拉面（拉面）技术问题

我学习和创作Lamian（拉面）已有一年了，这真是一次冒险！我在面团加工方面经验很少，因此尽管尝试失败很多，但我学到了很多东西。但是我还没到那儿。让我解释我的问题，然后我会提出我的问题。

我看过许多有关拉面的教程，其中许多教程的食谱大相径庭。有人说碱水，有人说苏打粉，有人说只是普通面粉和水，有人说是油，有人说是高筋面粉，有人说是低筋面粉，等等。一个网上人甚至声称用00面粉成功获得了拉面（链接在这里）！我注意到，所有这些食谱对制作它们的人都取得了成功，因此我想到实际上没有“正确的”拉面食谱。取而代之的是技术。

经过许多次完全失败的尝试后，我设法能够制造出起初均匀且容易拉伸的面团。但是，仅经过一两次拉伸，面团就会开始抵抗拉伸，甚至向后拉。拉伸后静置面团会有帮助，但过了一会儿，即使这样也不能真正切开。我的主要问题是：为什么会这样？后续问题是：我该怎么做才能防止这种情况发生？

以下只是我用来帮助发展技术或通常更好地了解拉面机制作过程中面团中所发生情况的一些参考。注意：不幸的是，由于这里是新手，所以我不能放置两个以上的链接，所以我只介绍一些站点

维吾尔方法，在上方链接。

卢克·瑞玛兹（Luke Rymarz）的网站，在尝试制作拉面人的人们中众所周知

我确实看过以前有关拉面的“调味建议”问题，但这些问题似乎都没有直接解决我遇到的问题。但是，某些答案对我可以尝试改进技术的方法提供了有用的见解。

烹饪论坛中的这个主题对我也很有帮助。

我没有做这些面条，但是您描述的是正常的。您看到的是面筋生产正在发生。而且您不想阻止它，这就是为什么首先将整个碱材料放在那里的原因！

面筋是一种非常有弹性的东西。面团在形成之前的行为（和口味）完全不同。拉面比其他面团（如面包）需要更坚硬的面筋，这就是为什么它们通常使用碱液或小苏打替代品（弱得多，但有些厨师对碱液不满意）。简单的面粉+水，甚至面粉+酸都不能产生足够强的面筋。静置的面筋确实可以使拉拔更容易，但是在工作时，它的行为与您所描述的完全相同：拉回，然后抓住。

根据我拉其他面团的经验（例如手工制作比萨饼），我想说的是：1）如果在开始拉制之前您的食谱中有休息的步骤，请认真对待； 2）很多很简单经验。您将继续进行此操作，直到正确学习运动技能为止。前几十次尝试将是导致面团形状不规则的战斗，这没有什么不寻常的。

我在北京的一次面食课上只试过一次，在饺子方面比长寿面要好得多。

拉力始终是实践中的诀窍，但通过初步捏合/拉伸会容易一些。我们一直沿相同的方向拉并折叠，直到面团变得光滑光滑，大概15分钟。（甚至有机会练习我们随后使用的扭曲/拉动动作）。然后好好休息一下。

我记得我们在面团上加油以进行揉捏，并用面粉进行拉制，但不知道这是否必要。

拉力比最初的拉伸要容易得多，尽管我在4次拉力后折断了自己的绳索，而我8岁的老人却以6分击败了我。

我设法从一个中国朋友那里得到了鹏辉。他们可以在Tabao上在线购买。我使用的食谱是：

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

面团现在很容易拉。超级弹力！到我无法相信它发生的地步
现在唯一棘手的部分是拉实际的面条，而每次尝试我都在不断进步。