披萨烘焙订单


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头几次我以为这是巧合,但现在我很困惑。我要烤两个比萨饼,两个比萨饼是用相同的面团和相同的配料制成的。每次,第二个比萨饼基要好得多:皮薄,弹性好,更接近完美的比萨饼。

我有两个平底锅,以不同的顺序尝试了它们,结果相同。唯一的不同是第二个比萨饼的面团发酵时间增加了15分钟,但是提高3小时或3小时15分钟的面团时间不会产生太大的变化。

知道发生了什么吗?


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您是让面团在上面放有配料还是在将它们放在更接近烘烤的地方?如果是后者,则可能是时机确实有所不同。
凯文斯2010年

@凯文(Kevin),@雨果(Hugo)-我在烹饪学校的一门课上(针对非专业人士)了解到,对于薄皮披萨,您要在烘烤前一分钟将配料放到最大,而不是冒着湿的皮。
justkt 2010年

Answers:


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我认为可能是烤箱内的湿度造成了差异。煮完一个比萨饼后,烤箱里会充满蒸煮面团,酱汁等释放出的蒸汽。

烤箱中潮湿的空气可能会更快,更均匀地加热披萨(这就是披萨所要的)。

在煮第一个披萨之前,请尝试在烤箱中放一锅热水几分钟,然后看是否有所不同。


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面包师傅的学徒对本书中的许多面包都建议这样做。适用于外表皮的神奇东西。
justkt 2010年

我一定会尝试的。烤箱中的气候可能是造成这种情况的原因。
米罗斯拉夫·扎德拉维克

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就是这样,我刚刚吃过我最好的自制比萨饼之一
米罗斯拉夫Zadravec

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也许是您的烤箱,而不是面团?你让它完全加热吗?


我可以,但是也许在更长的温度下烤箱会表现更好。
米罗斯拉夫·扎德拉维克

同意 对于您的第二个比萨,烤箱已经热了一段时间,因此可能达到了更高的温度。在烤披萨之前要尝试什么都不要烘烤,但要先打开烤箱,然后先烤,然后再烤第二个披萨。看看它们是否都更好。
Erik P.

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比萨石应有助于平滑掉你的烤箱温度差异:cooking.stackexchange.com/questions/4012/...cooking.stackexchange.com/questions/2502/... -如果你不使用一个或纽约比萨饼的Neopolitan,你让自己的生活更加艰难。此外,这两种类型的烤箱越热越好。
justkt 2010年

@justkt:如果您有披萨石,请确保您还获得了烤箱温度计-我听说一些较便宜的烤箱使用计时器来报告它们已经“准备就绪”(不一定在温度下)以及额外的热量可能使披萨一个接一个地煮的问题更加严重。

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另外,切勿将石头放在热烤箱中。在打开烤箱之前将其放进去(或者更好的是,始终将其放置)。
暂停,直到另行通知。

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您要制作哪种风格的比萨?完美的芝加哥披萨与完美的纽约风格披萨有所不同,又与完美的那不勒斯披萨又有所不同吗?

既然您提到过,完美的比萨饼皮薄而有弹性,我假设您指的是NY或那不勒斯风格的比萨饼,因为完美的芝加哥式比萨饼皮并不那么薄。但是,当您说平底锅时,我认为很深。

弹性听起来像是您推出时的意思。如果是这样的话,听起来您的面团在将其倒出要放进的任何容器后,需要先休息一下才能让面筋放松。

对于NY风格的或那不勒斯的披萨,您想在尽可能高的温度下烘烤。理想情况下,您是在披萨石上进行此操作,将面团滑入滑出。对于这些披萨,您想将它们放在热的东西上。您只需在550华氏度(〜278摄氏度)的传统烤箱中烤披萨约10分钟,甚至更少。

对于芝加哥风格,我遵循最近的《 Cook's Illustrated食谱》(从今年1月开始,而不是我绝对不喜欢的较旧的食谱),并对外壳进行了一些修改(恕我直言,理想的芝加哥风格比萨饼外壳是80%的面包粉,12%的粗面粉和8%的米粉),然后在425 F(〜218 C)的温度下烘烤,并将架子放在烤箱的最低位置约30分钟。

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