我如何获得焦糖的颗粒感？

是的，我知道通常的问题的对立面。我从小就开始做糖果。我的焦糖总是光滑滑腻。我伴侣的父亲认为他们的味道很好，但是质地都错了。他喜欢他母亲曾经做过的坚韧/粒状的食物。我见过的所有东西都被列为解决我尝试过反转的粒状焦糖的一种方法。

我尝试了很多事情，包括：

• 在过程后期添加砂糖
• 不使用玉米糖浆或其他转化糖
• 高温烹饪
• 煮太短时间
• 在所有错误的时间搅拌或不搅拌
• 切换配方
• 改变脂肪含量

我想我想知道是什么使焦糖变成粒状。据我所知，这完全与糖的溶解/融化有关。如果在冷却时添加一些砂糖，应该会形成更多的晶体。

它与液体含量有关吗？因为有时在橱柜中放置数月后，甚至通常光滑的焦糖也会出现一些颗粒感。

正如您提到的，这都是关于晶体的形成方式。

我无法想到的一些因素：

• 溶液的饱和度-糖浆中填充的糖越多，它越容易结晶。
• 冷却速度如何-速度越慢，晶体越大
• 干扰-您是否有淀粉或其他糖分子使作品粘腻？

显然，您已经从问题中知道了这一点。

不使用其他糖会有所帮助。您也可以在开始时尝试向配方中添加更多的糖，以使溶液完全饱和。最后添加糖并且仍然溶解的事实使我认为您的解决方案可能会花费更多。让溶液缓慢冷却，最后加种子糖会有所帮助。

您会认为更容易出错。也许您只是有太多的经验做正确的事。

请一个业余爱好者尝试一下您的食谱，看看它们是否正确失败。

我希望我有时间得到一个更完整的答案，但这听起来像是您在试图捏造。这是一个相当复杂的过程。要给出该过程的非常简短的概述而不解释其工作原理，您需要

• 将您的糖果混合物煮沸，然后停止搅拌。
• 使用糖温度计，等待温度达到115摄氏度（垒球阶段）。
• 这样做时请擦拭锅的侧面，否则形成的糖晶体太大。
• 停止加热混合物，冷却至43℃。
• 将混合物搅拌10-15分钟，直到变硬为止。

嗯 好吧，我要把它煮沸后再搅拌。通常对我的妻子有效= P

你加任何酸吗？它们可以防止晶体形成。因此，很多人都加入了柠檬汁。

看你的食谱会有所帮助。尝试仅使用砂糖作为糖。当您将其他糖类（例如玉米糖浆）添加到混合物中时，可以通过破坏一种糖类的结晶方式来帮助确保产品的光滑度。