20 周末我做了李子果酱。我的食谱（摘自《 Good Housekeeping》食谱）要求我将李子在水中煮熟，加糖和少许黄油，然后煮沸直至达到定型。 我意识到自己没黄油了，为时已晚，所以我迅速在网上查找了另一种果酱食谱，发现在有和没有黄油的情况下，食谱之间的比例似乎是50/50。 我没有它，它的味道很美-清晰，质地合理，可爱。那么黄油的含义是什么呢？ butter jam — 维琪 source “旋钮”多少钱？ — KatieK 2010年
16 给出的通常解释是，在烹饪之前在水果和糖中添加黄油会减少（甚至消除）泡沫。 我的猜测是水果中的少量蛋白质会产生泡沫。当您加热水果时，蛋白质会开成束状，缠结在一起，并帮助将气泡稳定成泡沫。加入黄油（一种脂肪）有助于防止这种纠结。 — 木瓜蛋白酶 source 3 我怀疑这是表面张力问题-脂肪会漂浮到表面并破坏在那里形成的泡沫，但这只是推测。我同意这确实可以减少泡沫。 — 亚当·希姆克 我们需要开发一些实验来检验这些猜测。表面张力听起来也很合适。 — papin 2010年 1 还有另一种看待这个问题的方式。黄油脂肪会上升到罐子的顶部，并在果酱的顶部形成一层薄薄的层。在过去的几天里，一小块黄油或猪油在蜜饯的表面融化，以“保持空气流通”。可能只是为了提高保护区的保存质量。 — klypos @klypos-是的，但我认为您需要每个罐子都带一个罩子，并添加到最后，以实现该障碍。每个锅中有一个旋钮（可能有几个罐子的价值），并且混合均匀，我希望冷却之前不会分离成有用的屏障。可能是黄油最初是为此目的添加的，但出于消泡或口味，质地的原因，仍少量使用。 — Megha
0 黄油会减少泡沫。跳过黄油。烹调果酱后但放入罐子之前，请先加热并搅拌5分钟。这减少了泡沫，还有助于将水果块均匀地分散到果酱中。双赢。然后放入罐子，继续照常罐头。几年前，我在一本罐装书中读到它，对不起，这个名字不知道。 — 贾姆斯 source