披萨烘焙订单

头几次我以为这是巧合，但现在我很困惑。我要烤两个比萨饼，两个比萨饼是用相同的面团和相同的配料制成的。每次，第二个比萨饼基要好得多：皮薄，弹性好，更接近完美的比萨饼。

我有两个平底锅，以不同的顺序尝试了它们，结果相同。唯一的不同是第二个比萨饼的面团发酵时间增加了15分钟，但是提高3小时或3小时15分钟的面团时间不会产生太大的变化。

知道发生了什么吗？

baking pizza crust

— 米罗斯拉夫·扎德拉维克（Miroslav Zadravec）
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您是让面团在上面放有配料还是在将它们放在更接近烘烤的地方？如果是后者，则可能是时机确实有所不同。

— 凯文斯2010年

@凯文（Kevin），@雨果（Hugo）-我在烹饪学校的一门课上（针对非专业人士）了解到，对于薄皮披萨，您要在烘烤前一分钟将配料放到最大，而不是冒着湿的皮。

— justkt 2010年

Answers:

我认为可能是烤箱内的湿度造成了差异。煮完一个比萨饼后，烤箱里会充满蒸煮面团，酱汁等释放出的蒸汽。

烤箱中潮湿的空气可能会更快，更均匀地加热披萨（这就是披萨所要的）。

在煮第一个披萨之前，请尝试在烤箱中放一锅热水几分钟，然后看是否有所不同。

— 凯文斯
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面包师傅的学徒对本书中的许多面包都建议这样做。适用于外表皮的神奇东西。

— justkt 2010年

我一定会尝试的。烤箱中的气候可能是造成这种情况的原因。

— 米罗斯拉夫·扎德拉维克

就是这样，我刚刚吃过我最好的自制比萨饼之一

— 米罗斯拉夫Zadravec

也许是您的烤箱，而不是面团？你让它完全加热吗？

— 萨姆·阿尔特曼
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我可以，但是也许在更长的温度下烤箱会表现更好。

— 米罗斯拉夫·扎德拉维克

同意对于您的第二个比萨，烤箱已经热了一段时间，因此可能达到了更高的温度。在烤披萨之前要尝试什么都不要烘烤，但要先打开烤箱，然后先烤，然后再烤第二个披萨。看看它们是否都更好。

— Erik P.

比萨石应有助于平滑掉你的烤箱温度差异：cooking.stackexchange.com/questions/4012/...，cooking.stackexchange.com/questions/2502/... -如果你不使用一个或纽约比萨饼的Neopolitan，你让自己的生活更加艰难。此外，这两种类型的烤箱越热越好。

— justkt 2010年

@justkt：如果您有披萨石，请确保您还获得了烤箱温度计-我听说一些较便宜的烤箱使用计时器来报告它们已经“准备就绪”（不一定在温度下）以及额外的热量可能使披萨一个接一个地煮的问题更加严重。

— 乔

另外，切勿将石头放在热烤箱中。在打开烤箱之前将其放进去（或者更好的是，始终将其放置）。

— 暂停，直到另行通知。

您要制作哪种风格的比萨？完美的芝加哥披萨与完美的纽约风格披萨有所不同，又与完美的那不勒斯披萨又有所不同吗？

既然您提到过，完美的比萨饼皮薄而有弹性，我假设您指的是NY或那不勒斯风格的比萨饼，因为完美的芝加哥式比萨饼皮并不那么薄。但是，当您说平底锅时，我认为很深。

弹性听起来像是您推出时的意思。如果是这样的话，听起来您的面团在将其倒出要放进的任何容器后，需要先休息一下才能让面筋放松。

对于NY风格的或那不勒斯的披萨，您想在尽可能高的温度下烘烤。理想情况下，您是在披萨石上进行此操作，将面团滑入滑出。对于这些披萨，您想将它们放在热的东西上。您只需在550华氏度（〜278摄氏度）的传统烤箱中烤披萨约10分钟，甚至更少。

对于芝加哥风格，我遵循最近的《 Cook's Illustrated食谱》（从今年1月开始，而不是我绝对不喜欢的较旧的食谱），并对外壳进行了一些修改（恕我直言，理想的芝加哥风格比萨饼外壳是80％的面包粉，12％的粗面粉和8％的米粉），然后在425 F（〜218 C）的温度下烘烤，并将架子放在烤箱的最低位置约30分钟。

— 正义
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