哪些因素导致浓咖啡上的奶油浮肿？

我喜欢特浓咖啡，尤其是当浓咖啡具有浓郁的奶油（头部在精心制作的镜头上形成）时。我注意到，有些咖啡馆始终如一地生产这种咖啡，而另一些咖啡馆的顶部却一丝不挂。产生良好意式浓咖啡的众多因素中，哪些因素特别导致了克丽玛？

克雷玛是一种食品泡沫。为了使克丽玛形成并生存足够长的时间，以使我们享受特浓咖啡，需要将泡沫中的气泡保持在一起。在大多数食品泡沫中，蛋白质有助于保持泡沫，但在克丽玛中，它是蛋白质和油的混合物。这使得很难预测什么导致良好的克丽玛。通过实践，良好的奶油来自：

• 足够的压力和及时的提取
• 新鲜研磨，粒度分布均匀
• 深色烤

在克丽玛的稳定性和产生的克丽玛的数量之间也需要权衡。两者似乎并没有在一起。奶油也应有气泡弹出，然后将咖啡香气喷洒到空气和鼻子（如香槟）中。较高压力的提取有助于提取和乳化油（一次注入约0.1克）。较深的烘烤有助于实现美拉德反应，该反应产生了仍未知的分子，这些分子使奶油的颜色和体积增大。

油脂的起因是咖啡中的脂肪含量，高压（一台好的咖啡机的水压约为15巴）有助于从咖啡中提取很多脂肪。

咖啡的质量也会影响脂肪含量。阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡的混合使用比100％阿拉比卡咖啡更好。

麦吉（McGee）的《饮食与烹饪》（On Food and Cooking）也列出了水中的矿物质含量，这是导致克丽玛的重要因素。他指出，硬水将减少产生的油脂，但软化的水也会导致过度提取。

咖啡师的研磨大小和施加的篡改压力也会对咖啡脂的含量产生影响。尽管我没有任何方便的结果来支持这一点。大约30磅或施加压力（13.5 kg）来夯实地面被认为是最佳的。对此进行大规模测试，以体会一下。我听说有些获奖的巴里斯蒂咖啡机会在较小的压力下夯实，但会磨细咖啡来弥补。

正如SWrobel之前所说，应在3或4天之前新鲜烘烤豆类。刚烤过或在一两天之内的豆似乎产生更多的克丽玛，但产生的克丽玛不稳定。可能是因为二氧化碳过多？

我目前使用的是意大利北部风格的烤肉，它会产生很好的思维奶油。如果有人做过任何有关烘烤状况如何影响起皱的实验，将很感兴趣。

如果您从当地的焙烧炉采购咖啡豆并按需研磨，那么产生克丽玛应该没有问题。

唯一的问题是产生由细小气泡制成的油脂。太新鲜了，通常有太多的气体给您起泡的泡沫。

豆的来源和加工也起着很大的作用。如果您曾经尝试过季风马拉巴尔，那么您就会明白我的意思。

然而，到了一天结束时，您想要一杯像样的咖啡，而唯一的选择就是品尝。豆类没有理想的年龄。我最喜欢的调料在1.5-2周的时间对我来说味道最好，但仍能产生优质的意式浓缩咖啡。

豆应该在最后一周内烘烤。理想的年龄是烘烤后约3-4天，当然应该在提取前将它们磨碎。

通常，巴西咖啡豆用于特浓咖啡混合物中，因为它们具有产生克丽玛的能力，这将消除对罗布斯塔咖啡豆的需求。

至于您的答案，pygabriel有一个更技术性的答案。