可能发生。如果他们不指定水量并要求排水，则很可能是其他原因。（在这种情况下，我认为Jolene在发泡/沸腾问题上是正确的）。

— 2014年

他们可能建议不做任何烹饪，因为面食水很容易沸腾：淀粉颗粒从面食中脱落并形成泡沫。但是，可以通过在水中添加少量油（例如大约一茶匙）来大大减少这种泡沫。只要仔细观察，就可以重新盖上盖子（也许将其稍微打开一点），然后将热量调低至保持沸腾的最低温度。但是请仔细观察，因为它可能仍会沸腾。

许多人在面食水中加一点油，通常声称这可以阻止面食粘在一起。确实，我看过一位米其林星级厨师在YouTube上提出了这一要求。但是，油不喜欢水，因此烹饪时它不会粘在湿面食上或被湿面食吸收，这意味着它无法减少粘连。它实际上是在减少泡沫。

— 大卫·里奇比
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见cooking.stackexchange.com/questions/19985/...

— Jolenealaska