黄油变褐有什么作用

从口味的角度来看，我喜欢棕色黄油的坚果味。从烹饪的角度来看，我很好奇这个过程对黄油的作用。

我昨天在饼干中使用了褐色和冷却的黄油。我正在使用的食谱中有另一道关于融化黄油（未变褐）的饼干的食谱，并建议使用蛋黄添加一些额外的脂肪，因为融化的黄油不同于软化的黄油，但没有解释。

我遵循了添加蛋黄的提示，并且饼干制作得很好，但是我很好奇我是否可以跳过蛋黄并冷却黄油，直到黄油温度达到乳脂状（我读到的温度约为70 F（华氏度），然后将其乳化为普通的软化黄油，或者如果将其褐变，则将其永久更改。

您的食谱值得怀疑。融化的黄油的化学成分与软化的黄油相同。由于它们与其他成分相互作用以赋予质地的方式，两者在配方上的反应略有不同：简而言之，奶油黄油将保留微观气泡，而完全融化的黄油则不会。添加蛋黄将有助于融化的黄油的掺入，并可能导致更多的蛋糕状饼干（补偿您从融化的黄油获得的扁平度），但是效果很难分离。

至于棕色黄油，发生的是随着水分从黄油中蒸发，沸点增加（类似于制作焦糖或糖果时的情况）。随着黄油的沸点增加，黄油固体（由乳糖和牛奶蛋白组成）的温度开始焦糖化（糖）并发生美拉德反应（蛋白质）。这两个反应都将赋予黄油独特的风味，产生独特的棕色黄油味道。

随着黄油的加热，脂肪的完整性受到损害。所有的脂肪都会发生这种情况，这就是为什么您只能将一批脂肪进行几次油炸，然后再将其丢弃。

在达琳厨师长的博客上，我找到了有关用糖将棕黄油涂奶油的问题的答案。它可以做到通过冷却黄油到适当的温度。

与制造酥油（澄清的黄油）相比，使黄油变黄的路要走得更远。它具有一些有趣的化学性质，并已被证明可以降低胆固醇。不仅美味-我什至可以在白米饭上吃，没有比它;-)