烧烤食品烟熏味的来源是什么？

究竟是什么使木炭烧烤食品具有烟熏味呢？如果您燃烧木材制成煤炭，然后使用煤炭烹饪，会不会产生烟熏味？

还是仅当您使用商店购买的木炭块/糖块时才会发生？

烧烤食物的烟熏味最好通过燃烧块状木炭或硬木来实现。在您描述的场景中，是的，燃烧硬木然后在煤上做饭会给您烟熏味

在商店购买的煤饼实际上可能不会给您烟熏味，因为许多煤饼不是使用木材，而是使用其他材料/粘合剂，这些材料/粘结剂不会带给您想要的烟熏味。

哈罗德·麦吉（Harold McGee）的“论食物与烹饪”对烟的化学性有一个有趣的解释（我的版第448页）。这是它所说的摘要：

木材的三个主要成分是：

纤维素

半纤维素

木质素

（来源：维基媒体）

纤维素和半纤维素构成植物细胞的“支架”，并通过绑扎将细胞结合在一起。

这三种化合物燃烧时会释放出特定的化合物。纤维素和半纤维素释放出甜味/水果味的化合物，例如呋喃，内酯，乙醛，乙酸和二乙酰基。这些与您在焦糖化过程中得到的相似：确实，您在前两个结构中看到的那些六角环是许多糖类共有的。

另一方面，木质素由于存在芳香环（其分子式中带有圆圈的六边形）而释放出其他烟熏味/辛辣味：愈创木酚，香兰素，异丁香酚，苯酚，丁香酚。

每种化合物释放的具体量取决于木材的具体类型和燃烧温度。它显然会影响口味。

在较低的闷烧温度（570至750°F / 300-400°C）下，可产生最大的风味。在较高温度下，风味剂分子本身会分解成较简单的刺激性或无味分子。