使用较低的烤箱温度来加速打样

冬季，我的公寓经常很冷，因此打样所需的时间比夏天长得多。我想用烤箱创造一个更温暖的环境，使面团上升更快。我可以将温度调至30至50摄氏度，问题是什么温度是安全的，我实际上将在什么温度下开始烘烤面团。50摄氏度还可以吗？

让我提出一种完全不同的方法：

为什么不工作与凉爽的条件，而不是反对？

• 您可以让生面团长时间发酵，例如在冰箱中过夜。这样可以减少酵母的数量，因此减少酵母的味道，这通常是需要的。而且，在较长的发酵时间内会产生更复杂的风味。（有一个法式法式长棍面包可能需要等待两天才能烘烤。）首先，瞄准约5％的酵母^1，并使用凉爽的液体代替温热的液体。
  您可能需要调整态度，因为这需要提前进行计划，但另一方面却给您带来更多的自由度：早晨新鲜的面包/蛋糕，而不必在天亮前起床，并且对打样/时间安排的容忍度更高。 -面团在冰箱中可以轻松处理一两个小时。（如果您有孩子或疯狂的日程安排，则特别好...）
• 您也可以将面团倒入冷水中并在那里进行发酵。它听起来听起来很疯狂，但却有效。在这里查看更多。

如果您愿意在温暖的条件下坚持，我的目标是在30°C进行最佳（最快速）的运动。酵母在约45°C时开始死亡，在55°C时完全死亡。同样，较热的面团往往不均匀地发酵，并具有“扁平”的味道（找不到更好的词）。

^1个新鲜酵母，以面粉重量计。

相应地调整干酵母：新鲜到干的转化率为1：3，因此请使用2％的干酵母。

50C（122F）将是非常高的醒发温度。酵母的热死点是55°C，如果温度太高，您肯定会达到收益递减的点（很可能，您会在面包的外部进行真正的快速打样，而“核”则未通过验证）。

我建议将烤箱设置为最低温度，然后在感觉到明显的温暖时，将其关闭并用于证明。如果您要进行长时间的验证，则可以每隔一两次将其重新打开一遍，但是我绝对不会让它真正升温。

在冬天，我通常会在一个碗上打好效果，然后在碗上倒置第二个碗，然后将整个东西放进烤箱，关闭，然后打开灯。灯泡通常会产生足够的热量，以使烤箱内部保持在90˚（32˚C？）左右，这可以使我保持良好的身高。

从32°C的冷却温度上升，并保持上升直至达到所需高度的80-85％。返回冷却器，它将在短时间内继续上升，将其保持在冷却器中，直到面团再次变硬并且稳定到足以承受馅料的重量为止。

通常引用的温度不得超过温暖的成分或发酵环境，不得超过43°C。如果使用烤箱，请盖上面团容器，事先用温度计检查烤箱，并注意元件本身的辐射热效应。

我将烤箱中的抽拉式加热托盘设置为最低温度。我从未真正检查过温度，但温度却很酷。我可以轻松触摸抽屉底部而不会感到任何不适。

我已经做了几次，有点-我们有一块烤石头，我会对其进行预热，确保它足够凉，可以触摸，然后将面团放在加热的石头上。

它可以很好地提供温暖的环境，并且由于封闭的烤箱内有热量，因此可以保持温暖，并且几乎没有酵母过热的风险。我都进行了常规预热约5分钟，并且最低温度预热时间更长，前者加热速度更快，但过冲的可能性更大（或需要时间均匀加热），后者的速度则更慢受控。

取决于您的烤箱，另一种可能的替代方法可能是打开烤箱（通常是烘烤设置），但要保持温度为零。在我们的烤箱中，灯亮了，机器嗡嗡作响，烤箱有点热-不是热的，而是温暖的，准备加热但不这样做。

我以前用它来使事物脱水，因为我可以将其保留相当长的一段时间，而无需重新检查或重新加热。对于面包面团，这对我不起作用，因为使用上述烘烤石，加热所需的时间要比面团实际上升所需的时间长（因为尤其是面团底部靠在石头上的上升与面团的上升非常不同）顶端） 。但是，如果您没有烤盘，它可能会非常适合您。