“把锅放在大锅里；在大锅里加1英寸的热水。” —为什么？

我发现了一个芝士蛋糕食谱，上面写着：

将弹力盘放在大的烤盘中；在大锅中加1英寸热水。在325°F（160°C）的温度下烘烤60--65分钟，或者直到刚好设定好中心并且顶部变暗。

我这样做了（我的意思是，它在我遵循的食谱中），但是我想知道这是做什么用的？我想水层会阻止物体温度超过212°F（100°C），因为水保持在该温度下。但是我不了解这种设置的动机。我不能只使用较低的温度设置吗？

我不能只使用较低的温度设置吗？

不，你不能。烤箱很难保持恒定温度。烤箱恒温器不仅通常会关闭，而且还会在其平均温度附近循环很多次。因此，您的食物温度不断变化。

如果将烤箱设置为100C，则1）温度不会太低，而2）外壳不会变成棕色。相反，您可以使用上述水浴。与高于100°C的温度设置相结合，它将使芝士蛋糕的底部保持恒定的温度，并使表面烘烤得很好。

您会看到许多类型的烘焙食品（包括蛋奶冻）的水浴建议（即bain marie）。但是，当涉及到芝士蛋糕时，它具有第二个功能。在每个温度下，烤箱空气中的水分都是平衡的。只要尚未达到平衡，水分就会从每个潮湿的表面以高速率蒸发（您的烘焙食品）。当这种情况发生在芝士蛋糕上时，其顶部会破裂。但是，当您的水表面开放时，足以使空气饱和，并且蛋糕表面不会（或很少）发生蒸发。您最终得到了光滑的芝士蛋糕。

您正在创建贝恩玛丽。它用于轻轻加热食物并停止食物焦化或煮沸。当用于蛋ust时，可阻止它们凝结。对于芝士蛋糕，该技术用于阻止中心裂纹。