如何预防披萨外壳中的巨大气泡?


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制作披萨时,面团经常会大量起泡,取代浇头,通常会使馅饼变得混乱。

是否有任何秘密可以阻止这种情况?关键在于面团配方,浇头的分布或其他什么?还是没有真正的秘密,除了在它们形成时观看和弹出气泡?

Answers:


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Encyclopizza

泡沫之间存在差异   由低估与对比形成   过打样。气泡来自   防欠不足往往是平坦的   直径大。如果未打开,他们   可以炸掉整个披萨。这是   皮塔饼或口袋的过程   面包是做的。气泡来自   过度打样往往很高但是   直径较小。他们起来像   小乒乓球最终   在顶部形成一个洞,此时   他们停止扩张。他们几乎   永远燃烧。大多数比萨饼冒泡   问题是不充分的   类型。

为解决冒泡问题,面团   发酵必须调整   因此。阻止引起冒泡   通过不足的面团,增加   发酵量。停止   由过度发酵的面团引起的冒泡,   减少发酵量。

除了适当的打样,它还有   被发现减少量   面团配方中的水可以帮助   在处理时减少冒泡   不足的类型。减少   在水分助剂创造   精确定位细胞壁上的孔。

此外,你要确保你正确地揉面团。有些人在面团上戳小孔,以防止过大的气泡。作为最后的度假胜地,您可以在烤箱中观察您的披萨,并在它们形成时戳出气泡。


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我在当地一家比萨饼店工作了几年,这正是我们所做的 - 每隔几分钟打开门,旋转馅饼,用叉子刺穿任何气泡。
GalacticCowboy

另外,根据你的描述,我猜我们的是过度证明了。我不是面团人。 :)
GalacticCowboy

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然而,我认为一点点鼓泡,甚至有点褐色的气泡都是好披萨的标志。
ElendilTheTall

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将面团卷起并拉伸后,将面团停靠。你可以买一个花式码头工具('spikey'擀面杖型装置)但除非你制作很多比萨饼,否则拥有一个专门的工具似乎很愚蠢。叉子可以正常工作。

我必须承认,我在每一只手中都用叉子“敲打”,跳舞,唱歌,同时制作披萨。 :)


我假设“停靠面团”意味着用叉子把它戳到地方?
Michael Pryor

DOH! (或者我应该说DOUGH!)是的,停靠面团意味着在它上面挖洞。
Juju

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让你的面团在冰箱里放置至少一整夜,然后在推出前几天就会停止大泡泡。气泡是由酵母引起的发酵释放的二氧化碳气体。制冷大大降低了二氧化碳释放的速度,但允许风味充分发展。在冰箱中长时间休息也可以通过减少面团弹性的“反弹”使面团更容易滚动。


我们偶尔会在超市购买披萨面团,将它放在冰箱里几天,直到我们有足够的动力做披萨。不止一次,当面团发酵时,我看到袋子真正膨胀。不幸的是,这从未阻止地壳气泡的形成。
ysap

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尝试对接你的面团。餐厅供应或烹饪店只有4或5美元的塑料码头。


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这一切都在面团的打样和密度!我发现一个密集且防水的面团是起泡的,并且很难使用,因为它在冷藏服务时通常像岩石一样坚硬!


因此,更柔软的润湿面团可以完美贴合,您的成品将为您自己说话!
Bruno
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