没有配方怎么做冰糕？

我希望能够使用我手头上的任何成分制作冰糕，而不必总是查找食谱。我知道为使最终产品具有正确的质地，正确糖，液体和其他成分之间的平衡非常重要。

测试您的冰糕混合物似乎有两种选择：糖浆密度计和折光仪。在花钱购买这些工具之一之前，我想知道：

• 如果没有这些工具之一，是否可以可靠地制造冰糕？
• 您使用这些工具中的每种制造什么技术？
• 一种或另一种方法是否有优点/缺点？
• 关于不同的刻度（白利糖度，鲍姆，比重，其他），我需要了解什么？我应该瞄准哪些读数？
• 关于成分，还有其他需要考虑的事项（浓汤诉果汁，诸如酒精等添加剂的作用等）吗？

这里的内容太多了，但让我介绍一下哈罗德·麦吉（Harold McGee）鲜为人知的书《好奇的厨师：更多厨房科学和知识》（The Curious Cook：More Kitchen Science and Lore），在该书中有一整章专门讨论该主题，并附有一堆水果的表格。 。

您的问题询问了许多非常具体的科学细节，但实际上，只要有一点经验，就可以在没有任何这些的情况下制造冰糕。

对于大多数水果，按体积计算，您需要的糖量大约是水果的1/3-两杯水果和2/3杯糖在食谱中很常见。这可以与多种水果一起使用-例如，芒果，草莓和猕猴桃应该做得很好。如果太稠，您可能还想加一点水，甚至可能达到您所用糖的量。少喝水，取决于水果，您会得到更丰富，更柔软，甚至几乎是奶油的冰糕。喝更多的水，当然会更冰。

当然，有时您最终需要调整糖分-对于非常甜的成熟水果，要少一些，对于较少甜的水果，要多一些。但是太多的糖来自您添加的糖，因此通常不需要进行大量调整。通常应该在1：4到1：2的范围内。而且，同一果实的甜味也有足够的多样性，以致预定比例不一定总是正确的。

如果您从食谱中制作一些冰糕，您应该能够通过口味来判断：冷冻之前，它会非常甜，比您想吃的多。毫不奇怪，它应该类似于融化的冰糕的甜味，也许比融化的冰淇淋更甜。

和往常一样，加一点酒会使其柔和。如果您发现仅用糖软化的冰糕对您的口味而言太甜，这将很方便。像伏特加酒这样的中性商品很方便，因为它们可以与任何水果搭配使用，但是有时这也可以成为添加其他风味的一种方式。如果您的水果与葡萄酒搭配使用-草莓玫瑰和黑莓-赤霞珠都很好-那么用酒代替水可以很好地软化它。

最后，我注意到了果汁与果泥的对比。我从来没有用果汁做果汁冰糕，但是我怀疑这样会很冰。我一直都用新鲜果泥制成；它必须非常好，新鲜的果汁要和新鲜的水果一样美味。

我已经做了两次冰糕，没有遵循食谱，只是猜一猜就去。我做了大黄冰糕和西瓜冰糕。您需要确保添加大量的糖和至少一瓶酒精。我做了1 1/2次射门，结果发现了。

这样做虽然不会获得100％完美的质感。它很好地从机器中出来，可以像这样用完，或者冷藏一个小时。冷却3小时后，它开始变得不那么柔滑。