如何制作一个稳定的烹饪巴马干酪泡沫

我有Knox粉状明胶，大豆卵磷脂和0.25升ISI搅打器。我只需要将一杯这种特殊液体倒入搅打器中，但我不知道奶酪，水/牛奶，卵磷脂和明胶的比例。我听说你也使用蛋白，但我研究的越多，我就越困惑自己 - .-

我服用少量作为龙虾浓汤fyi的装饰。我不希望泡沫在5分钟内融化到温暖/热的浓汤顶部的水坑里，

有人帮助我

首先，你最好用黄原胶而不是明胶。黄原胶相对热稳定，而明胶因无法承受高于35°C的任何热量而闻名。

• 200克帕尔马干酪（包括果皮）。
• 400毫升全脂牛奶。
• 1汤匙大豆卵磷脂。

煮5分钟，然后混合并通过细筛。现在尝试调味，记住你希望它在这个阶段过度供电。

冷却然后混合：

• 另一汤匙大豆卵磷脂
• 一茶匙黄原胶。

如果加热服务不沸腾甚至煨，因为这会使泡沫变弱。

就个人而言，我将泡沫从顶部混合并舀出。但是，我认为没有理由说这不能用于虹吸。

关于蛋清和Hy-foamer（相当于蛋清的分子美食，其中大豆卵磷脂是蛋黄的替代品）。这些用于/不用于无脂泡沫，例如覆盆子果酱。它们在基于脂肪的产品中效果不佳，例如您尝试的巴马干酪泡沫。