您是否应该在未先炒香的情况下将芳香蔬菜加入菜中？

许多食谱和烹饪博客文章都强调了将芳香蔬菜炒香以释放风味并减少咬伤的重要性。这给我的印象是，当涉及到芳香蔬菜时，始终优先选择“香菜>生”的顺序​​。我的意思是-为什么您永远不想释放蔬菜中的香气？

但是，例如，我看到许多厨师在不先炒洋葱的情况下将洋葱添加到菜肴中。不对芳香蔬菜进行炒制是否有优势，还是总是优先对它们进行炒制？如果是这样，您如何根据菜式分辨？

如果这些食谱在“释放风味”方面真的很有趣，那么它们会出汗洋葱，而不是炒洋葱。炒菜是一种较高的热量，可以煮蔬菜以产生其他化学化合物，从而改变其风味。

就大蒜和洋葱而言，这种烹饪方法使它们更加甜。但有时您不想要这样-您可能想要一口大蒜，然后在烹饪即将结束时将其添加，而不必将其煮熟。

还要注意的是，如果您使用酸（例如西红柿）烹饪，酸会减慢或阻止蔬菜变软...因此，如果您希望将洋葱溶解在酱汁中，则需要先将其煮熟。如果您要添加一些粗大感，并在有人咬人时可能造成洋葱爆裂，则需要稍后添加。

正如其他人指出的那样-在许多情况下，您会添加给定的成分两次-也许在烹饪开始时将一些大蒜融化，然后在烹饪结束时压碎一两瓣丁香。

这确实是一个选择问题。如果您将蔬菜煮一会儿，它们也会释放芳香剂.....但是它们的味道有所不同。特别是如果使用洋葱。尤其是如果您炒得足够长而变成褐色。

不会使骨头和蔬菜变褐，而使它们变浅，使它们变棕褐色。

举一个例子：Marcella Hazan在她的《意大利厨房经典食谱》中提供了不同的番茄酱：1）将洋葱切成两半2）洋葱和蔬菜丁，但不要炒3）切丁和炒

实际上，炒或不炒是在使用相同成分的情况下使菜肴口味略有不同的一种好方法。非常适合用于变化和更精致的组合。

而且，是的，炒菜我也指“出汗”。

泰国汤（Tom Kha，Tom Yum等）是一个有趣的反例-在许多食谱中，葱，辣椒，洋葱...都被倒入汤中。此外，有柠檬草，高良姜，非洲青柠叶和其他更特殊的芳香剂，即使在其他菜肴中被炒过（作为咖喱酱的一部分），也几乎从未被炒过。

另外，我看到了很好的dal食谱，将洋葱，大蒜，生姜与其他食物一起放入锅中煮了几个小时。

大蒜不经常添加到番茄酱中，并且在开始时除了炒过的大蒜外都不生。

编辑：通常，将原始添加的芳香剂压碎，这样一来，某些芳香汁就更容易排出。另外，如果它们本身是不可食用的，则切成这样的方式（例如扇形）切成整块，但最大程度地暴露于它们（柠檬皮和高良姜，尽管我发现温和/年轻的高良姜在炖时可口食用）在汤中：）。不宜做的事情：有敏感客人时，添加与整个辣椒颜色相同的蔬菜，或将黑豆蔻（比香料更香的是整个香料）和葡萄干:)