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液体香草精在其中含有酒精，所以如果你将这种提取物加入热可可，布丁，软糖或任何你加热制成的东西，酒精会燃烧，大部分的味道都会燃烧掉。如果你等待它冷却，味道保持强劲。同样的事情也适用于人造香草，因为酒精含量（但味道不是以人造香料开始）。如果你使用香草豆，打开豆荚并刮去它的内部，并用热混合物将其放在开头。那是另一个故事。这是非常美味，但你会看到在你的较轻混合物中游泳的小小豆，如香草豆冰淇淋。
今天你可以购买（或多或少）三种“香草”：真正的豆类，“天然”提取物和“合成”香草醛。 （合成型可以作为液体提取物出售，也可以作为粉末出售，例如香草糖。）
合成香兰素目前是由guiacol制成的，而后者又来自许多来源，包括原油。 （你会看到网上声称它是由'海狸'制成的，它来自海狸屁股，但考虑到使用全合成版本要便宜多少，这是不太可能的。）（合成香草醛过去是用木质素制成的，即木材纸浆，但显然已逐步淘汰。）
香兰素是一种化学物质，它为香草提供了主要的“香草”香调，合成版本是 相同 对自然的。然而，在真正的香草豆中，还有数百种其他化学物质可以提供更多的味道。
也就是说，'天然'香草更好是不正确的。引自 Sarah Lohman的“八味” ，这里有关于香草的非常丰富的章节：
但我相信在你的厨房里有一个时间和地点可以使用每种香草：豆类，天然提取物和仿制提取物。我在Cook's Country杂志上首次介绍了仿制香草提取物的潜力，因为它对日常成分进行了彻底的味道测试。他们在盲品测试中测试天然香草提取物对仿制提取物，将它们加入布丁，蛋糕和饼干中。这三种香草重的菜肴中的每一种都在不同温度下烹饪：分别为低，中和高温。虽然蛋糕和饼干在相同的温度下烘烤，大约350度，蛋糕的内部温度只有210度左右。但是，小而薄的饼干将超过280至300度的温度。在高温下，天然香草的数百种美妙的风味化学物质都会燃烧掉。结果是你的香草糖饼干，用天然香草精提取，最终几乎无味。但是含有纯香草醛的仿香草可以提供更有效的味道，可以在烤箱的温度下保存。虽然真正的香草提取物赢得了布丁的低热量竞争，但它与蛋糕的仿制提取物捆绑在一起，并且失去了饼干之战。
持怀疑态度？好吧，我决定对自己进行一次非正式的口味测试。在我踏上诺玛种植园的前一年，我做了一个关于人造和天然香料的讲座。有超过一百人参加。我烤了两批snickerdoodle饼干，使用相同的成分，除了香草：一种是高品质，昂贵的天然香草;另一种，廉价的污垢模仿。口味测试是双盲的 - 饼干被贴上标签，以便参与者和我都不知道哪些饼干分发时是哪种饼干。人群投票支持他们的最爱。 模仿香草饼干赢得2比1。
Lohman女士将所有三种变体保留在家中：全豆，'天然'提取物和'合成'提取物。一些在极低温度下烹饪的食物，如焦糖布丁，对提取物效果不佳，因为酒精不会沸腾，留下浓郁的味道。对于这些，使用真正的豆。
另一方面，对于将在高温下烘烤的饼干，真正香草的浓郁味道将被破坏（并且显然会变得令人讨厌），而含有纯香草醛的人造香草则更好。
对于介于两者之间的一切，“天然”香草精提取物可能更可取。