脂肪下沉到库存底部


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因此,在过去的几个月里,我已经做了几次股票 - 一批鸡肉和一个牛骨干股票 - 我遇到了一个我以前从未见过的问题。

冷却后,两批中的大部分脂肪沉入它们所处的容器的底部。它绝对至少大部分是脂肪,因为在顶部几乎没有脂肪层(应该有)。

这个想法让我想到它可能是储存容器,因为我使用普通的Mason罐子来储存牛肉汤,但是我将鸡肉储存在一个大罐子中,因为我经常使用它,同样的事情发生在那里。

还有两个不同大小的锅:鸡肉是我一直使用的20夸脱铝锅,而牛肉则是一个只有8夸脱左右的较重的不锈钢锅。因此,我不认为这是锅。

唯一不同的是牛肉的屠夫:我现在住的屠夫质量比以前更高。

作为旁注,虽然增厚了,但脂肪并没有按照惯例凝固,这表明它不是饱和脂肪(对吗?),但是牛肉......?

有谁知道可能导致这种奇怪的东西,我该如何防止它?


所有脂类(脂肪)的比重都低于水,因此它们总是会上升到顶部。我从来没有见过胖子。
GdD 2015年

我也没有 - 这就是为什么我这么该迷茫。虽然它没有像往常那样凝胶,但现在我想起来了。看起来底部较厚,顶部几乎和水一样薄,即使库存集中储存。脂肪和明胶有可能发生什么事吗?
Sloan Quinn 2015年

我以为脖子很瘦,也许你刚开始没多胖?
GdD 2015年

我通常不会得到很多,但我总是得到足够的至少形成顶部的皮肤。但我想它可能是额外的精益。
Sloan Quinn 2015年

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你炖了股票还是熬了?我听说煮沸的原料会让脂肪乳化。(但没有个人经验。)
辛迪2015年

Answers:


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明胶。所有骨骼和结缔组织都含有明胶和胶原蛋白。当你慢慢地轻轻地煮骨头时,明胶会在水中浸出。它越来越沉重。这不是骨髓。骨髓将留在牛骨中,直到你把它舀出来(幸运的是)。如果它确实失效了,它将保持一个整体。但我相信你在汤锅底部找到的物质是你库存中骨头的天然明胶!


可能有脂肪与明胶混合。你会建议再加热肉汤直到明胶融化去除脂肪吗?如果厨师想要清汤,应该避免多少骨头?
papin 2015年

胖不是你的问题。正如已经指出的那样,脂肪会上升。明胶增加了原料的丰富度,这来自骨头,所以你可以使用它们。制作完全清晰的库存非常困难。获得明确的库存涉及主动过滤。这是澄清股票的简单,标准方式:bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clarify-stock祝你好运,玩得开心。您可以考虑制作蔬菜原料 - 它更健康,更容易!祝你好运
SusieB 2015年

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也许它不是脂肪而是来自骨骼内部的骨髓。如果你煮熟后它们是空心的,那就是一个标志。

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