如何制作白色蒜泥蛋黄酱？

每当我用传统的鸡蛋和油配方制作蒜泥蛋黄酱时，它总会变黄。这显然是因为蛋黄的颜色。然而，最近我注意到一些很好的餐厅提供真正白色的优质蒜泥蛋黄酱。还有一些商店买的白色比黄色更白。

我想知道他们是如何让aioli成为白色而不是我总是得到的黄金版本。

eggs sauce

— tomvo
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Answers:

最初的瓦伦西亚蒜泥蛋黄酱和马耳他aljoli的配方中没有蛋黄。蛋黄使乳化更容易，但没有必要。大蒜本身已经是一种乳化剂。

Allioli是用大蒜和橄榄油和盐在研钵中搅拌制成的，直至变得光滑。应该一点一点地加入油 - 否则乳液会破裂。

在此输入图像描述

— 清冲
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研钵和研杵？！？也许如果你有一整天（或者如果你想要过于传统）。我会在食物处理器中取一些脉冲。

— logophobe 2015年

好的，谢谢。我会尝试没有鸡蛋。但事实上，在我的食物处理器而不是迫击炮。

— tomvo 2015年

第二个想法，你认为这将导致我正在谈论的白色版本？我的意思是，Te橄榄油也是金色的吗？

— tomvo 2015年

@tomvo我的印象是油不会使乳液变成黄色，因为油在非乳化状态下是黄色的。见图像aioli 与蛋黄和蒜味素没有蛋黄。它仍然是黄色的。颜色显然取决于用过的油。最后一张图片的标题表示有较浅或较深的橄榄油，有些甚至使蒜泥绿色。

— Ching Chong

传统All i oli是用研钵和杵手工制作的。它的颜色是黄色的，即使是绿色油（它比用黄色油制成的更绿）。用于食品加工机的Allioli具有白色。

— JAIL 2015年

许多商业蛋黄酱/ aiolis使用全蛋，它不会像单独的蛋黄那样使混合物变暗。你说的餐馆也可以这样做。

还有，你用的是哪种油？当我在蒜泥蛋黄酱中使用葵花籽油时，它比橄榄油更轻。

或者，ChefSteps等titanium dioxide用来制作更白的东西，你可以试试。

— 明
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downvoter可以解释他们的原因吗？

— 明