安全地制作松露蜂蜜

由于新西兰对蜂蜜有进口限制，因此我希望从头开始制作一些松露蜂蜜。

我记得在某处阅读不正确的书可能会导致一些可怕的毒素堆积（例如肉毒中毒或类似的东西，但不能完全确定是哪一种）。

在安全制作松露蜂蜜方面，有人对您有任何建议吗？

肉毒杆菌中毒的存在-肉毒杆菌孢子不仅可以在蜂蜜中存活（因此，“禁止1岁以下婴儿食用蜂蜜”规则），松露菌在土壤中生长，这是肉毒梭菌孢子的典型来源。

有众所周知的关于肉中的大蒜由油中的大蒜和油中的松露引起的肉毒杆菌中毒的报道（尽管由于所使用的松露总量较少，所以稀有），蜂蜜在这方面与油非常相似：厌氧和低酸。因此，尽管我没有发现由松露蜂蜜引起的肉毒杆菌中毒的明确案例，但应采用防止肉毒杆菌中毒的一般安全规则。虽然蜂蜜具有一定的抗菌性能，但它们不会影响肉毒杆菌孢子。

使用肉毒梭菌必须牢记三个温度：

• 85°C / 185°F
  在此温度下，活细胞死亡。
• 100°C / 212°F
  在此温度下破坏几分钟的毒素。
• 121°C / 250°F
  在几分钟内杀死肉毒梭菌孢子。

现在简要评估一下我在粗略的Internet搜索中发现的一些食谱：

多数建议将切碎或切碎的松露加入蜂蜜中，然后在水浴或类似于85°C的温度下将混合物加热几分钟（5-15）。

请记住，松露菌和蜂蜜都不是肉毒梭菌可以盛宴和生长的物质-因此不能完全充满毒素-并且松露菌既不生长也不通常在厌氧条件下储存，此步骤将是安全的足以立即食用松露蜂蜜和短期储存。

但是，这不会杀死肉毒梭菌孢子，孢子孢子会在蜂蜜罐的非酸厌氧环境中萌发并生长，尤其是在室温下保存时。（将您的蜂蜜存放在冰箱中会延长时间，直到您达到一定的临界质量为止，但我无法给您提供精确的公式。有消息来源提到，冰箱中一个月存放了用这种方法制备的自制松露油，但因为我无法验证此声明，因此无法评论此声明的正确性。）

如果您想真正安全地玩游戏，则需要

• 将ph降低到4.5以下（对于松露蜂蜜不可行）或
• 密封罐子，并将混合物加热到至少121 C / 250F至少三分钟（除非有压力罐头设备，否则在家庭环境中通常是不可能的）或
• 将密封的广口瓶加热至100C / 212F（沸水）至少五分钟，并在一两天后重复一次，以杀死平均时间内发芽的剩余孢子。这被称为肉毒杆菌库克（Botulinum Cook），即使对于非常敏感的产品（例如肉类）也很安全。这使您的广口瓶在室温下可以长期安全保存。

在此处找到有关这些准则和阈值的论文（由NZ政府发布）。