逆向工程完美的日本煎蛋卷

我看过一段非常令人印象深刻的日本煎蛋卷的视频，我一直在尝试了解它的制作过程以及在家里制作它需要做什么。

我看过该视频再现了该技术，但是煎蛋卷的表面根本不光滑。

我正在尝试对该煎蛋卷进行反向工程，并学习实现该煎蛋卷的关键技术。

到目前为止，我一直在尝试将我所看到的与我在传统法国煎蛋卷上所读到的内容进行比较。

我想出了什么：

• 传统的法式煎蛋是在中高温下烹制的，而这似乎是在非常高的高温下烹制的。
• 传统的法国煎蛋卷需要喝牛奶或水（我在这里阅读过其他一些问题，认为水是最有效的）。第二个视频似乎只用鸡蛋，有点不好。京都佬似乎混合了非常光滑的鸡蛋，但我们不确定这只是鸡蛋还是什么。
• 在法国煎蛋卷中，自将鸡蛋倒入锅中后的最初几秒钟，鸡蛋就从外向内混合，以便在煎蛋卷之前放一层较厚的煮熟的鸡蛋。这种煎蛋卷混合在表面上看起来很随意的筷子动作中，并摇动锅，可能是因为热量高了吗？
• 一旦煎蛋下面开始形成一层煮熟的鸡蛋，应将其翻转过来。在法国煎蛋卷中，端部相交。在京都视频中，似乎两端在顶部汇合，用烹饪筷子在一个方向上翻转它们，并在另一个方向上用手移动翻转它们。这对于煎蛋卷的贵重形状似乎很重要。在这里，第二个视频几乎没有达到。煎蛋卷的两端汇合，但并没有完全绑在一起。

更新1

我的煎蛋卷在里面流淌得很顺利，在外面光滑地煮过。观看奥尔顿·布朗（Alton Brown）的煎蛋卷建议是掌握这一点的关键，同时还获得了具有光滑不粘表面的新锅。

我已经在高原上一段时间，试图在锅中使煎蛋卷自动打开。

我当时正在练习使用传统的平底锅翻转动作，就像做煎饼一样，实际上不可能使煎蛋卷自动旋转。

再次观看视频，我想我已经开始了解它了。窍门似乎是在打铁锅，使煎蛋卷自由落下并使其自旋。

我设法使煎蛋卷旋转并完全翻转。我还没有设法使收支平衡，融为一体，把煎蛋卷变成那种令人印象深刻的美式足球。

嗨，对于任何感兴趣的人，厨师本人都张贴了有关他的食谱和技巧的视频。长期致歉；我知道这是一个旧线程大声笑...只是以防我以防万一:) Omuraisu秘诀：

30克鸡大腿，70克洋葱，15克时令蔬菜（他正在使用komatsuna），10克任何蘑菇（他正在使用牡蛎国王），150克冷米饭，10克黄油，200毫升鸡蛋（约3.5枚鸡蛋），半乳糖酱（36厘升）调味米饭，以及倒入的36cl？）。（他说，他使用这些量来适应他用来镀饭的大米模具）。

他提供了有关煎蛋制作的详细视频；这是一个。他提到的有关要点是：

1. 通常他用3个鸡蛋，煎锅长21-22厘米。锅的大小很重要。
2. 由于2个鸡蛋适合在家中使用，因此他在此视频中演示了2个鸡蛋。他只用盐调味，但说可以随心所欲地调味。如果在鸡蛋中加水基的东西（如牛奶或奶油），则难度会更大。
3. （1：20-）3煎锅：18厘米，20厘米煎锅适合2个鸡蛋。24厘米平底锅有点硬。（26厘米的锅太大了，尽管它们可能在家庭中很常见-他没有演示这个锅）。

4. （2：18-）蓬松煎蛋的三个要点：

   a）温度必须恰好在鸡蛋倒入之前。如果温度太低或太高，因为鸡蛋会粘住，很难打开煎蛋器。

   b）将鸡蛋倒入锅中时，应彻底快速混合，左手来回摇动锅，右手用烹饪筷子将鸡蛋混合。聚集在容易快速煮熟的边缘。

   c）“吨吨”轻拍/将煎蛋卷压成最终形状-迅速进行操作以使鸡蛋保持半流动状态。您应该在这里将煎蛋暴露在尽可能少的热量下。这很棘手，因此请记住以下几点：在执行此操作时，将锅倾斜45度角。用布练习-想象一下平底锅中距离您最近的鸡蛋，然后轻按平底锅，使鸡蛋向离您最远的平底锅边缘移动，此时它们已经变成了椭圆形。在那里，您可以将煎蛋卷完全放到锅中，以密封开口边缘。密封后，使用攻丝技术将煎蛋一点一点地旋转（在煎蛋中吸收尽可能少的热量），然后翻到一块以“ V”形靠在锅上的盘子。

5. （5：08-）然后，他用每个不同大小的锅展示这些点。他用高热量，但说你可以从中等热量开始。彻底混合鸡蛋，而不要在其中加入空气（用筷子来回运动）。彻底放油，加入鸡蛋之前先清除多余的油。油在加热时会分开。他用筷子在锅上放些鸡蛋来测试热量-它应该发出轻微的嘶嘶声并立即煮熟。如果发出很高的“ chhhh”声音，并且他们煮过头，他会通过倒入更多的油一秒钟来降低温度，然后再次倒出。初始加扰确定最终煎蛋的柔软度。完成后，从火上移开并在外部刮擦以准备攻丝阶段。敲平锅，松开鸡蛋。

6. 他手上有一把橡胶刮刀，可以粘住鸡蛋。如果它们粘在锅上，则不会有任何轻敲动作。他建议家庭厨师使用不粘锅。将其放在锅的最远端并开始成型为煎蛋形状后，轻按并旋转煎蛋，同时通过打开和关闭锅的热量来调节热量，以快速成型。然后完全翻转并重新加热以关闭开口边缘。放掉热量，然后点击以在锅中一点一点地转动煎蛋，然后将其翻到盘子上。

7.他说，较小的锅会形成一个较短而丰满的煎蛋卷，看起来更高。较大的锅（他不推荐）创建的煎蛋饼更长，并且不那么丰满。大锅很难煮，因为高热量会更快地煮鸡蛋（因此，他在烹饪时会把锅打翻，而且只能在锅的一端煮）。

8. 他说，即使是专业人士也不能在一两次尝试中做到这一点。大量的练习是必要的-但是当您成功时，它会使您非常满意，因此他鼓励您“尝试一下！” ：）

ps。这是他的煎蛋骇客影片，提供了更简单的方法。

pps。他说要把煎蛋切开，用一把锋利的刀很重要。您先在中心进行切割，然后再切到煎蛋卷的一端，然后再将刀拉回到另一端以劈开。

它被称为“煎蛋卷”，但是它是炒鸡蛋，很好地形成了煎蛋卷形状

将炒鸡蛋煮熟，然后在它们凝固（20秒钟）之前将其折叠，并倾斜锅，将其沿锅的曲线滚动，以形成经典的煎蛋卷形状并食用。由于鸡蛋尚未完全凝固，外表面将形成光滑的煎蛋卷外观

您需要一个具有大嘴唇和柔和曲线的平底锅，以获得漂亮的均匀形状。在初始烹饪阶段之后，需要翻动锅具以确保鸡蛋在锅具的形状中成型，并且还可以减少热量以停止烹饪（无论如何您都没有时间降低热量，所以给小费完成所有操作）

如果表面不光滑，则可将其煮熟，然后再折叠，或者您未充分打鸡蛋。折叠前已完全煮熟的鸡蛋无法形成光滑的皮肤表面，而未充分打浆的鸡蛋将永远不会形成光滑的表面，因为不同的蛋白质以不同的速率和弹性凝结（变性）

煎蛋卷的处理要温和，炒鸡蛋的力度要大一些，并且要加热得多。这类鸡蛋菜需要先加入炒饭，然后再加入煎蛋卷

我用了一个带有显着唇缘的锅（9英寸calphalon阳极氧化铝，底部平坦，但高3-4英寸），上面有3个鸡蛋。这是我的发现：

• 您可以（并且应该）让鸡蛋在锅中放好后再滚动。您当然想在仍然有水分的情况下滚动，但是由于您的身旁有重力，因此在滚动之前我应该​​再等一会。

• 中高热量（在电炉）可能实际上已经太多太多的热量，因为我有点褐变在外面的。（这也可能与我让机油预热太久有关，先放入一些机油，然后再去加注我的机油罐）。

• 确保充分加热纸卷的两端。电镀时发生泄漏，因为一端没有完全密封。

• 您不需要调低热量，因为鸡蛋可以从锅中抽出相当多的热量，从而使初始烹饪变得更热。

• 我只用鸡蛋，不喝水或喝牛奶就能获得与视频中非常相似的质感。（我确实必须折叠我的地雷；像第一个视频一样，我的地雷没有被切开）

另外，在尝试对酱油进行其他研究时，似乎“蛋包饭”的开始只是一个普通的煎蛋，里面装有炒饭（虽然不一定像演示文稿那样生动，但还是不错的）。许多食谱都说使用“番茄酱”做酱汁，但是我不想使用美国番茄酱，所以我选择了德国咖喱番茄酱。

您可能想看一下这段视频摘录，它清楚地显示了锅中正在发生的事情（始于1:20）：tampopo omuraisu

它取材于日本电影《坦波波》，这是80年代以来关于面条和食物的西方意大利面。名称“ Omuraisu” =“煎蛋” +“米饭”，在日本家庭中很常见-尽管这些视频中的人都很喜欢。在我见过的日本食谱中，您每人使用2个打鸡蛋（有些鸡蛋加盐，胡椒粉，糖），一旦开始吸烟，便将其倒入油锅中，放中火。显然，重要的是在锅中立即剧烈搅拌，以免粘锅。祝你好运/ ganbatte〜:)