我应该在一把好的，多用途的厨师刀中寻找什么？

如果我想买一把好的多功能厨师刀，我应该寻找哪些特色？

其中一件最重要的事情就是全力以赴。柄脚是刀片的金属延伸到手柄中。在带有完整柄脚的刀具中，它一直穿过手柄。这提高了稳定性，控制和耐用性。带有局部柄脚的便宜刀具会随着时间的推移而脱落。

在厨师的刀中你需要一个8到10英寸长的刀片，哪个更舒适。

您也可以获得锻造或冲压刀片。我建议阅读这篇关于差异的文章。总而言之，锻造刀片更柔软，更容易磨锐，更重，并具有摇枕。冲压刀片更锋利，更难磨锐，更轻，并且如果有的话焊接在垫板上。目前的锻造制造工艺并不一定比冲压好。你应该自己做决定。所有的废旧刀都是冲压的，但并非所有的冲压刀都是废话。

这让我想到了最重要的一点：你手上必须感觉良好。不要因为价格昂贵而买一把昂贵的刀，或者你认出这个名字。去一家可以让你使用这把刀的商店，威廉姆斯 - 索诺玛就是这样做的。如果可以的话，把胡萝卜放在口袋里，然后在店里切一下。

_{我将对钢材质量进行一些研究并在以后更新。}

除了锋利的刀片和坚固舒适的握把外，您对重型刀片和较轻型刀片的偏好将决定您的选择。也就是说，多年来CooksIllustrated / America's Test Kitchen已经审查了刀具并且一直推荐价格低廉的Victorinox（Victorinox Forschner）Fibrox 8英寸厨师刀，特别是如果问题是“ 我应该买一刀什么？ ”顶级品质讨价还价。

即使在审查更昂贵的“创新”厨师刀时，他们仍然发现很少有理由支付额外费用。对混合厨师刀具的评论产生了一些突出的成本。最终的结果是在他们网站的付费方面，但你可以从免费文章获得它的主旨。

要找什么？来自评论：

我们想要一种多功能的，能够处理几乎任何切割任务，无论是切碎精致的草药还是切割肉和骨头。我们需要一种易于切割的锋利刀片，而不需要太大的力量。我们想要一个舒适的手柄，不会伤到我的手或湿或油腻时滑。

和

一个好的手柄几乎应该在你的手柄中消失，使这把刀经常被称为“伸出你的手”。

考虑不锈钢与高碳钢

不锈钢刀具很好，因为边缘可能更稳定，因为它们不会生锈和变​​色。它们可以是洗碗机安全的（只要注意一些，所以它们不会碰到其他东西），并且更耐用。

高碳钢更能保持边缘，因为钢更硬。边缘将保持锋利，比不锈钢更多的切割。不利的一面是，如果切割出大量酸性物质，或者使用后不清洁刀具，钢会腐蚀。不锈钢被认为比钢更难磨锐，但无论如何你可能不应该磨刀（另一方面，珩磨，你可以而且应该这样做）。

一些制造商制造层压刀片，以试图平衡两者的好处。我只在相当昂贵的日本刀具中看到过这种情况，但这似乎是一个好主意：一块非常坚硬的钢板夹在一对柔软的不锈钢件之间。硬钢太脆而不能制造刀片，但保持边缘非常好。不锈钢增加了刀具的强度，并保持一切光泽。

刀片形状

刀具有各种各样的形状，从几乎不从手柄向下延伸的刀片到具有扁平刀片的大圆形（日本风格）形状。这是个人喜好的问题。我做了很多劈砍，所以我更喜欢更平坦，更宽的刀片，这使得我的指关节在砧板上有一些间隙。

我发现现在很流行的刀刃上的扇贝是不必要的，但其他人似乎对此持不同意见。我没有切割足够精致的东西来注意任何效果。

其他说明

刀具有数百种形状和尺寸。对于厨师的刀，你可能想要一个8-10英寸的刀片，没有锯齿（这很重要），而且它必须在你的手中很舒服。我认识的人用大型中式蔬菜切割机做大部分切割，他们完全可以做任何我用敏捷的8“厨师刀做的事情。

要获得高质量的刀具，您需要避免使用冲压刀片。冲压刀片通常更薄，由更便宜的钢制成，并且更加灵活。锻造刀片更重，更耐用，更容易磨锐。在沃尔玛以10美元的价格出售的刀套被盖章和吮吸。避免他们。锻造刀片在钝边缘上会变厚，并且或多或少地均匀地逐渐变细到切削刃的斜面。

如果您打算将刀放入洗碗机（不推荐 - 它们会被洗碗机中的其他物品撞到，洗碗机清洁剂会损坏非不锈钢），请使用塑料手柄。伍德不喜欢洗碗机。

你需要一个珩磨钢。这用于校正边缘（在使用过程中它会弯曲一点，钢材会将其拉直）。它们通常是带有手柄的硬钢棒。

这是我最喜欢的廉价刀。只需30美元，真棒。

我在一个专业的厨房工作，如果我继续谈论刀具，我会道歉; 当你每天使用它们几个小时时，你会倾向于关心你正在使用的东西。

形状

一般用途，你需要一个7“/17.5厘米santoku或8-10英寸/ 20-25厘米法式厨师刀。这些刀片形状提供最灵活的厨房用途，这些尺寸在切割区域和易用性之间提供了良好的平衡。Santokus更容易切碎和蔬菜，而厨师刀具有细节工作，切片和肉类的优势。有些人也会对较小的日本人或中国人进行誓言，这些人可能需要多做一些练习，但也要扮演同样的角色。

关心和锐化

审查刀具的人从未提及购买刀具最重要的部分：照顾它！6个月后，您如何维护和使用您的刀具比您购买的刀具更重要。 正确的护理，珩磨和磨刀是不费吹灰之力切割薄片之间的区别，你可以透过它们看到它们，然后捣碎西红柿而不是切片。让我从个人经历中给你一些极端的例子：

• 我的行政主厨使用全球刀具，这种刀具以优质钢材而闻名。他很少磨练它们，并且不熟练锐化。结果是，有一半的时间你可以用5美元的牛排刀比他的100美元+厨师刀更好地切洋葱。
• 其中一位厨师几乎用一把便宜的日式迷你切肉刀。它的成本低于20美元并使用廉价钢材，但具有优异的优势。为什么？他在使用前定期磨刀和磨刀。

如果您正在购买优质刀具，那么您应该购买质量工具来维护它。光滑的钢制或陶瓷刃磨/珩磨杆绝对至关重要，成本低于30美元。刀应定期珩磨，其角度应比主斜面略微陡峭。通常每天或在一项重大任务之前。定期珩磨可防止边缘脱离对齐并折叠，陶瓷杆会使其略微磨锐。廉价和凹槽的屠宰钢可以通过粗糙的表面将刀片切碎而迅速恶化刀具。对于较硬的日本钢来说，这尤其是一个问题。

当刀子变得暗淡无法使珩磨无法恢复时，一两年后，专业人员会磨刀，或投资专业级锐化系统。在刀上设置一个更锐角（每侧15度而不是20-23）将产生比正常更锐利的结果; 在许多情况下，这将产生优于原始工厂边缘的切片能力。

钢

这里的主要质量是硬度，用Rockwell C硬度测试测量，缩写为HRC。硬度决定了你可以锐化刀具的角度，这反过来决定了刀具的锐度。超硬钢每边可以低至8度，而较软的钢可以更好地服务于每侧相对钝的20度。较硬的钢材也可以保持更长时间的磨损。

众所周知，日本钢比德国钢更硬但更脆。这种权衡意味着他们需要特别小心才能使用和锐化; 我听说过一块玉米片从一把特别薄而硬的刀中取出一块。日本刀具绝不能用于切割硬质材料，特别是骨头，或用于撬东西。掉落后它们甚至会碎裂。相比之下，较软的德国钢更容易磨锐，更宽容。它们倾向于弯曲而不是断裂，并且可以通过珩磨更容易地恢复。正如我之前所说，边缘维护比钢铁更重要。在有天赋的磨刀器的手中，低等级的不锈钢可以变得非常锋利; 然而，更好的钢材将使它们能够将边缘细化到令人难以置信的结果。

结构：锻造与冲压刀

刀片可以是锻造的或盖章的。过去，冲压刀通常质量较差，但制造方面的改进意味着现在可以获得极高质量的冲压刀。冲压刀片通常更轻更薄; 由于它们的薄度，它们可能比较厚的锻造刀片更容易切割。冲压刀片的常见制造商包括Global，Victorinox和Shun。如果您想要一把易于操作，精确且不费力的刀具，可以使用冲压刀片。

锻造刀片通常更重且更耐用，并且一些人发现边缘更容易磨锐。较厚的刀片比较薄的冲压刀片更耐磨损和磨损更长。Wusthof和Henckels传统上以其锻造刀具而闻名。锻造刀通常具有垫板，刀片和手柄之间的凸脊。垫子使刀具更强，但也更难以磨刀，并且它略微减少了可用的刀具面积。如果你想要一把更重的刀，有一些动力来帮助你切割，并且经久耐用，那么你就可以使用锻造刀。

无论是使用冲压刀还是锻造刀，都是个人选择。经过适当的护理，两种类型都将保持清晰，持续一生。还有一些交叉; 冲压刀也可以在其上焊接垫板，一些制造商将生产冲压刀和锻造刀。由于更高的制造成本，锻造版本通常更昂贵。

个人偏见：我更喜欢冲压刀的锋利和轻盈。他们让我做15或20磅的切丝洋葱而不会疲劳。

施工：把手和平衡

当您用手指环绕手柄并用拇指和食指捏住刀片时，刀应均匀平衡。如果刀尖朝向手柄或刀片，则不平衡，使用起来不太舒服。就建筑而言，“全唐”刀具是首选; 这些刀片完全伸入手柄。这使得刀具稍重，但提供了更坚硬，更耐用的结构，并且使得手柄更难以折断刀片。

手柄有多种材料，包括塑料，木材，钢材，竹子和骨头。通常会有一些纹理来帮助握住手柄; 如果您使用培根，肉类或鱼类的油腻，滑溜的一面，这可以让生活更安全（或至少是手指保护）。根据我的经验，Victorinox Fibrox手柄即使在油腻的情况下也具有出色的抓地力，并吸收冲击力。相比之下，全球刀具的凹陷钢手柄毫无价值，并且应该带有“湿滑时”的警告。最常见的木质或合成手柄介于两者之间，Wusthof的Classic系列或多或少是标准配置。

特别值得一提的是木质和竹制手柄：尽管它们很漂亮，但它们还需要特别小心，以免磨损或破裂。不应将它们用洗碗机清洗或放在水中; 虽然这对于任何优质刀具都是如此，但对于这些材料而言，它是双倍的。

特定刀具和评论

烹饪工程师和Cook's Illustrated都做了出色的刀评。我的主要刀具是8英寸Victorinox Fibrox和MAC MTH-80授权边缘。两者都绝对值得他们强烈评价; Victorinox是一个非凡的价值，MAC带来了绝对令人难以置信的优势。我遇到了更加笨拙的刀片。

这是我能找到的最好的信息。

另请参阅 Anthony Bourdain的Kitchen-Confidential-Adventures-Culinary-Underbelly：

如何像专业人士一样烹饪除非你已经是我们中的一员，否则你可能永远不会像专业人士那样做饭。那没关系。在我休息的日子里，我很少想吃餐馆的食物，除非我正在寻找新的想法或食谱来偷窃。我想吃的是家庭烹饪，有人 - 任何人 - 母亲或祖母的食物。一个简单的意大利面食pomodoro用爱，一个笨拙的金枪鱼砂锅，烤牛肉与约克郡布丁，所有这一切都是纯粹的异国情调，即使我整天脖子深的菲力牛排和草药注入油我们所做的一切工作都是为了区分餐馆的食物和家里的食物。我的岳母在出席晚宴前总是道歉，并说：“这对于一位厨师来说似乎很平常。。“。

我们先谈谈工具吧。我们厨房里你可能没有什么东西？这个笑话是我们的许多库存产品 - 草药油，碎香料，雪松香菜，腌制淀粉和蔬菜 - 通常都是用家用模型设备制作的，就像你的一样。我可能有一个25夸脱的专业霍巴特搅拌机和一个超大型机器人双门轿跑车，但我可能会用一个家用搅拌机来制作可爱的烤红辣椒酱点缀着明亮的绿色罗勒油在你的盘子上淋上。那么，你绝对需要什么？

出于上帝的缘故，你需要一把体面的厨师刀。对公众来说，没有任何强制措施是如此残暴，如此错误或被广泛认为是那种告诉你需要各种尺寸的全套专用餐具。我希望有时我可以通过他们的抽屉里的刀扔掉所有的业余厨师的厨房 - 所有那些中型'实用'刀具，你在电视上看到的那些无用的锯齿状物品，所有那些难以磨锐的不锈钢 - 钢铁垃圾，那些设计不合理的切片机 - 没有一个该死的东西可以切西红柿。请相信我，这就是刀部所需要的一切：一把好厨师的刀，大到适合你的手。品牌？好的，最有才华的业余爱好者可以买一把来自德国或奥地利的老式专业高碳不锈钢刀，比如汉高或者Wusthof，这些都是精致的刀具，如果很重的话。高碳使它们更容易锐化！n，不锈钢可防止它们被污染和腐蚀。他们在商店里的刀套看起来非常好，当你闪亮一百美元的索林根钢时，你会把信息发送给你的客人，让你认真对待你的烹饪。但你真的需要这么重的东西吗？那么贵？难以维护（你可能不会）？除非你真的真的每隔几天花一个十五分钟的时间在一块涂油的金刚砂石上工作，然后用钻石钢仔细珩磨，我就会放弃德国人。像汉高或者Wusthof，如果很重的话，这些都是精致的刀具。高碳使它们更容易锐化！n，不锈钢可防止它们被污染和腐蚀。他们在商店里的刀套看起来非常好，当你闪亮一百美元的索林根钢时，你会把信息发送给你的客人，让你认真对待你的烹饪。但你真的需要这么重的东西吗？那么贵？难以维护（你可能不会）？除非你真的真的每隔几天花一个十五分钟的时间在一块涂油的金刚砂石上工作，然后用钻石钢仔细珩磨，我就会放弃德国人。像汉高或者Wusthof，如果很重的话，这些都是精致的刀具。高碳使它们更容易锐化！n，不锈钢可防止它们被污染和腐蚀。他们在商店里的刀套看起来非常好，当你闪亮一百美元的索林根钢时，你会把信息发送给你的客人，让你认真对待你的烹饪。但你真的需要这么重的东西吗？那么贵？难以维护（你可能不会）？除非你真的真的每隔几天花一个十五分钟的时间在一块涂油的金刚砂石上工作，然后用钻石钢仔细珩磨，我就会放弃德国人。他们在商店里的刀套看起来非常好，当你闪亮一百美元的索林根钢时，你会把信息发送给你的客人，让你认真对待你的烹饪。但你真的需要这么重的东西吗？那么贵？难以维护（你可能不会）？除非你真的真的每隔几天花一个十五分钟的时间在一块涂油的金刚砂石上工作，然后用钻石钢仔细珩磨，我就会放弃德国人。他们在商店里的刀套看起来非常好，当你闪亮一百美元的索林根钢时，你会把信息发送给你的客人，让你认真对待你的烹饪。但你真的需要这么重的东西吗？那么贵？难以维护（你可能不会）？除非你真的真的每隔几天花一个十五分钟的时间在一块涂油的金刚砂石上工作，然后用钻石钢仔细珩磨，我就会放弃德国人。T）？除非你真的真的每隔几天花一个十五分钟的时间在一块涂油的金刚砂石上工作，然后用钻石钢仔细珩磨，我就会放弃德国人。T）？除非你真的真的每隔几天花一个十五分钟的时间在一块涂油的金刚砂石上工作，然后在钻石钢上小心磨练，否则我会放弃德国人。

我认识的大多数专业人员多年来一直在退休他们的Wusthofs并用轻质，易于磨锐和相对便宜的钒钢Global刀具代替它们，这是一种非常好的日本产品，除了其他许多优良品质外，看起来很酷的附加吸引力。

Global生产不同尺寸的刀具，您需要什么？一位厨师的刀。这应该可以切割你可以使用的任何东西，从小葱到西瓜，洋葱到牛腩条。像专业人士一样，你应该使用小刀的尖端来制作小东西，并且更靠近鞋跟的区域。这并不困难; 买几个大头菜或洋葱 - 它们便宜 - 并练习它们。没有什么能比你正确处理厨师刀的能力更快地区分你了。如果你需要指导如何处理刀而不用手指，我推荐Jacques Pepin的La技术。

好的，你可能会发现其他一些其他刀具很有用。我带着一把灵活的剔骨刀，也是由Global的优秀人员制作的，因为我偶尔会吃鱼，因为用同样的刀我可以屠宰整个里脊肉，剁碎羊腿，法式切牛排和修剪肉。如果你的屠夫正在为你做所有的工作，你可能没有一个人。如果你发现自己正在吃蔬菜，涂蘑菇和进行我的老朋友迪米特里曾经擅长的那种显微手术，那么一把削皮刀偶尔会派上用场。但是你经常这样做？

然而，真正有用的刀片，以及在我的领域越来越受欢迎的刀片，就是所谓的偏置锯齿刀。它基本上是一个锯齿状的刀，设置成符合人体工程学的手柄; 它看起来像是一个被拉出并伸长的'Z'。这是一个非常酷的项目，一旦使用，变得不可或缺。由于手柄不与刀片齐平，而是从切割表面抬起，因此您不仅可以将其用于传统的锯齿刀片需求 - 例如切片面包，厚皮西红柿等等 - 而且还可以使用全系列的蔬菜，土豆，肉，甚至鱼。我的副主厨用他的几乎所有东西。F.迪克以25美元的价格成为一个好人。它是不锈钢，但由于它是锯齿状的并不重要; 经过几年的使用，

另请参阅此在线资源以获取刀具选择。

最重要的是抓地力的舒适性。如果它不舒服，你不会想要使用它。如果你不想使用它，你就浪费了你的钱。不使用的“花式”刀是镇纸。