为什么大多数非东亚大米品种不能粘在一起？

尝试了多种不同的大米后，我注意到似乎只有谷物“粘在一起”的那些是东亚烹饪中经常使用的白色品种（茉莉花（一定程度上），卡尔罗斯和其他“日本人” “类型等）。（出于明显的原因，糯米也具有这种特性，尽管程度要明显得多。）

相反，许多其他类型则不会（至少不会达到相同程度，并且不会过度煮熟）。例如，经常在中东餐馆用餐的米饭不会“粘”。巴斯马蒂或红色/棕色品种也没有。我也曾在美国长粒品种的白米饭上经历过混杂的经历，尽管有可能为我服务的地方煮得不熟。

不管怎样，我经历过的唯一米饭类型（无论是炉灶还是电饭锅）都是茉莉，卡尔罗斯以及红色和棕色品种。我洗了米饭，但不知道我在饭店或其他类型的餐馆里吃过的米饭是否已经过，而且我不确定这是否会导致变化。

因此：就化学/物理差异而言，为什么“粘性”会有如此差异？在准备工作（例如洗米）上是否也存在可能影响事物的差异？

请从以下页面中摘录。还有一个图表，列出了不同类型的长粒，中粒和短粒大米及其特征和用法示例。

大米由两种不同类型的淀粉分子组成：直链淀粉和支链淀粉。这两种淀粉的含量决定了米在煮熟时的质地。

直链淀粉含量较高的大米（例如长粒大米）更坚实，更蓬松。直链淀粉含量较低的大米，例如短粒和中粒大米，质地柔软，发粘。

淀粉对煮饭的影响：

• 烩饭和寿司等菜肴都依靠直链淀粉含量低的米饭来创造其特有的柔软和黏腻的质感。
• 具有蓬松的独立谷物的米饭，例如饭饭，最好用直链淀粉含量更高的米饭制成。
• 像许多亚洲甜点一样，一些糯米饭都是用不含直链淀粉的大米制成的。这些水稻品种被称为甜，糯或糯米。

通常，谷物越短，米饭的粘性就越大。