为什么回火巧克力上会出现图案？

有时，在一个环节中，回火的巧克力上可能会出现斑点和线条。这似乎发生在生产的前三分之一。

该批次后期生产的巧克力没有任何图案：

这是为什么？如何预防？是由于回火不良造成的吗？

巧克力是Valrhona 66％Caraïbe（但与同一品牌的其他巧克力相同），回火是通过按照52-55C / 28-29C / 31-32C的模式控制水浴温度来进行的。每当巧克力的温度降至31-30.5℃以下时，通过定期的水浴将巧克力保持在工作温度。

您所看到的称为巧克力花。它不是因为回火而发生，尽管它发生了（或者有时是由于不适当的回火）。

糖花开张非常简单-它的发生是由于水分暴露（例如凝结）导致顶部糖的溶解和重结晶。您可以通过弄湿手指（一点点！）并擦去粒状/条纹状的表面来轻松检查是否有糖花。如果这样做后变得平滑，则表明糖花开了。

另一类是脂肪绽放，它比较复杂，但最终归结为具有不同类型的晶体（特别是不是回火所需要的β晶体的晶体）。发生这种情况的原因有很多，但最常见的原因有：

• 回火前加热不充分。您可能融化了大部分原始巧克力，但融化得还不是全部。
• 第三阶段的热量过多-如果您将某些β晶体融化，它们会形成较大的晶体，并在重结晶时将可可脂推到顶部。当我决定以比我真正有时间的方式更大批量地涂上巧克力涂层的东西时，这种情况经常发生在我身上，开始冲向终点，然后加热太多/太快以使其融化。
• 脂肪的迁移是由于您所涂的任何物质（可能是坚果，或带有油或黄油的东西）表面上不相容的脂肪与融化的巧克力混合而成的。在您浸入并涂了一大堆之后，这很可能会在此过程的后期发生，所以这可能不是您在这里发生的事情。同样，当涂层产品的温度与巧克力的温度非常不同时，更可能发生这种情况。
• 成型期间或成型后冷却太快。我不知道这是什么科学的解释，但是通过将浸入巧克力的巧克力立即放入冰箱来演示很容易-它几乎总是开花。这也可能以更微妙的方式发生，例如，如果您工作时附近的空调碰巧正在运行。

不幸的是，仅通过查看最终结果就几乎不可能分辨出发生了哪个具体问题。但是，如果有什么安慰的话，与脾气暴躁相比，我认为您的结果并不那么糟糕。

（理想情况下，这本来应该是评论，因为它并不想取代先前对花朵的全面解释），但是我只是想对图片中的斑点，线条和没有任何顺序的事实做出一些具体的观察。

有趣的是，图像2中的线条朝着可能浸入源块的方向集中定位：我建议暗示起霜作用是由浸入巧克力的表面上的某些属性触发的（然后饼干提起时划过表面）。可能是花朵结晶的种子位置漂浮在choc表面上，然后被拉过饼干涂层，留下了种子位置。也许在图1中，种子浸出源表面上的种子位置尚未发展到足够大，但混合物中有足够小的种子，去除后分布在饼干的整个表面上。后来又不存在的事实向我表明，不再开花的种子了，这是为什么的问题。

现在，如果没有更多信息就无法弄清原因（有关过程的视频可能会让我们更加科学；-），但会让我们非常饥饿）-如果我们认为这是潮湿环境中的水，那么我们需要考虑一下原因线条图案并未从一开始就出现，在什么情况下发生了什么变化，以使其在图像3中消失。

也许与随后的水浴预热有关，以保持巧克力可工作。是否与巧克力来源的温度变化或用于融化巧克力的温控水浴附近的湿度变化有关？巧克力的物理处理过程中可能还存在其他一些无意识的变化-可能是浸蘸过程中搅动了巧克力块，将种子点从表面上翻了过来，搅动到剩下的巧克力块中，从而改变了状态，融化了？

我的猜测是，反复进行预热对于整体回火效果更好，而在初期，由于某些原因，准备工作尚未准备就绪。

无论如何，我希望在接下来处理蘸酱时能有所作为。让我们知道，如果您发现干预胆汁线的方法..在我看来，这像是浸液表面上发生的某种现象，随着水浴加热而消失。