用橄榄油烹饪是否有害或有毒？

我听说用橄榄油烹饪对您不利，并且可能有毒。这是真的？如果是这样，到什么程度？

我的橄榄油容器上没有警告，指出用橄榄油烹饪会很不好。

我认为这是所有油品的问题。当某物燃烧时，它会冒烟。烟雾通常表明某些东西如果被吸入对我们没有特别的好处。油同样如此。似乎所有的油一旦达到冒烟点就会开始产生毒素。但是，在此之前，它们是完全可以的。因此，请通过检查冒烟点来选择能够满足您使用温度的油。

产生毒素和产生毒性之间也有区别。燃烧的油会产生毒素吗？是。这真的会让你生病吗？我不知道。但是我的倾向是，在“正常”使用情况下不太可能对您造成伤害，否则我们将听到人们实际上是因为燃烧油而生病，而不仅仅是在有关自由基的新闻中有惊恐的故事。

为了获得很高的科学度（如果您的眼睛呆呆，请立即停止阅读，我认为这是毒性的信号），来自在线生物学：

研究人员研究了组成范围广泛的多种机油的氧化降解过程，尤其是在70°C通风条件下引起的氧化降解过程。研究的另一个降解过程是由微波作用引起的，该作用不会加热到高于190°C的温度。

在这两个过程中，都会发生机油的劣化。在第一类方法中（通气为70°C），首先生成氢过氧化物，然后生成醛。在第二种方法（微波）中，基本上是醛的产生。必须指出，氧化条件和油的成分都决定了降解的速度，也决定了所生产化合物的性质和浓度。

这些研究首次表明，食品中脂质的降解会产生有毒的氧化醛。这些化合物因其基因和细胞毒活性而在医学研究中广为人知，被认为是细胞中氧化应激的标志物，并且是退化性疾病的致病因子，以前从未在食品中检测到。

研究人员表明，某些油会大量大量地产生这些有毒物质。在所有研究的油中，初榨橄榄油是生产这种化合物所需的时间较长，而其浓度较低的物质。

普遍的共识似乎是，加热油超过其烟点（通常是橄榄油的低烟点）会导致自由基形成并具有毒性。 这是该信息的摘要。因此，如果需要高温烹饪，则可能需要使用较高的烟味油，例如花生油。

似乎有一些研究表明，长时间处于高温下的高度不饱和油会开始分解为有毒物质，称为HNE。这项研究来自密歇根大学。尽管橄榄油是高度不饱和的，但在这项研究中并未特别提及。

问题在于，吸烟点并不像人们想象的那么简单。油的烟点因样品而异。因此，通常将橄榄油的烟点表示为范围。

特级初榨橄榄油烟点范围350⁰-410⁰F橄榄油和淡味橄榄油烟点范围390⁰-470⁰F

为了比较起见，正常的家庭烹饪温度在350至375⁰F之间。因此，通常，橄榄油具有足够高的烟点可供烹饪。http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point