冷冻浓缩,可以自己做吗?


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我希望浓缩鲜榨苹果汁。为了保持苹果的新鲜度,我非常想避免加热果汁。

有人有冷冻浓缩的经验吗,可以自己做吗?

我当时正在考虑将果汁放入冰柜中,同时不断搅拌(使用磁力搅拌器),然后不时滤除冰晶,希望将其减少一半。

有可能吗?任何指针将不胜感激。


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如果在搅拌的同时冷冻苹果汁,最终会出现颗粒状的冰糕。您为什么认为晶体之外的苹果溶质浓度会更高?您打算使用第二种溶剂吗?
rumtscho

我的想法是水首先会结冰,就像融化的冰一样。通过过滤水晶体,我可以获得更浓缩的苹果汁。
2015年

您为什么认为水会先冻结?唯一可行的条件是水的冰点高于其他任何物质的冰点。我真的很怀疑这是真的...
蜘蛛侠鲍里斯(Boris the Spider)

Answers:


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这对我来说是一个冷冻浓缩(李子)和冷冻蒸馏(柠檬汁/伏特加混合物)的实验。这不是很快。

  1. 除去要使用的水果的髓,茎,种子和其余部分。如果要用酒精提取,请立即添加全强度伏特加,与水果的比例约为50/50。

  2. 混合它

  3. 冷冻在坚固的塑料袋中,最好放在碗中,直到结实。二十四小时应该很好,但是时间越长,冰晶的生长就越好

  4. 仍将其放在塑料袋中时,用锤子将其破碎成结晶浆状(当然,不在碗中。这就是为什么袋子必须非常结实的原因。果汁不像水一样坚硬,所以会“成浆”)比您想象的要容易。

  5. 将碎浆放在筛子中,放在碗上,放入冰箱中缓慢融化。在冰箱中这样做很重要,因为您希望整个过程都非常缓慢且均匀地融化

  6. 留下它,直到您判断提取物的强度正确为止。

如果您只是浓缩果汁,则取决于您想要将糖浆融化多长时间,具体取决于您想要糖浆的浓稠度。许多水果含糖量约为10%,因此可以通过服用相当于原糖量的1/5的糖浆来获得浓糖浆(糖的回收还不完全,但我认为它的效率很高,因为剩余的冰块只有一点点甜味)。

如果添加了伏特加酒,它将告诉您准备就绪的时间,因为在酒精通过后但在水开始熔化之前,熔化会暂停数小时。酒精将收集所有的调味化学品和大量的糖。我是用柠檬做的(包括混合物中的皮)。结果是一种超浓烈的酒。

我不知道这种劳动强度大的方法有什么可能的价值,但是它产生了非常干净的本质(您知道没有加热),当我的妻子不在并且不反对时,我很喜欢这个实验。如果您尝试尝试,请告诉我您的状况。


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是的,您可以自己做:人们这样做是为了浓缩酒精和其他水污染物,至少可以追溯到中世纪。范例

在美国,小额冻结(用老话说是“劫持”)历史悠久。使用这种方法,首先将苹果汁发酵成硬苹果酒,制成饮料苹果酒。然后,在冬季,将一桶这种苹果酒留在外面,鉴赏家有时会捞出冰冻的水,留下一批浓缩的硬酒。在20%到20%的ABV范围内的某个时刻,白酒将在环境温度下停止冻结,并准备以“ Jersey Lightning”的形式饮用。它也被用作货币。

维基百科上有一小段关于冻结分数的文章,但是最好还是让家庭酿酒商使用它。当然忽略方程式中的酒精部分。通常不需要搅拌。您只需让液体部分冻结,然后取出冰块即可。结果是相对纯净的水冰和浓缩果汁,无论您开始使用什么。显然,您可以重复此过程几次以得到更浓的果汁。如链接1中的相图所示,-20°(-4°F)可使您的酒精度提高至30%。请记住,分馏并不是完美的,有些化合物比冰更易与冰一起冻结。

Applejack的存在表明您的苹果汁浓缩方案奏效。我只是不打扰搅动板。


您也可以让果汁冷冻固体,然后在过滤器上融化-浓缩果汁会先滴出,然后留下很多水。请参阅:cooking.stackexchange.com/a/46411/25059
logophobe

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我发现你的最后一句话显然是错误的。Applejack仅意味着该方案可用于浓缩酒精。我们这里的情况完全不同。该过程可能无法浓缩果汁,但由于其化学性质与苹果杰克完全不同,因此我认为它没有意义。
rumtscho

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@rumtscho其中很多都给applejack带来了滋味,不是酒,而是水果。冷冻浓缩果汁并不是什么新科学:sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411000999
Wayfaring Stranger

以下是去年的蔓越莓汁的插图“操作方法”:abarabove.com/juice-concentrate确切的最佳方案当然取决于所涉及的汁。
Wayfaring Stranger

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我知道applejack保持水果的味道。但是我们仍然不能得出结论,纯果汁也能保持其味道,因为酒精在苹果酒冷冻浓缩的热力学中起着重要的作用。很高兴知道它仍然适用于纯果汁,正如您的蔓越莓链接所证明的那样,但是applejack类比本身不足以声称它应该起作用。
rumtscho

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最初的问题是要冷冻苹果汁使其浓缩。我可以回答这个问题,因为我在家中使用未经巴氏消毒的苹果酒很容易做到。它很容易工作。我要做的就是从塑料1加仑的水罐中取出一点苹果酒,并将其放在冰箱中几天。冷冻后,我只好取下盖子,将其倒置放在干净的容器中,例如人造黄油大桶,然后将其移至冰箱。浓缩汁首先开始融化,留下冰块。偶尔清空浴缸。我通常会浓缩到原体积的大约1/3,然后再用来制作非常甜美和高酒精度的冰酒。如果我要再做一次,我可能不会集中注意力,因为它比我想要的要甜。

苹果杰克是另一种动物。我还没有尝试过。


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苹果汁或苹果酒(未发酵)基本上是糖溶液。就像任何果汁一样。

实际上,水确实首先会从溶液中冻结出来,留下了更浓缩的糖溶液。意外地将苹果酒的塑料水罐部分冷冻,倾泻的东西肯定是集中的(假设冰融化在水罐中,那么冰融化后在水罐中剩下的东西就很稀;这是正常的,因为得到了所有的冰从嘴巴狭窄的罐子里出来很难)

我从来没有刻意用苹果酒来做过,但是我对另一种糖溶液的经验很丰富,这种糖溶液经常会冻结-枫树汁。而且,通过冷冻,您绝对可以提高剩余液体的甜度(非水成分的浓度)。它效率低下(取出冰块时会损失一些糖分),但确实有效。由于损失的糖很少被用作浓缩枫树汁的手段,但是当桶装的树汁冻结时,或者在冷冻树汁时,为了保持树液的储藏容器变冷直到煮沸,它经常被看到/品尝到。

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