烘烤和研磨整个香料真的能改善咖喱味吗？

众所周知，调料时“敬酒更好”。但是有一天，我注意到我的烤香和新鲜磨碎的香菜味道很淡，最终我用预先磨碎的东西增强了风味，这种东西包装了更多的“新鲜”（柑橘，花香）风味。

这让我开始思考-烘烤真的更好吗？烹饪充满了无处不在的神话，也许这就是其中之一吗？如果事实证明，敬酒是有益的，那么哪些香料真正需要它，哪些只有很小的改进（可以跳过），哪些不宜烘烤？

我发现这篇漫长而有趣的文章反对烘烤。我的TL; DR摘要：

• 许多世代相传的家庭食谱都使用原始（未经烘烤）香料。他们知道敬酒，但几个世纪以来一直选择不敬酒。
• 一本印度菜谱说，烘烤有助于使季风季节变湿的整个香料变干，从而使研磨更容易（不是为了调味）。
• 麦吉说，烘烤“醇香”的香料。
• 香精油会散发到空气中，构成一个漂亮的厨房气味（但食物本身的味道却很少）。

我不认为烧烤香料能“改善”它们或使陈旧的香料恢复活力，但肯定会以某些情况可能需要的方式改变风味，在某些情况下，某些情况下，在其他情况下则不然。这对我来说是常识，也是我从本文中学到的东西。我认为文章的标题对于内容来说太绝对了。

干烘焙是否“更好”取决于哪种香料以及您对它们的处理方式-它们在配方中将使用多长时间，还有其他用途等等，以及您要寻找的风味特征。我认为本文对此进行了详细介绍，并提供了一些很好的参考（它看起来像是一个有趣的博客，感谢分享。）

例如，新鲜，干燥的香菜种子和烤香菜的味道不一样，而新鲜的，未烘烤的，整个小茴香的味道不像烘烤/干烤的小茴香。

如果将其与生烤或干烤相比添加，则通常会给菜带来些微不同的风味。有些食谱非常复杂和/或精致，以至于很重要，正如本文所述，这将在来自可靠来源的食谱中进行指定。

如果您要制作未煮的酸辣酱，而要用香菜籽或胡芦巴籽调味，则需要先烘烤它们，然后再磨碎，以使其味道更熟。或者，如果您用孜然调味您的raita或lassi，则如果烤面包，它的味道可能会更好（或更像预期的那样）。

但是“更好”实际上仅取决于您要寻找的东西。链接文章的作者谈到了她想给南瓜汤带来什么风味，这太好了。如果是她的食谱和口味，她应该按照自己的喜好做出选择。但是，如果您要复制传统食谱，则可能至少要在第一次使用时就遵循该传统方法，这可能会或可能不会像以前那样使用调味品，甚至有可能传统方式对您的味道不如您惯常使用它们的方式好。

再次说，没关系，请修改食谱，并了解它可能会不太传统。这就是我们最终得到融合美食的方式，例如印度裔，印度裔，英国裔或美国裔意大利人，使传统方法适应新的食材或适应不同的口味和喜好。

在大多数情况下，在印度烹饪中，我很少在添加香料之前先烘烤香料，除非我正在做一些无法进一步烹饪的香料。我没有听说过，也没有听说过您“总是”在研磨所有香料之前先将它们烤掉。

实际上，我从使用方便的预磨香料中学习到的大多数印度厨师，当我使事情变得不那么便捷时，有时会从我这一代人中看到怪异的表情，而是从新鲜的整体香料而不是香料混合物开始。我在这里的观点是，菜肴的理想选择与日常烹饪的理想选择之间有时会有所不同。对于表面上看似相同的菜，日常的“简便”方法和仅针对特殊场合的多步骤制备都可以同样地传统。

加热香料（和一般食物）会改变其味道。它破坏了一些风味化合物并产生了一些风味化合物。这些新的风味化合物使烘烤过的香料得以烘烤：这是土黄色，深褐色的“褐色”风味。当您烤肉或烤面包……烤面包时，会出现这种味道及其类似物。

问题是-您想要什么口味？通常，烘烤/烘烤/褐变被认为是一种改进。但是，也许您更喜欢这种香料更新鲜，更“有优势”。

底线是：敬酒香料就像“加香料”。按照您的口味来做。

关于整体香料与粉状香料：整体而言，天然香料会使其风味和新鲜度保持更长的时间。我想您所描述的原因可能是（a）过度烘烤香料（应在非常低的热量下轻轻烘烤），或（b）您的整个香料非常陈旧或质量低下，并且粉末状香料来自更高品质的新鲜香料。不是不可能。

在大多数印度菜（即主菜，而不是酸辣酱）中，您需要在加工开始时将香料在油中油炸，或者稍后添加香料，然后将其在液体顶部的油层中烹饪（有一个名称这样，但我忘了它是什么...），所以大多数菜肴都不需要单独烤香料（至少在我的书中没有）。我碰到过几道菜，这些菜特别需要烤香料的深色调，这是我唯一一次对整个种子进行烘焙和研磨的工作。

不一定涉及印度美食，而是一般地烘烤香料：我回想一种看法，即烘烤香料会改变它们的味道，我认为这有很大的意义。烤香料-我想到的是茴香，小茴香，香菜-往往具有更黑，更坚果的香气和风味。如果那是您想要带到餐桌上的东西，那么一定要烤香料。如果您正在寻找一种更清洁，更明亮的味道，我想您应该避免使用它。