您如何确定烘烤的温度？

选择烘烤温度背后的逻辑是什么？

显然，如果您遵循食谱，它将说出要使用的温度，但是我想了解其背后的原因。

是密度的问题（较厚的食物需要煮得更低一些才能到达内部而又不燃烧外部），还是有其他因素在起作用？

如果我们有一个神奇的烤箱（或4d烤箱）可以一次均匀地加热食物内部，那么烘烤规则将很简单：

• 在100°C / 212°F下烘烤面糊和面团，直到面团膨胀并干燥，然后
• 然后升至150°C / 302°F呈褐色。

遵循它的任何食谱都将比常规食谱花费更长的时间（几个小时），但是时间安排是宽容的。该规则之所以有效，是因为烘烤包括使面团气泡与水蒸气一起成长，然后使其变褐以获得风味。没有神奇的4D烤箱，也没有几个小时的烤盘，食谱作者必须进行试验。

在较高温度的烤箱中，面团或面糊表面附近的水将首先蒸发，使该区域保持在100°C。一旦表面变干，其温度就开始升高并最终变成褐色。当它变成褐色时，下面的区域进入气泡生长模式，然后重复该过程。要同时使整个菜肴煮熟并变成褐色，需要采取不可能的平衡动作，因为气泡区域的移动方式取决于面团的形状，其含水量，其初始温度，烤箱中的空气流通……有许多解决方案达到平衡的效果，因此可能会有许多烘烤温度。

正如最近一篇论文所举例说明的那样，所有这些的确切细节仍然是研究的主题。

让我们以牛排为例。

首先确定食物中部要达到的温度-如果您要“完成”而不是“稀有”，则内部温度需要更高。

然后，决定将表面温度传导到食物中的速度有多快，这是一个物理概念，它取决于（1）厚度，（2）材料的热传导率

然后，决定要如何获得外部温度。如果您希望它变褐，则需要更高。如果要释放草药的香气，则希望它更高；如果希望外部更嫩，则希望更低。

高温快速烹饪会导致外部结皮，内部相对罕见

中等温度的慢煮会导致外面变嫩，内部煮得相对均匀

煮得很慢会导致脱水

会影响烘烤的另一个因素-烹调容器的材料。由于玻璃将通过辐射热，而较暗的锅将吸收辐射热，因此通常应根据食谱中的说明将温度略微降低（约25F，um ... 15C？），除非特别要求在玻璃或厨房中烹饪。黑锅。

制作夹心蛋糕时，实际上您希望少些起伏才能得到更密实的蛋糕，因此您没有圆顶，因为在完成上升之前设置了侧面，因此您将需要使用浅色金属锅并减少温度。如果要处理较大的蛋糕（10英寸以上），则可以弄湿“烤条”，然后将其附着在锅上，以使外边缘的冷却时间更长。

当您没有足够的面糊填满所有杯子时，松饼锅中的东西也会引起问题，因为空杯子会变热，导致旁边的物品烘烤不均匀-我妈妈会在上面加一点水空杯子来解决这个问题。