我最近用耶路撒冷的食谱《食谱》制作了蜜饯柠檬。在网上浏览了各种各样的食谱后，它和其余的食谱几乎一样：大量的盐，榨汁，用更多新鲜的果汁装满容器，添加一些迷迭香和红辣椒。在顶部浮一点油。让我们在阴凉处放置30天。
昨晚我打开了柠檬，柠檬汁中散发出大量的气体，柠檬汁冒泡约2-3分钟后才平静下来。罐子上的盖子没有膨胀，混合物也没有任何异味。我的直觉是说：“这很糟糕；把它扔掉”，但是我之前没有罐装任何东西，所以我不确定会发生什么。我在Google上能找到的很少的信息是矛盾的或嘲讽的，并暗示它正在发酵。
我的柠檬怎么了？从混合物中逸出的气泡是否确实变质了？
编辑：一个星期后，我仍然不确定要接受哪个答案，因为这也包含矛盾的信息...我想时间和投票会证明一切。
Answers:
这完全不是问题。
这种柠檬保存方式依赖于发酵。盐并不是要停止所有发酵，而只是限制其为美味的盐。发酵咸菜是保存食物的一种常见的传统方式，因为盐和酸以及旺盛的美味细菌为臭虫的生长提供了一个非常荒凉的环境。
气体的产生只是发酵的症状，而不是问题。我经常做印度柠檬泡菜，听起来像是一个类似的食谱，它会产生一些气体。食谱通常会要求轻轻盖上盖子，以使一些气体逸出-只是为了防止瓶子爆炸。
这不是您的典型罐头。典型的罐头使用酸或高温来阻止所有细菌的生长。在这种罐装气体生产中，这将是一个非常糟糕的信号，您必须将其淘汰。
您描述的食谱是“野生发酵”食谱。
因此，正如@Sobachatina所说，气泡是一个好兆头，而不是一个坏兆头。
“野生发酵”的策略是创造一种环境，使“好微生物”比“坏微生物”具有优势，其优势会随着时间的推移而不断增加。盐使好微生物具有初步优势-多数不良微生物都具有憎盐性。除此之外，大多数好微生物会消化碳水化合物并产生CO2加酸和/或醇类，大多数好微生物比坏微生物更能耐受酸性环境和适量的酒精。在某些时候，坏人取得任何进展的机会为零。
装罐是一种非常不同的策略：创建密封，然后用高温杀死它们，无论好坏。面临的挑战是，如果您无法将其密封好，或者无法全部杀死它们，那么那里藏有的任何微生物都将成为一个塔布拉。而且，某些处于中等pH值高湿度厌氧环境的微生物会引起严重的问题，例如肉毒中毒！
因此，对于发酵食品，起泡的=好。对于罐头食品，气泡状=不好。
附言：我不鼓励您在任何发酵物上放些油。少量悬浮在石油中的东西可以创造出肉毒杆菌中毒微生物所享受的那种环境。柠檬足够酸，因此在这种情况下可能不是问题，但这是一个不好的做法。
在我看来，这听起来像是一场疯狂的发酵。酵母会愉快地消耗罐子中的糖分，并产生二氧化碳（您注意到的气体）以及一些乙醇和各种风味酯。这本身并不一定是问题，但是在酵母能够蓬勃发展的地方，许多其他生物也会如此。将来避免这种情况的关键是确保所有与原料接触的东西都经过消毒（广口瓶，汤匙，榨汁机等）。您拥有的很多东西还算不错（取决于那里其他食物的增长），但是味道也不佳。我把它扔了，然后再试一次。