药草和香料的溶解度

我问这个问题主要是为了参考。我的动机来自于一位厨师建议将番红花放入白葡萄酒中，然后再用鱼汤“充分利用”。他说，您所需要的藏红花化合物可溶于酒精，因此在使用前将其添加到白葡萄酒中几乎总是值得的。

我最近做了一个需要欧芹油的食谱，在这个食谱中，您将切碎大量的欧芹，将其紧紧塞在一个容器中，然后将其余的油塞满，然后放入冷冻室中几个小时。然后，您将从该容器中取出尽可能多的油。显然，在此过程中，冷冻后冷冻的欧芹损失了（很少）油溶性化合物。结果是我尝试过的最浪费的过程之一就是少量的美味，绿色（非常甜，非常香芹油）油。

在我来自的希腊，民间传说是莳萝，欧芹，薄荷等草药，您放了些柠檬汁以“充分利用”，迷迭香和鼠尾草等较油腻的草药则让您炸了些。因此，我想说前者具有可溶于水或酸的芳族化合物（如果民间传说是对的），而后者可溶于油（在这里我忽略了加热过程，因为这主要是我感兴趣的溶解性） ）。

上次我检查McGee时，我记得找到分散答案的地方是什么地方最易溶解，但没有收集所有结果的参考文献。我知道这个问题可能没有一个简单的答案，所以我对定性的问题很满意，所以我的问题是：

有人可以列出一些流行的草药香料和其他芳香剂，并将它们的溶解度分级为酒精，酸（柠檬），油和水吗？

再一次，我了解到“流行”在世界不同地区是不同的，因此我很高兴在赏金中奖励从中获得的任何声誉（如果有的话），并将答案添加到社区Wiki。

我知道这里不鼓励仅链接的答案，但是我不知道还有另一种有效的方法来回答这个问题。 如果您将其与McGee的表格和化学风味成分的描述进行匹配（例如，《食品与烹饪》的修订版中的389-395页），则此文档的链接提供了基本上所需的大多数信息。

基本上，您可以在McGee的表格中查找特定药草/香料的成分，找出它们所属的化学类别（萜烯，酚类等；这可能也需要一些互联网搜索），然后阅读PDF并查看其内容说一下溶解度。如果其他人想要完成工作，以汇总McGee的约80种草药和香料表，每种表具有5-7种风味成分，他们可以提供更好的答案。

从PDF中，您会发现在许多情况下，溶解度可以大致由化学基团决定（通常可以从化学名的后缀中确定）。但请注意，某些化学基团没有容易概括的溶解度规则。例如，您的第一个香料藏红花具有主要的风味成分sa麻。从-al后缀中，您可以确定它是醛，但是醛的溶解度特性往往不一致（由于不可预测，因此甚至没有在链接的PDF文档中列出）。较小的溶于水，而较大的通常仅溶于酒精或其他更强的溶剂。Safranal确实需要酒精才能有效地溶解，因此在您开始提问时就提供了建议。

问题在于，即使这样做，您也可能会遇到一些针对个别草药/香料的建议。有些风味成分可能更溶于油，而另一些则溶于酒精-怎么办？同时使用？还是用一种发现味道不那么“复杂”？这些各种风味成分的相对组成也很重要，因此很快就无法根据化学组成来预测最佳策略。

我只是说，一般而言，使用其他溶剂（而不是水）可以提取更多的风味。

• 油通常会做得最好，这就是为什么我们认为“精油”能最强地提取风味。（虽然“精油”通常是通过蒸汽蒸馏提取的，但通常这些油可溶于其他油中。此外，精油会浓缩非油性风味成分，因为它们更易溶于油。）
• 酒精通常是次优的，在某些特定的风味情况下，酒精的效果要优于油脂。（但是，这样做通常需要使用浓烈的酒精，就像大多数以酒精为基础的风味提取物一样。葡萄酒中的酒精含量可能会有所作为，但与油相比却作用不大；因此人们向伏特加酒求助于某些调味料等。 ）

只需看一下McGee的桌子，我就能告诉您几乎所有的东西都具有一种风味成分，该成分将更易溶于油或酒精或两者中。正如我在前面的评论中提到的，这就是我们经常在油中炒东西，然后用酒精上釉，然后才转向水或效果较差的液体的原因。 酸有时可以增加溶解度，但通常不如油和/或醇那么大（至少对于大多数常见的风味成分而言不大）。

例如，关于希腊的“民俗”，基本上您提到的所有草药都以小萜类为其主要风味成分，在油或酒精中的溶解度会增加。在这种情况下，柠檬汁可能效果较差（因此，尽管有关于柠檬汁的传说，但您的食谱还是将欧芹放入油中）。我的猜测是，民间传说可能更多地是使用柠檬作为短期防腐剂来保持草药的新鲜味道，但我不知道。

我在某个地方读到香料大部分都可以溶解在油脂中，我买了一些“ goya yuca叮咬”，但是它是如此的辛辣，我什至不能把它放在嘴里，忘了咀嚼，我用了3汤匙植物油然后把它和一份半杯的戈雅药草混合，放入微波炉中搅拌几分钟，然后搅拌均匀，等待5分钟，辣味就少得多了，我可以吃了