从化学上讲，当您煮鸡蛋时会发生什么？

从化学上讲，当您煮鸡蛋时会发生什么？为什么它不仅仅导致卵子凝固或混乱？

原因之一是cantido可能意味着什么：如果将鸡蛋倒入热牛奶中，则会使鸡蛋快速过热。传热与两种材料之间的边界距离成正比。如果将一小束热牛奶倒入温热的鸡蛋中，则大多数鸡蛋不会加热，因为它们离边界很远。牛奶冷却后，才与牛奶接触。另外，倒出的牛奶在撞到鸡蛋之前要先冷却一下，因为1）牛奶下面没有燃烧器（可能仍在燃烧，或者，如果您不使用燃气，即使关闭也将散发出相当大的热量） 2）在倒入空气时冷却。因此，回火可以防止局部过热，如果您向热牛奶中添加少量鸡蛋，就会发生局部过热。

但是，尽管我已经在可靠的书中（Cookwise）中引用了它，但是还有一些我无法解释的魔术。鸡蛋过度凝结的温度取决于其加热的速度。鸡蛋的凝结是一个缓慢的过程，从绝对液体到绝对橡胶状的整个过程都有许多中间阶段。但奇怪的是，此过程的速度取决于加热的速度-从25摄氏度缓慢加热到80摄氏度的鸡蛋会产生令人愉悦的软蛋ust，而从4摄氏度迅速加热到80摄氏度的鸡蛋会迅速凝结混合物。我希望我知道为什么会这样，并希望其他人将在另一个答案中提供最后的难题。

因此，通过回火，您可以实现更慢，更均匀的加热，从而延长了生皮和凝乳之间的温度间隔，并为您提供总体舒适的质感。

至于鸡蛋中的增稠和凝结的化学过程，Chef Code对此做了很好的解释。它以柔软的凝结蛋白质网开始，该蛋白质网松散地保持捕获的液体（鲜美的蛋奶冻），最后以非常坚硬的非常变形的蛋白质网（排出液体）（凝结）结束。

在此处找到答案的一部分，是链接www.exploratorium.edu。此网站说明了蛋白质的氨基酸在应用于鸡蛋的不同应用中如何变化。

但是，它不提供您可能在实验室中看到的化学成分变化。我希望这是有帮助的。

修改后的答案

蛋科学：

鸡蛋蛋白质在加热，搅打或与其他成分混合后会发生变化。了解这些变化可以帮助您了解鸡蛋在烹饪中的作用。

蛋白质由氨基酸的长链组成。蛋清中的蛋白质是球状蛋白质，这意味着长蛋白质分子会扭曲，折叠并卷曲成或多或少的球形。各种各样的弱化学键使蛋白质在围绕其的水中平静地漂移时保持卷曲。

热度

当您加热时，您会搅动那些平稳漂移的蛋清蛋白，使它们弹跳起来。它们猛烈撞击周围的水分子；他们互相打击。所有这些ash撞破坏了使蛋白质卷曲的弱键。卵蛋白解开并撞入也未卷曲的其他蛋白。新的化学键形成了，但不是将蛋白质与其自身结合，而是将一种蛋白质与另一种蛋白质连接起来。

经过充分的打击和粘合后，孤立的卵蛋白不再是孤立的。他们已经形成了相互联系的蛋白质网络。蛋白质曾经漂浮在其中的水被捕获并保留在蛋白质网上。如果您将鸡蛋放在高温下太长时间，则会形成过多的键，从而使蛋清变成橡胶状。

鸡蛋蛋白仍会凝结并煮熟。回火的不同之处在于，由于热量的上升非常缓慢，并且您可能正在搅拌，因此蛋白质不会结块成炒鸡蛋。