烘烤和研磨整个香料真的能改善咖喱味吗?


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众所周知,调料时“敬酒更好”。但是有一天,我注意到我的烤香和新鲜磨碎的香菜味道很淡,最终我用预先磨碎的东西增强了风味,这种东西包装了更多的“新鲜”(柑橘,花香)风味。

这让我开始思考-烘烤真的更好吗?烹饪充满了无处不在的神话,也许这就是其中之一吗?如果事实证明,敬酒是有益的,那么哪些香料真正需要它,哪些只有很小的改进(可以跳过),哪些不宜烘烤?

我发现这篇漫长而有趣的文章反对烘烤。我的TL; DR摘要:

  • 许多世代相传的家庭食谱都使用原始(未经烘烤)香料。他们知道敬酒,但几个世纪以来一直选择不敬酒。
  • 一本印度菜谱说,烘烤有助于使季风季节变湿的整个香料变干,从而使研磨更容易(不是为了调味)。
  • 麦吉说,烘烤“醇香”的香料。
  • 香精油会散发到空气中,构成一个漂亮的厨房气味(但食物本身的味道却很少)。

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好吧...如果间谍是完整的但还很老,那么它们就不会很好...所以,如果您预先购买的东西是最近才采摘的,那当然会更好...
卡蒂娅

是的,我的香菜种子可能老了。但是我发现有趣的是,我所链接的文章还提到香菜因烘烤而失去了风味。让我们为这个问题假设整个香料都相当新鲜。
mpoisot 2015年

我一爱烤香料。不会很长时间,只需一分钟。它可以使我制作的任何食物都具有惊人的风味。我有孜然种子,通常将其焙炒并粉碎成粉后放入酪乳中。这根本不是神话。但是,您不能仅在需要的食谱中就放烤香料。我敢肯定,如果闻起来不好,您的整个香料都是旧的。我不喜欢香菜,但我更喜欢预先磨碎的香菜,而不是烤香菜,因为它的味道已经
很浓了

很少有食谱是“精确的”,在每个食谱中都考虑,测试和陈述了每个细节(例如是否应烘烤香料X)。我认为确切的是库克插图画中的食谱,奥尔顿·布朗,《严重饮食》(肯吉)。在网上找到的食谱中99.9%是“松散的”,只是一个粗略的指导原则。因此,我不喜欢“按食谱所说的做,作者最了解”的建议。我想获得有关烘烤香料的直觉。当然,烤孜然的味道与非烤孜然的味道不同,但是最后一道菜的味道实际上“更好”吗?那是我问题的关键。
mpoisot 2015年

我不会在每个咖喱中都放烤香料。大多数的咖喱都可以搭配普通的香料。像Biryani,dum aloo,kadai芝士或kadai鸡肉,masala Baingan或bhini masala之类的菜肴,都可以搭配烤香料来品尝。当我说烤香料时,意味着香料的不同组合。因此,最终口味更好的菜(这是您的问题)将取决于您所烹饪的食物以及为此烤制的香料。
User56756 2015年

Answers:


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我不认为烧烤香料能“改善”它们或使陈旧的香料恢复活力,但肯定会以某些情况可能需要的方式改变风味,在某些情况下,某些情况下,在其他情况下则不然。这对我来说是常识,也是我从本文中学到的东西。我认为文章的标题对于内容来说太绝对了。

干烘焙是否“更好”取决于哪种香料以及您对它们的处理方式-它们在配方中将使用多长时间,还有其他用途等等,以及您要寻找的风味特征。我认为本文对此进行了详细介绍,并提供了一些很好的参考(它看起来像是一个有趣的博客,感谢分享。)

例如,新鲜,干燥的香菜种子和烤香菜的味道不一样,而新鲜的,未烘烤的,整个小茴香的味道不像烘烤/干烤的小茴香。

如果将其与生烤或干烤相比添加,则通常会给菜带来些微不同的风味。有些食谱非常复杂和/或精致,以至于很重要,正如本文所述,这将在来自可靠来源的食谱中进行指定。

如果您要制作未煮的酸辣酱,而要用香菜籽或胡芦巴籽调味,则需要先烘烤它们,然后再磨碎,以使其味道更熟。或者,如果您用孜然调味您的raita或lassi,则如果烤面包,它的味道可能会更好(或更像预期的那样)。

但是“更好”实际上仅取决于您要寻找的东西。链接文章的作者谈到了她想给南瓜汤带来什么风味,这太好了。如果是她的食谱和口味,她应该按照自己的喜好做出选择。但是,如果您要复制传统食谱,则可能至少要在第一次使用时就遵循该传统方法,这可能会或可能不会像以前那样使用调味品,甚至有可能传统方式对您的味道不如您惯常使用它们的方式好。

再次说,没关系,请修改食谱,并了解它可能会不太传统。这就是我们最终得到融合美食的方式,例如印度裔,印度裔,英国裔或美国裔意大利人,使传统方法适应新的食材或适应不同的口味和喜好。

在大多数情况下,在印度烹饪中,我很少在添加香料之前先烘烤香料,除非我正在做一些无法进一步烹饪的香料。我没有听说过,也没有听说过您“总是”在研磨所有香料之前先将它们烤掉。

实际上,我从使用方便的预磨香料中学习到的大多数印度厨师,当我使事情变得不那么便捷时,有时会从我这一代人中看到怪异的表情,而是从新鲜的整体香料而不是香料混合物开始。我在这里的观点是,菜肴的理想选择与日常烹饪的理想选择之间有时会有所不同。对于表面上看似相同的菜,日常的“简便”方法和仅针对特殊场合的多步骤制备都可以同样地传统。


我喜欢您的经验法则,即在香料煮熟时不要为烘烤而烦恼,因为这种超微妙的差异会消失。这是因为当使用高品质VS中等品质的橄榄油,醋,奶酪,葡萄酒等类似的心态
mpoisot

至于“总是烤香料”是常见的口头禅……当在这个主题上搜寻答案,并在cooking.stackexchange中进行搜索时,我发现了数十位(甚至不是几百位)提倡烘烤香料的倡导者(总是更好的味道)。我只找到一个质疑这一口头禅的资料,就是我所链接的那个。
mpoisot 2015年

是的,我看着您的意思,看着搜索结果。对于大多数事情,我的口头禅是“取决于”。:-)在不明确说明原因的情况下,我倾向于不信任说“总是”或“从不”的指令。;-)
NadjaCS 2015年

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加热香料(和一般食物)会改变其味道。它破坏了一些风味化合物并产生了一些风味化合物。这些新的风味化合物使烘烤过的香料得以烘烤:这是土黄色,深褐色的“褐色”风味。当您烤肉或烤面包……烤面包时,会出现这种味道及其类似物。

问题是-您想要什么口味?通常,烘烤/烘烤/褐变被认为是一种改进。但是,也许您更喜欢这种香料更新鲜,更“有优势”。

底线是:敬酒香料就像“加香料”。按照您的口味来做。

关于整体香料与粉状香料:整体而言,天然香料会使其风味和新鲜度保持更长的时间。我想您所描述的原因可能是(a)过度烘烤香料(应在非常低的热量下轻轻烘烤),或(b)您的整个香料非常陈旧或质量低下,并且粉末状香料来自更高品质的新鲜香料。不是不可能。


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在大多数印度菜(即主菜,而不是酸辣酱)中,您需要在加工开始时将香料在油中油炸,或者稍后添加香料,然后将其在液体顶部的油层中烹饪(有一个名称这样,但我忘了它是什么...),所以大多数菜肴都不需要单独烤香料(至少在我的书中没有)。我碰到过几道菜,这些菜特别需要烤香料的深色调,这是我唯一一次对整个种子进行烘焙和研磨的工作。


在油中添加香料称为“花开”。实际上,许多食谱确实要求将整个香料分别干烤,然后将它们磨碎,然后使其开花,但很多香料只是磨碎而不烘烤,因此是我提出这个问题的原因。搜索“印度烹饪吐司香料”以获得想法。
mpoisot 2015年

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不一定涉及印度美食,而是一般地烘烤香料:我回想一种看法,即烘烤香料会改变它们的味道,我认为这有很大的意义。烤香料-我想到的是茴香,小茴香,香菜-往往具有更黑,更坚果的香气和风味。如果那是您想要带到餐桌上的东西,那么一定要烤香料。如果您正在寻找一种更清洁,更明亮的味道,我想您应该避免使用它。

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