为什么在加热后加入香草精,假香草精?


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果仁糖,软糖,甚至热可可的配方都说,只有在将菜肴从热量中取出后才能加入香草精。

  • 为什么?
  • 这适用于人造香草精吗?

“人造”可能意味着基于香草醛或海狸香的东西,这些可能需要不同的处理。
rackandboneman

Answers:


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液体香草精在其中含有酒精,所以如果你将这种提取物加入热可可,布丁,软糖或任何你加热制成的东西,酒精会燃烧,大部分的味道都会燃烧掉。如果你等待它冷却,味道保持强劲。同样的事情也适用于人造香草,因为酒精含量(但味道不是以人造香料开始)。如果你使用香草豆,打开豆荚并刮去它的内部,并用热混合物将其放在开头。那是另一个故事。这是非常美味,但你会看到在你的较轻混合物中游泳的小小豆,如香草豆冰淇淋。


35%的酒精。这是70证明。我只是购买散装香兰素晶体,并与适当稀释的酒精混合。它的 许多 比商店买的便宜。大多数人无法分辨两者之间的区别。
Wayfaring Stranger

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我有一瓶仿水香草提取物。我从经验中知道,将其添加到热的液体中会导致强烈的仿香草香味释放到空气中,这意味着更少的仿香草味留在液体中。我认为可以说它不会像酒精提取物一样快速蒸发,但它仍然不能免受热量的影响。


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一个好点 - 如果你在烹饪时能闻到它,那就意味着如果最终产品最终没有那么多。
Joe

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今天你可以购买(或多或少)三种“香草”:真正的豆类,“天然”提取物和“合成”香草醛。 (合成型可以作为液体提取物出售,也可以作为粉末出售,例如香草糖。)

合成香兰素目前是由guiacol制成的,而后者又来自许多来源,包括原油。 (你会看到网上声称它是由'海狸'制成的,它来自海狸屁股,但考虑到使用全合成版本要便宜多少,这是不太可能的。)(合成香草醛过去是用木质素制成的,即木材纸浆,但显然已逐步淘汰。)

香兰素是一种化学物质,它为香草提供了主要的“香草”香调,合成版本是 相同 对自然的。然而,在真正的香草豆中,还有数百种其他化学物质可以提供更多的味道。

也就是说,'天然'香草更好是不正确的。引自 Sarah Lohman的“八味” ,这里有关于香草的非常丰富的章节:

但我相信在你的厨房里有一个时间和地点可以使用每种香草:豆类,天然提取物和仿制提取物。我在Cook's Country杂志上首次介绍了仿制香草提取物的潜力,因为它对日常成分进行了彻底的味道测试。他们在盲品测试中测试天然香草提取物对仿制提取物,将它们加入布丁,蛋糕和饼干中。这三种香草重的菜肴中的每一种都在不同温度下烹饪:分别为低,中和高温。虽然蛋糕和饼干在相同的温度下烘烤,大约350度,蛋糕的内部温度只有210度左右。但是,小而薄的饼干将超过280至300度的温度。在高温下,天然香草的数百种美妙的风味化学物质都会燃烧掉。结果是你的香草糖饼干,用天然香草精提取,最终几乎无味。但是含有纯香草醛的仿香草可以提供更有效的味道,可以在烤箱的温度下保存。虽然真正的香草提取物赢得了布丁的低热量竞争,但它与蛋糕的仿制提取物捆绑在一起,并且失去了饼干之战。

持怀疑态度?好吧,我决定对自己进行一次非正式的口味测试。在我踏上诺玛种植园的前一年,我做了一个关于人造和天然香料的讲座。有超过一百人参加。我烤了两批snickerdoodle饼干,使用相同的成分,除了香草:一种是高品质,昂贵的天然香草;另一种,廉价的污垢模仿。口味测试是双盲的 - 饼干被贴上标签,以便参与者和我都不知道哪些饼干分发时是哪种饼干。人群投票支持他们的最爱。   模仿香草饼干赢得2比1。

Lohman女士将所有三种变体保留在家中:全豆,'天然'提取物和'合成'提取物。一些在极低温度下烹饪的食物,如焦糖布丁,对提取物效果不佳,因为酒精不会沸腾,留下浓郁的味道。对于这些,使用真正的豆。

另一方面,对于将在高温下烘烤的饼干,真正香草的浓郁味道将被破坏(并且显然会变得令人讨厌),而含有纯香草醛的人造香草则更好。

对于介于两者之间的一切,“天然”香草精提取物可能更可取。


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正如@ user33210所说,香草提取物是用酒精制备的,所以在烹饪过程的早期加入香草提取物可以使大量的酒精蒸发,从而也可以蒸发香草芳香剂。但是,如果你使用香草豆而不是这个问题,而是最终在你的菜中获得更好的香草味。

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