如何制作软冰棍


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冷冻的果汁或冷冻的拳打结成固体冰块。我希望它们更像冰糕或冰淇淋,尽管仍然足够坚固以保持形状。

我如何使它们更柔软?是充气的还是多晶的,而无需在冰箱中进行任何操作?

一种想法是以某种方式使其更糖浆,这样它就可以保持足够长的空气,从而在冻结时停留在那里。明胶浮现在脑海,但我想知道是否建议更好的方法?


您可以编辑一下以澄清您的目标吗?我担心随着时间的推移,“好”和“更有趣”会吸引很多随机提示,而不是集中的答案。鉴于您以后会提到加气和多晶作为选择,听起来您只是想使它们变软和可食用?
卡斯卡贝尔

是的,不是一块坚硬的冰块。
JDugugz

这可能是一个文化问题,但我确定您希望他们坚如磐石,那种被舔而不会被咬的东西。如果您想让它们变软,您只是在问如何制作冰糕。
rumtscho

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我明白了,@ rumtscho。商店购买的冰棍不能用作锤子。尽管仍然牢固,但是您可以轻松地咬它们。它们似乎更像是压实的雪,而不是坚硬的冰块。
JDługosz

好。我从未见过实际的品牌冰棍(它们似乎是美国的商品),在欧洲,我遇到过冰糕棍棒产品和小块的果汁饮料冰,它们坚硬且意在制造被慢慢吸住。出于某种原因,我一直以为“冰棍”是指第二种。无论如何,谷歌搜索的冰棍出现了许多自制的食谱,您可以尝试一下。
rumtscho

Answers:


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主要因素是胶凝剂,酒精,糖和空气/搅拌。

  • 可能会降低凝固点-添加足够的糖,您的冰仍会变软。不幸的是,这可能意味着您的冰太甜了。因此,不要使用纯糖,而要添加一些“转化糖”:葡萄糖浆(又称玉米糖浆),它保持流动且不会结晶。
    您甚至可以将其切开一个缺口并使用海藻糖,这基本上是两个连接的葡萄糖分子。它用于制作冰淇淋以抑制冰晶的形成。它的味道也比普通糖少,从而减少了甜味。在这里找到获奖的样本食谱(进一步)。如果您真的必须有一些严格的科学知识,那么可以研究在冰淇淋中使用海藻糖的方法。

  • 酒精的凝固点低。但是,除了是否要使用它的问题外,还应注意您需要一定量的乙醇才能产生明显的效果-高耐酒精度,是的,您会品尝到。

  • 甘油(一种糖醇)有助于保持冰淇淋柔软。

  • 同样地,添加胶凝剂可能会抑制冰晶的形成- 刺槐豆胶通常用于代替蛋c冰淇淋中的鸡蛋,琼脂和果胶可以起到类似的作用。

  • 最后,您可以通过机械方式避免/阻碍大冰晶的形成,方法是先搅动果汁并冻结雪泥,而不是将果汁直接倒入模具中。冰仍将相当坚硬,但不如“固态冰柱”那么多,尤其是如果与上述添加剂之一结合使用时。


IIRC中,玉米糖浆在冻结时迫使水和糖微晶化。是的,在这里:duckduckgo.com/…甘油或半乳糖或您周围的任何其他奇异糖都应该有效地分解被撞击的晶体。
Wayfaring Stranger

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一个很好的选择是添加酒精,只要每个人都可以饮用它们。由于纯酒精可以抵抗冷冻,直到温度降至-114°C(-173.2°F(华氏度))为止,因此不需要大量的酒精即可抑制冰棍的坚硬冷冻。您可以在此处找到大量的食谱指南。


纯乙醇的凝固点非常低,但是与水的混合物相比,它需要相当高的浓度才能使冰点降低很多。我认为,engineeringtoolbox.com / ethanol-water-d_989.html果汁中的糖是这种实际起作用的重要因素。
卡斯卡贝尔

我似乎记得配方加入少量的酒精量的冰淇淋。如果陈述的原因有误,则在加工过程中仍可能影响结晶。
JDługosz

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@JDługosz我的评论并不是要说这是行不通的,仅仅是因为它不需要消耗大量酒精的原因是还有其他因素将冰点降低了,因此您无需进一步降低冰点与酒精。
卡斯卡贝尔

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我喜欢从商店里买冰冻的酸奶做成冰棍。它们保持乳脂状,并且在任何酸奶味中都很美味。


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只需调节(增加)糖含量即可,和/或其他干扰晶体形成的因素,例如果胶(在混合物中使用果冻/果酱,或在混合物中添加出售果冻/果酱的果胶) 。)

我鼓励您进行一些实际测试,在其中向混合物中添加已知量的糖,直到找到适合所需质地的水平。如果您的果汁标签告诉您每体积含糖量,请尝试添加足够的糖以使30g / 100ml作为“通常有效的”水平-但您可能希望根据个人喜好提高或降低目标。


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如果您有坚如磐石的流行音乐,就让他们呆几分钟。它们将形成所需的质地。


等待冰棍变软对孩子们(他们经常是冰棍所针对的)来说是一个挑战,但是无论如何,这实际上并没有真正回答如何避免固体冰棍的问题。(我也认为这样做不起作用,因为设置果汁冰块只会使果汁融化,而较小的立方体却不会融化整个过程。)
埃里卡

正确:它适用于冰淇淋和适当的果子露,但不适用于固体冰,这就是问题所在。
JDługosz
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