您如何烹饪草食牛肉，所以它不难吃？

我最近去了一个农贸市场，买了一些草饲牛肉。我买了平时买的东西，买了几把骨头切入的厚切眼。我通常通过自由地撒些盐和胡椒粉，使其达到室温，在高温下烤（气）到两侧约250-130分钟，然后静置10分钟左右，来准备这一点。休息后，使其达到良好的中度罕见。然后，我将其切成薄片，每片切成0.25英寸的厚度。

这很棒，并且每次都喜欢。我喜欢Ribeye，因为它含有大量的脂肪（因此具有风味），而且不太坚硬。

我们从那里购买草饲牛肉的人警告我们，它们通常更坚硬，脂肪更少，因此通常会腌制一整夜。我以为这对肋眼是奇怪的，并像平常一样准备了它。

尽管味道非常牛肉（几乎太多），比我们购买的典型高端牛肉（可能是玉米饲喂的牛肉）要多得多，但味道却很难。就像皮革一样。我猜这对于草食牛肉来说并不罕见，但是下次我该怎么做才能使它变得更美味呢？

腌吗 通过低温烹饪一段时间来模拟干燥老化，然后烧烤？还有其他提示吗？

这完全是胡说：草食的肋眼绝对不应该强硬。但是，韧性受母牛的品种，年龄，屠宰时的压力，肉的老化的影响，而且我敢肯定，还有很多其他变量。某种东西使肉变硬，但不是用草喂养-浓烈的牛肉风味和韧性相结合，例如可能暗示一头老牛。下次选择其他农民饲养的草食牛肉。

这是我用于所有牛排的方法，无论是草食的还是其他的，通常都能获得很好的效果。要点是使用自由的盐腌和固化时间，使蛋白质的反应类似于咸化，但不会出现技术通常涉及的潮湿情况。该技术在较厚的切口上效果更好，因为它为真正的产品报废提供了更大的余地。

我注意到，草饲牛肉的肌肉内脂肪含量通常较低。可能是因为这正是牛肉生产者进行玉米喂养以使母牛达到市场体重的原因。

要使草饲牛排嫩化，需要做几件事。不幸的是，它们都不像撒玉米牛肉那样简单地撒一些盐然后扔到烤架上。基本上，我们有手动，化学和一种古怪的方法。

手动方法是最简单，也是最快的方法。您可以捣嫩，但这将完全破坏厚切牛排的乐趣。相反，应购买针头嫩肤剂。看起来像这样，应该不会超过二十到三十美元。这种方法可能是最好的方法，因为它将使牛排的风味完全消失，但确实存在将外部细菌引入内部的缺点，因此，您确实需要确保您的肉取自处理它的地方正确地。如果您不想投资嫩肤剂，乔建议您只用叉子，用一点肘油脂即可达到相同的目的。

下一种方法是化学嫩化。换句话说，腌制那个坏男孩。这种方法为您提供了在肉类中添加一些风味的绝好机会，而且我发现带醋的草药对草食非常有效。我建议尝试迷迭香或百里香。您至少需要2个小时的时间才能正确腌制。

我要使用的最后一种方法仍然是解决问题。它涉及快速冷冻牛肉，以使牛肉的水从里到外使牛排变嫩。这种方法的问题在于，您需要比使用家用冷冻机更快地冷冻肉，但是如果可以使用鼓风冷冻机，则可以很好地工作。您将需要冻结，解冻并重新冻结，以使晶体大到足以完成这项工作。我仅出于完整性考虑而包括在内，因为它并不完美，您需要自己承担风险。

我从当地牧场主那儿买了四分之一牛。我不用腌制；烧烤时要更加专心。高举两分钟，翻转一分钟，降低热量，然后再过五分钟（通过触摸肉每两分钟进行测试并测试煮熟程度），您就很好了。

烧烤前30分钟要跟上盐/胡椒粉/草药；使蛋白质变性并使东西保持湿润。

这是随机的可能性，但是如果您在宰杀后过早吃肉，则肌肉可能无法适当放松。如果您购买了几只新鲜屠宰的鸡肉，您可以轻松（且便宜）地看到这一点。将它们放入冰箱中，今天就烤一次，两天一次，六天之后。因此，将牛肉在冰箱中放置一会儿或使其变干可能有助于提高韧性。我同意肋眼中应该有很多脂肪，所以我不确定在那里要说些什么。

我想知道您所经历的差异是否不是它是草食的，而是牧草牛肉？放牧的牛肉在范围内自由漫游，自然会产生更坚硬的肌肉或肉。我们从当地农场购买放牧牛，他们强烈建议使用捷卡48片嫩肉，像这样的：http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html这也是在亚马逊上可用。我一直在使用嫩滑剂，然后将其放入橄榄油或椰子油腌泡汁中添加一些油脂。我希望这有帮助！牧草牛肉对我们，动物和地球都是最好的。

跟牧场主谈了这件事。商店中大多数“草饲”牛肉在屠宰和包装之前就已被送至饲养场。这是获得漂亮的，红色，大理石大理石的牛肉并带有白色脂肪的唯一方法。在农场直接饲养的草饲牛肉由于所吃的草中的角蛋白而显得略带粉红色紫色甚至淡黄色的脂肪。纯草饲，农场直接生产的牛肉大理石纹有限（如果有的话）。而且，由于大多数小型农场的局限性（无干燥设备），大多数冷冻包装和运输。

但是，即使草饲牛肉并不总是看起来像超级牛排，它的味道也很棒，对您的身体和灵魂都更好。

昨晚我刚从我朋友的农场里煮了一个很好的大丁骨（不太厚-大约5/8英寸）（亲自送到我纽约的公寓里冷冻）。用大蒜，香脂和橄榄油腌制了大约一个小时。或两点。在黄油和橄榄油中煮熟，以保存腌料。在中低火的铁锅中将其煮熟，焦糖化，而不是灼热，每面约8-10分钟（黄油应变成褐色，但不能变黄）燃烧时，牛排应发出嘶嘶声，但不得吸烟）。

完成后，当我用保存的腌汁给锅上釉时，我会让它休息。当果汁减少时，我搅拌了几片甜洋葱，使所有好的味道都吸收了。除去洋葱，然后将剩余的酱汁倒在牛排上。

结果是一顿柔软，多汁，美味的饭菜。而且，与大块的全熟或dean＆deluca的干熟牛排不同，我一点也不感到沉重。充满活力是一个更好的词。

有点气质，但是在营养和负责任方面，农场牛排非常值得。

草万岁

1. 降低烹饪温度。如果您的烤架，烤箱或炉灶太热，您将煮掉有益的脂肪并迅速将牛肉干燥。低而慢是这种牛肉的搭配方式。一般经验法则是将温度降低至少50度。对于烧烤，请以225度或用锅做饭。对于牛排，您可以在中等温度下烧焦，但随后迅速移至低热量以缓慢完成烹饪过程。与需要更高灼热温度的谷物饲喂牛肉不同，草饲牛肉会在中等温度下灼烧。

2. 投资肉类温度计。多数人只需盯着它，就可以完美地烹制传统的谷物喂养的牛排。但是使用草饲牛肉，摆动的空间就更少了，因为草饲牛肉可以快速烹饪，并且可以在不到一分钟的时间内从完全煮熟到过度煮熟。当温度低于所需的烹饪温度10度时，将其从热源中取出。不用担心，一旦将其从烤架上取下，它会继续烹饪。

草饲牛肉的建议内部烹饪温度为120-140o华氏度（低于美国农业部有关牛肉的145- 175o华氏度标准）。这是草饲料牛肉烹饪指南的分解方式：

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

请记住，如果您更喜欢中至熟的一面的肉，请确保将热量调低，以使肉缓慢煮熟。您的耐心将得到回报。

注意：这些建议的烹饪温度来自Shannon Hayes撰写的The Grass Fed Gourmet Cookbook。根据香农的说法，相同的概念适用于所有牧场饲养的肉类。

1. 让它在柜台上静置10分钟。在烹饪肉时，所有水分子都被加热并激发。休息一下可以使果汁重新分配。过早切入会使所有水分流失。结果？盘子上的水分比嘴里更多。

2. 在烹饪之前，先从室温下的牛排和烤肉开始。将肉放在冰箱中解冻，或者急着用浸入冷水中的气密袋解冻。但是绝对不要在微波炉中解冻。解冻后，使其达到室温，然后再烹饪。这样可以防止将肉放在热表面上时使其受到冲击。

3. 嫩化。使草食牛肉嫩化的一种好方法是使用嫩滑腌泡汁。我们从斯坦利·菲什曼（Stanley Fishman）的嫩草饲肉（传统的烹饪健康肉类食谱）中获得了这一技巧。这个基本的腌泡汁包括用2汤匙或更多汤匙的有机，未过滤的特级初榨橄榄油擦拭牛肉。未经过滤的油含有有助于使牛肉嫩化并增强风味的酶。在室温下让油在肉中浸泡两个小时（如果放在冰箱中，则要过夜）。对于一些较硬的牛肉块，请尝试更实际的方法。用塑料盖住牛肉，然后将牛排打几次以破坏结缔组织。但无需将其粉碎！一些重拳应该可以解决问题。

我是英国厨师，所以对美国的牛和cattle肉不熟悉。但是，我倾向于在某种程度上同意您的撰稿人的“乐曲”，以及在很大程度上受到美国农业部的反对。

尽管如此，这是我的建议：

1. 您的顾客是否需要时尚/流血/欠熟的牛排（个人-Yecch！

现在，所有的“专家”和时尚厨师都会鄙视那些要求“做得好的”的人作为某种令人作呕的农民，一个好的牛排厨师的真实判断是，他能做一个做得好但嫩嫩的牛排或烤肉吗？毕竟，任何人都可以做嫩的牛排！

最好的饭店的厨师是这样的：

从好的肉开始。

但是-很大但是-最好的品尝牛肉已经老了，因此有点硬。

确保已将其挂起所需的时间。

下一个。洗涤，干燥，切片并用箔纸包裹，然后直接放入冰箱的最冷部分。

取出并用锤子击打。将其再次冷冻然后直接烹饪：这有助于冷冻水分解纤维。

如果非常坚硬，则在将两面密封后在锅中煮饭，然后在极低的温度下煮饭，然后盖上盖子-更极端的情况是=浸泡在红酒中+随便喜欢过夜。用果汁冷冻。

否则，每边烤几分钟直到焦黄，然后从火上移开休息。

返回冰箱。在餐桌上，应客户要求，重新加电烧烤架并重新加热（静置）牛排，再倒入汁液中，绝对嫩嫩，可口多汁牛肉。

附言：如果您走了整只猪，并用锤子和尖刺针击打它，它将失去大部分脂肪和味道，因此请勿这样做。

如果您购买冷冻的。您必须让它解冻并在冰箱中放置几天。我的叔叔，一个农民很长一段时间教我这个。有所作为。不要在水中解冻并尝试吃东西。

在品种中，嫩度和大理石花纹可能有相当大的差异。我对三头小母牛进行了测试，从10头到3头，它们的比例从3到7不等。虽然我没有吃过这些小母牛，但是这表明我的牛群中存在很大差异。3和7具有相同的父亲。我饲养的品种被认为是优质的牛肉动物。一些屠宰场会变干/悬挂三周，有些会在10天后减少。我们还没有发现我们自己的草皮牛肉即使公牛也很难。

商业牛肉生产商采取了许多步骤来确保嫩产品到达货架。最显着的是，使牛肉陈化-通过施加时间使肉变软。新鲜的农场牛肉可能会经受一些干燥老化，以使其变软。这涉及将肉在接近冰点的温度下在冰箱中保存几天，然后用粗棉布包起来，随着水分从肉中渗出，粗棉布会改变。我建议您在烹饪之前购买烧烤并将其雕刻成牛排，而不是将牛排本身进行干老化。